Ziya Şark Sofrası'nın hikayesi

İSTANBUL- Türkiye'nin en büyük kebapçı zinciri olan Ziya Şark Sofrası, bundan yıllar evvel Şanlıurfa Birecik'ten, büyük bir yoksulluktan gelen Bingöl kardeşlerin başarı öyküsü. İlk dükkanlarında hüsrana uğramalarına rağmen Fatih'te 5 metrekarelik bir dükkanda yeniden başladıkları hikayeleri şu anda 50 bin metrekare bir alana ve 11 şubeye ulaşmış durumda. Ama ayrılıklar Bingöl kardeşlerin de peşini bırakmamış. En küçük kardeş kendi adıyla bir restaurant zinciri kurmuş, bir diğerine de iki şube verilmiş ve ayrılmış.



Şu anda Ziya Şark Sofrası'nın başında en büyük Ziya Bingöl'ün bir ufağı Ahmet Bingöl var. Ahmet Bingöl ile Ziya Şark'ın değişen yüzünü, dünya mutfağına girişlerini, yurtdışında açılacak yeni dükkanları, kuracakları köfteci zincirini ve daha birçok konuyu konuştuk...

- Benim bildiğim Ziya Şark Sofrası'nın patronu ağabeyiniz Ziya Bey'di. Siz ne zaman başa geçtiniz?

Ziya Abim 7-8 ay önce bir beyin kanaması geçirdi. O nedenle artık işlerle ben ilgileniyorum. Abim de destek veriyor bize.

- Başka kardeş var mı?

Biz aslında 4 kardeşiz ama biraz ayrılık oldu. Benim küçüğüm Mahmut'a Fatih ve Kavacık şubelerini verdik, en küçüğümüz Ramazan da gitti Ramazan Bingöl diye kendi restaurantlarını açtı. Biz de Ziya Abi ile kaldık.

Kurumsallaşmadıktan sonra aile şirketlerinin ömrü maalesef 25-30 yıl Türkiye'de. İkinci kuşaktan sonra dağılıyor, çok acı birşey...

- Sizde neden ayrılık oldu?

Bizde egolar öne çıktı, ondan oldu bu ayrılıklar. Biz en küçüğümüz olan Ramazan'ı hep ittik ama o şöhretin yükünü kaldıramadı, buna benzer şeyler işte...

Aslında o berberdi ama şimdi gidip gurme kitabı yazıyor, yemek tarifleri veriyor. Böyle, yapacak birşey yok artık. Başta ona 3 şube vermiştik, birini kapadı şimdi ikisiyle devam ediyor.

- Aranız nasıl peki?

Uzaktan uzağa, aşkların en güzeli... Ya işte evler ayrı, dertler ayrı, ne diyelim...

- Bir daha birleşme şansı yok mu?

Yok olmaz artık. Herkes kendine zeki derse işler yürümez.

- Kaç restaurantınız var?

Sekizi bizim, biri de şube olmak üzere dokuz tane var. Mahmut'unkilerle beraber 11 tane ediyor.

ANNEM FIRINA KOYMUŞ Kİ KARNIMIZ DOYSUN...

- Sizin hikayeniz nereden başlıyor?

Biz Şanlıurfa Birecikliyz, 4 erkek 3 kız kardeşiz. Çok ciddi bir yoksulluktan geldik. Düşünün, anamız bizi Urfa'da çalışmamız için fırına koymuş ki karnımız doysun... Hayata böyle bir başlangıç yaptık.

- İstanbul'a ne zaman geldiniz?

Önce Ziya Abim geldi İstanbul'a, sonra da bizler geldik.

- Ne yaptınız gelince?

Önceleri Ziya Abim berberlik yapıyordu, ben de kardeşim Mahmut'la kebapçılık ve lahmancunculuk yapıyorduk.

Ben askerden gelince bi tane lokanta açalım dedik, 1982 yılında borç harç Bakırköy'de ufak bir dükkanla işe başladık. Ziya Abi'ye de 'sen de bırak artık berberliği, gel başımızda dur' dedik.

- Oradan mı büyümeye başladınız?

Yok hayır, işler iyi gitti ama biz bir süre sonra iflas ettik.

- Neden iflas ettiniz?

Valla çok iyi usta olmakla çok iyi işletmeci olunmuyor. İşletmeyi bilmediğimizden iflas ettik. Zaten bir adam çok iyi işletme profesörüdür ama 'gel bir dükkan aç' desen açamıyor, 'yok ben anlamam' diyor. Bu da öyle birşey işte.



5 METREKARELİK DÜKKAN AÇTIK

- Sonra nasıl dükkan açtınız?

İflas ettikten sonra ben bir zaman sahibi olduğum dükkanda tekrar işçi olarak çalışmaya başladım, abim berberliğe döndü, Mahmut da askere gitti. Düşmez kalkmaz bir Allah, oluyor işte.

