İSTANBUL- Hiç antik Romalıların ne yiyip ne içtiğini merak ettiniz mi? Roma mutfağı hem karınları hem gözleri doyuran ölçüsüz ziyafetleriyle ünlü olsa da, bu iştah kabartan yemeklerin yalnızca ultra elit kısmına odaklanıp, çok daha geniş bir yer tutan diğer mutfak geleneklerini de göz ardı etmemek gerek.
Vatikan Müzesi’nde bulunan, yemek hayatını gösteren bir MS 2. yüzyıl Roma mozaiği.
Roma İmparatorluğu boyunca yaşayan sıradan insanların beslenme alışkanlıkları büyük ölçüde çeşitlilik gösteriyordu. Birçok bölgede halk, imparatorluk içerisindeki yeni ticaret yollarından faydalanabilmek için Roma öncesi mutfak geleneklerine bir uyarlama getirmişti.
Pompeii’den bir pazar veya sokak tezgahındaki satıcıdan ekmek satın alan müşterileri gösteren bir fresk. Seyyar yemekleri antik Romalılara borçluyuz
Galya’da İtalyan şarabı içilirken, Akdeniz boyunca yaşayan halkın karnını Kuzey Afrika tahılı doyuruyordu. Yeni topraklar fethedilip imparatorluk sınırları genişledikçe Roma’da tüketilen yiyecek ve içecekler de değişmişti. Romalılar ne yerdi sorusuna cevap bulmak için gelin bu derin mi derin gastronomik çeşitlilik dünyasında kısa bir gezintiye çıkalım.
ANTİK ROMA'DA YEMEĞİN LOJİSTİĞİ
Tarihçi ve arkeologların Roma Mutfağı ve halkının beslenme alışkanlıkları hakkında bilgi edinebileceği çeşitli kaynaklar bulunuyor. Arkeologlar, kazı alanlarında antik önemlerine dair ipuçları taşıyan çok sayıda kap, çanak ve mutfak eşyasına rastlıyor. Mozaik ve freskolarda yemekler ve yemek yenilen sahneler yer alıyor. Daha teknik bir açıdan bakılırsa, araştırmacılar antik çöp ve atık yığınlarını inceleyerek saptadıkları organik yemek kalıntılarından Roma mutfağı hakkında önemli bilgiler elde edebiliyor.
Klasik dönem edebiyat araştırmacıları ise elde edilen bu bilgileri tamamlamak için antik filizofların, oyun yazarlarının ve şairlerin eserlerinde bahsi geçen yiyecek ve içecekleri inceliyor. Edebi eserlerde geçen bu son derece aydınlatıcı atıfların yanı sıra uydurma tedaviler öneren tıp kitapları gibi tümüyle yiyecek ve içecekleri konu alan eserler de bulunuyordu. Apicius adlı Latince yemek kitabı milattan sonraki ilk birkaç yüzyılda derlenmişti. Tariflerde kümes hayvanları, deniz ürünleri, sebzeler ve diğer malzemeler sıklıkla kullanılmaktaydı. Macera sever aşçılar bu antik yemek kitabının tümünü Project Gutenberg’den inceleyebilirler.
Tivoli’den MÖ 1. yüzyıla ait gümüş sofra takımı. C: Metropolitan Sanat Müzesi
ROMA'DA BİR YEMEK VAKTİ
Saraydaki Romalılar, sabahları ientaculum, öğlenleri prandium sonrasında ise en büyük ve en sonuncusu cena olmak üzere günde üç öğün yemek yiyordu. Bazı kimseler, özellikle de işçi sınıfının akşam geç vakitte yenen vesperna isimli bit öğünü vardı. Bu öğünlerde yenenler toplumsal sınıf ve ekonomik duruma göre büyük bir çeşitlilik gösteriyordu. Ancak tipik bir ientaculum’da ekmek, meyve ve peynir yeniyordu.
Prandium’da genellikle yumurta ve sebze yenirken en güzel yemekler kalburüstü kimseler için triclinium’daki (yemek odası) sedirlerde yan gelip yatarken yenilen çok aşamalı bir öğün olan cena’ya saklanıyordu. Bu varlıklı kimselerin evinde ziyafetleri hazırlayacak şefler oluyordu. Sosyalleşmek, yemeklerin önemli bir parçasını oluşturuyordu. Yunan sempozyumlarının aksine, Roma ziyafetlerinde saygıdeğer kadınlar erkeklerle bir arada yiyebiliyordu.