Neyse sonra şansımızı bir kere daha deneyelim dedik ve 1987'de Fatih İskenderpaşa'da ufacık, 5 metrekarelik bir dükkan aldık.

- Ne sattınız?

Kebap da vardı sulu yemek de. Üçümüz beraberdik. O dönem bize çok teveccüh oldu, inanılmaz... Esnaftan, dışarıdan, bürokrattan, siyasilerden... Biz Turgut Özal'a bile kebap götürdük o ufacık dükkandan.

- Niye çok ilgi gördü?

Kaliteli yaptık, işimizi de seviyoruz ve işi iyi biliyoruz.

Zaten bir süre sonra da Aksaray, Fatih derken yeni dükkanlar açıp büyümeye başladık. Açılışlarımıza bürokratlar, siyasiler gelince de çok ilgi gördük. Mesela o zaman belediye başkanı olan Tayyip Bey bile açılışa gelmişti.

- Tanıyor muydunuz önceden?

Yok tanımıyordum ama sen işini iyi yaparsan herkes seni tanır, insanlar seni bulur. Bu her sektörde böyle zaten. Ufak bir köfteci olursun, ama bir bakarsın kuyruk olmuş önünde.

5 METREKAREDEN 50 BİN METREKAREYE

- Şu anda toplam büyüklüğünüz ne kadar?

Yaklaşık 50 bin metrekareye ulaştık. 5 metrekareden başladığımız yolculuk bizi buralara kadar getirdi. Ama büyürken kurumsallaşmaya da çok önem verdik, dışarıdan profesyonellerle çalıştık, işi ehli olana verdik. Akrabamızdır diye kimseyi kayırmadık.

- Siz franchise verecek misiniz?

Sadece bir tane verdik, ama daha vermeyeceğiz.

- O bir taneyi niye verdiniz o zaman?

Ya işte böyle bir sohbet ortamındaydık, ben de sevdim çocukları. Sabah Karaköy Güllüoğlu'nda börek yiyiyorduk ama onlar benim Ziya Şark'ın sahibi olduğumu bilmiyor. 'Ben gıda işi yapıyorum' dedim, yanımdaki arkadaş da 'ya bakmayın böyle dediğine, Ziya Şark'ın sahibi o' dedi.

Çocuklar da , 'abi biz de seni arıyorduk, Sultanahmet'te dükkanımız var' dediler. Kalktık gittik, baktım dükkan da güzel, verdik işi öyle.

- Şimdi durum nasıl?

Bir sene önce açtılar ve şimdi iyi de para kazanıyorlar. Açarken arkadaşları 'bu kirzde ne yapıyorsun, ne yatırımı' filan dediler ama şimdi araya onları koyuyorlar ki franchise alabilsinler...

- Yeni şubeler açacak mısınız?

Tabii açacağız, özellikle Anadolu'ya bakıyoruz. Isparta, Antalya, Denizli, Eskişehir, Bursa... Kafamdaki şehirler bunlar.

İRAN VE SUUDİ ARABİSTAN'A GİDİYOR

- Yurtdışı planı var mı?

Orada da son noktaya geldik. Yurtdışında Suudi Arabistan ile görüşüyoruz, anlaştık sayılır, şimdi yer bakıyoruz orada. Ayrıca İran'a gittim, orada da anlaşma sağladık. İki ülkede de 2010 yılında yeni şubeler açacağız.

- Sizin ABD'de açma planınız da vardı...

ABD'ye, Kanada'ya çok gittik ama olmadı. Kısmet olmadı diyelim. O dönem ben yapalım dedim, Ramazan yapmayalım dedi, o yapalım dedi ben yapmayalım dedim, böyle çelişkiye düştük, orta yolu bulamadık. Büyüme işinde anlaşamadık.

- Bir ara alışveriş merkezlerine de girmiştiniz...

Girdik ama çok zarar ettik, çünkü yanlış AVM'lere girdik. O da bize pahalıya patladı. Bayrampaşa ve Atirus'takileri kapattık şimdi bir tek Bakırköy Carousel'de açtık.

- Ee Carousel'e neden girdiniz?

Aslında burası franchise gibi oldu ama adamlarla anlaşamadık. Adamlar parasını çıkaramadı, ben de 'hadi git oğlum' dedim, dükkan bize kaldı. Ama orası iyi gidiyor, fena değil.

DÜNYA MUTFAĞINA GİRECEK

- Restaurantlarda yenilikler yapacak mısınız?

Evet zaten onların üzerine çalışıyoruz. Restaurantlara biraz yeni bir konsept getiriyoruz. Mesela dünya mutfağı, yeni salatalar, balık gibi ürünleri menüye katmaya başladık. Zaten artık tek çeşit satanların pek şansı kalmadı.