3. yüzyıldan kalma bir gümüş kaşık ve çatal kombinasyonlu alet. Sapta benekli bir panter (Tanrı Dionysos ile ilişkili) var. C: Metropolitan Sanat Müzesi
YEMEK YEME GELENEKLERİ
Roma’da yemek yemeye ilişkin görgü kuralları tıpkı bugün olduğu gibi bağlamsaldı. Üst sınıftan kimselerin evinde yemekler bir masanın etrafına yerleştirilmiş sedirlere uzanılarak yeniyordu. Romalılar için yemek yerken sol dirseklerine dayanarak uzanmak adettendi. Yemekler genellikle kaşıkla yeniyor, servis ise çatalla yapılıyordu. İçkiler gümüşten, kilden ya da camdan yapılma iki kulplu kadehlerde sunuluyordu. Zengin ev sahipleri misafirlerini parmak ısırtan lezzetler ve hoşnut edici bir misafirperverlikle etkilemek istiyordu. Bunun için de hiçbir masraftan kaçınılmıyordu.
Antik Roma kentlerinde yemeği dışarda yemek isteyenler için birçok seçenek mevcuttu. Tavernalar, hanlar ve sokak tezgâhları hemen oracıkta yenebilecek veya paketlenip götürülebilecek birçok hazır yemek sunuyordu. Ancak, bu tür işletmelerde yemek yemek genellikle alt sınıfların yapacağı bir iş olarak görülüyordu. Ne de olsa işçilerin evlerinde zenginlerinki gibi geniş mutfaklar ve özel şefler yoktu. Bir fahişeye rastlama ihtimalinin oldukça yüksek olduğu bu tür işletmelerin ünü seçkin Romalılar için epey kötüydü.
3. yüzyıldan kalma bir mozaik, balık, kalamar, meyve ve yengeçler.
NE YENİYORDU?
Et, balık ve peynir
Deniz mahsulleri, kümes hayvanları ve kırmızı et, Roma sofralarının bilindik lezzetleriydi. Yoksul Romalıların birçoğu için et yalnızca özel zamanlarda ulaşılabilen bir şeyken, zenginlerin yediği önünde yemediği arkasındaydı. Yaygın et türleri arasında domuz, koyun, ördek ve kaz vardı. Bunların yanı sıra tavşan, yaban tavşanı ve yaban domuzu gibi av hayvanları ve hatta bıldırcın, keklik ve sülün gibi kümes hayvanları da yeniyordu. Et tuzlanıp kurutuluyor veya diğer şekillerde saklanıyordu. İstiridye, ıstakoz ve yengeç ulaşılabilir deniz mahsulleri arasındaydı nitekim Roma mutfağının önemli bir parçası olan ve çokça sevilen Garum sosu da balıktan yapılıyordu.
En zengin Romalılar, misafirlerini etkileyebilmek için İmparatorluğun geniş sınırlarından faydalanarak tavus kuşu, deve kuşu ve domuz göğsü gibi egzotik etlerden getiriyordu. Ancak, boğaz düşkünlüğü için böylesi masraflara girmek kısıtlayıcı bazı kanunlarla yasaklanıyordu. Bunlar, sosyal hiyerarşileri veya ahlaki normları sürdürebilmek için belirli besinlerin tüketimini düzenleyen kanunlardı, ne de olsa Antik Roma’da et yemekleri zenginlik ve mensubu olunan sınıfın abartılı birer göstergesi olabiliyordu.
Pompeii’deki Julia Felix Evi’nden yumurta ve kümes hayvanlarını gösteren fresk.
Hem yumuşak hem sert peynirler Roma mutfağının vazgeçilmez bir parçasıydı. Sütten daha dayanıklı ve taşınması kolay olan peynirin fiyatı erişilebilirliğini sağlamak için imparator tarafından sabitleniyordu. Peynir yapmada genellikle keçi ve koyun sütü tercih edilirken, kuzey vilayetlerde inek sütü de kullanılıyordu. Antik peynir tariflerinin çoğu bugün de uygulanabiliyor.
Hububat ve ekmek
Uzmanlara göre ortalama bir Romalının diyetinin yüzde 70’i, hatta daha fazlası hububattan oluşuyordu. Çoğu imparatorluğun uzak vilayetlerinden gelen bu besinler arasında buğday, arpa, darı ve yulaf vardı. Romalılar bu tahıllardan puls adı verilen bir lapa hazırlıyor ve bu yemek Romalı ayaktakımı tarafından çokça yeniyordu. Yine tahıllardan yapılan kek ve çörekler de peynir veya meyveyle servis ediliyordu.
Tahıl ürünlerinin belki de en önemli kullanımı ekmekti. Kent sakinleri usta fırıncılardan büyük miktarlarda ekmek alıyordu. Arpanın daha koyu renkli ve daha iri tanelerinden veya gernik buğdayından yapılan ekmeklerin fiyatı daha uygundu. Bütçesi daha geniş olanların midesine daha ince ve daha beyaz undan yapılmış ekmekler giriyordu. Zengin vatandaşlar ise süt, yumurta ve tereyağıyla zenginleştirilmiş ekmekler alabiliyordu. MS 79 yılında, Vezüv Yanardağı’nın patlamasıyla harap olan Pompeii’de volkanik kül sayesinde korunagelmiş yuvarlak bir ekmek bulundu. Normal şartlarda bir günde bile bayatlayıp bozulabilen bu besin volkanik kül sayesinde 2.000 yıl korunmuştu.
Pompeii’de bulunan ve volkanik kül tabakasıyla korunan ekmek.
Sebze ve meyveler
Antik Romalılar bolca taze ve kurutulmuş meyve yiyordu. Elma, armut, limon, ayva, üzüm, nar ve daha birçok meyve severek tüketiliyordu. Günümüz İran’ından şeftali, Türkiye’sinden kiraz, Suriye’sinden erik geliyor ve tüm bunlar yerel mahsul repertuvarını daha da zenginleştiriyordu. Anadolu’dan gelen incirler de oldukça seviliyordu. Meyveler kimi zaman oldukları gibi kimi zamansa bal, krema veya peynirle birlikte yeniyordu. En önemli meyvelerden biri hem kendisi yenen hem de yağı çıkartılan zeytindi.
Romalılar için sebzeler de çeşit çeşitti. Lahana, otlar, yeşillikler, kuşkonmaz, mantar, soğan, turp, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsak yaygın sebzelerdendi. Sebzeler pişiriliyor, turşu yapılıyor veya salatalarda çiğ olarak yeniyordu. Roma diyetinin bir diğer önemli bileşeni ise bakliyattı. Toprak verimliliğini artırmak için ürün nöbeti sistemiyle bezelye, fasulye ve mercimek yetiştiriliyordu. Sebzeler alt sınıflar için öğünün kendisi oluştururken üst sınıflar için yalnızca başlangıçtı.
Pompeii’deki Julia Felix Evi’nde bir meyve freski.
Ne içiliyordu?
Roma’da başlıca içecek su olsa da, su gibi içilen bir başka içecek daha vardı. Su ve bozuk şaraptan yapılan sirkenin karışımı olan bu içeceğe posca deniyordu. Genellikle Romalı askerlerle ilişkilendirilen posca’nın sudan daha temiz ve daha sağlıklı olduğu düşünülüyordu. Olur da bu antik içeceği denemek isterseniz Pass the Garum isimli bu web sitesine bir göz atabilirsiniz.
Romalılar birayı barbarların içkisi olarak görse de, bira mayalama gelenekleri imparatorluğun çeşitli vilayetlerinde uygulanıyordu. Mısır’daki ve Britanya’daki bira mayalama uygulamaları Roma istilasından çok öncesine dayanıyordu. Konu içkiye gelince Romalıların ilk tercihi şarap oluyordu, ancak görev için uzak topraklara gönderilen Romalı memurlar için gittikleri yerin damak tadına kabullenmekten başka pek bir seçenek yoktu.
Günümüz Türkiye’sinde, Knidos’tan bir Roma pişmiş toprak amforası. MS 2. veya 3. yüzyılda hazırlanmış, yükseltilmiş detaylar tanrı Dionysos’u üzümlerle gösteriyor. C: Metropolitan Sanat Müzesi
Şarap
Antik Romalılar şaraba düşkünlükleriyle biliniyor ve bu ünde yalnızca üst tabakanın değil alt sınıfların da payı bulunuyor. Antik dönemde, bağcılar üzüm yetiştiriyor, olgunlaşan üzümlerden ezerek çıkarılan lezzetli su içi balmumuyla sırlanan amfora isimli toprak kaplarda mayalanıyordu. Şarap bu kaplarda saklanıp taşınıyor, gemilere yüklenerek uzak yerlere götürülüyordu. Kimi zaman çizim ve kabartmalarla süslenen amforaların bazılarına şarap tanrısı Dionysos’un tasvirleri işleniyordu. Bugün bile meraklılarının sohbetlerine konu olan Roma şaraplarının şaşırtıcı çeşitliliği Virgilius, Plinius ve Columellanın eserlerinde de kendisine yer bulmuştu.
MÖ 100’den kalma bir Roma pişmiş toprak şarap amforası. Bu örnek, Galya’ya şarap taşıyan bir Roma batık gemisinden geliyor. C: Metropolitan Sanat Müzesi
Romalılar şarabı scyphus adlı kulplu bardaklarda ve günümüzdekinin aksine sulandırılmış veya aromalı olarak içiyordu. Roma şarabında alkol oranı günümüzdekilere kıyasla daha yüksekti, bu da şaraba keskin bir tat veriyor, hal böyle olunca şarabı suyla seyreltilip içmek daha makul geliyordu. Tatlı beyaz şarap özellikle sevilse de herhangi bir şarabı çeşitli malzemelerle tatlandırmak da mümkündü. Bu çeşitli malzemeler arasında, pelin otu, yaban mersini, incir, gül, kuşkonmaz, maydanoz, turp, defne, ardıç, sinameki, tarçın ve safran vardı.
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.