Adam geliyor ama 'ben kırmızı et yemiyorum' diyor, o adama alternatif üreteceksin. Balığı bunun için koyduk ve çok iyi gidiyor.

- Müşteriler yeni tatları yadırgamaz mı?

Eskiden dünya mutfağı insanlara çok farklı gelirdi ama bu damak tadına toplum artık alıştı. Ben de o zaman dükkan içinden dükkan çıkarmaya çalışıyorum. Menüyü zenginleştirme gayreti içerisindeyiz.

Bir de biz mesela Ziya Akademi ile bayanlara saat 14.00-17.00 arası yemek kursu düzenleyeceğiz. Ücreti de sembolik olacak. Fark yaratmazsan olmuyor...

- Sizde kaç kişi çalışıyor?

Ortalama 300 kişi çalışıyor. Ama bu rakam yazın biraz daha artıyor.

- Bolu otobanında iki tane restaurant açmıştınız. Orada işler nasıl?

Beklediğimizi alamadık, mesafe biraz uzak. Ama her geçen gün iyileşiyor. Bir de kriz olduğu için bu sene pek gurbetçi gelmedi. Halbuki ilk zaman gurbetçilerle çok iyi iş yapmıştık.

- Kimi rakip olarak görüyorsunuz?

Bizim kendi alanımızda bir rakibimiz yok, biz alkolsüz bir müesseseyiz.

Alkolsüz olarak bizden büyüğü de yok Türkiye'de. Açamaz zaten. Benim diyen ünlü kebapçı, ikinciyi açsa üçte çuvallar. Hiç kolay değil bu işler.

- Niye alkol satılmıyor?

Çıkışımız öyle bizim. Bir de yapı olarak öyle bir prensip edindik, anayasamız oldu. Alkol satmayacağız dedik. Gelen müşteriler bazen içmek istiyolar ama bizim Anadolu insanının suyu sert olur. Herkes farklı içer, bir bakıyosun adam içince külhanbeyi oluyor.

EN İYİ KADAYIF BİZDE...

- En iyi kebabı biz yaparız diyebiliyor musunuz?

Kebapta diyemem, biraz ukalalık olur. Çünkü adamınm köşede ufak bir kebapçısı vardır, el yordamı ile yapar, tek kalem yapar, güzel olur ona bişey diyemem. Ama bizim yaptığımız kadayıfı bizden güzel yapan yok, onu iddia ediyorum işte.

- Malzemeler nereden geliyor?

Kuzu Trakya ve Balıkesir'den, Dana Afyon'dan geliyor. Memleketten gelen bir tek turşu var. Bir de bulgur Birecik'ten geliyor.

- Niye bu kadar az?

Daha önce getiriyorduk ama bakanlık yasakladı. Üretim izni olmadığı için yasak. Bizde bakanlık denetleme yapar devamlı, kimin ürettiğinin belli olması lazım. O nedenle yöresel ürünleri dükkana sokamıyorsunuz. Ben kendi evimde memleketten gelen salçayı kullanıyorum ama burada gelip ceza yazıyorlar.

- Burada fiyatlar nasıl?

BENİM TOKUM BİR KUZUYU YER

"Valla benim tokum bir kuzu yer ama pek yiyemiyoruz artık. Bir doktor arkadaşımın dediği gibi, '40 yaşına kadar kuzu yiyin 40'tan sonra da kuzunun yediğini yiyin.' Biz de şimdi biraz uymaya çalışıyoruz.

Eskiden kerevizi pırasayı eve sokmazdık ama bilinçleniyoruz yavaş yavaş. Yine de bazen kaçamak yapıp sabahları et-ciğer yiyiyorum."


Kişi başı ortalama 40-50 liraya çıkarsınız. Kebap fiyatları 16.5-26 lira arasında değişiyor. Bu arada ete yüzde 70 zam geldi ama biz fiyatlara yansıtamıyoruz, cepten gidiyor hep.

- Kriz nasıl etkiledi?

Bizi de etkiledi elbette, müşteri sayısı azaldı. Sonuçta yağmur yağmadı mı her taraf kuruyor. Eskiden tekstilcinin misafiri geliyor yemeğe gidiyordu, artık olmuyor, zincirleme bu işler.

Ama son dönemde toparlamaya başladık.

KÖFTECİ ZİNCİRİ AÇACAK

- Yeni projeler var mı?

Lüleburgaz'da Ahmetbey kasabası vardır, bence orası Türkiye'de köfteyi en güzel yapan yer. Ben de gittim Ahmetbey markasını alıp tescilledim.

2010'dan sonra Ahmetbey markası ile köfteci zinciri kuracağım. Logosunu da çalıştık, tüm altyapı hazır. Hatta ilk dükkanı kasabada açtım bile.

Ahmetbey markası ile gümbür gümbür geleceğiz, tüm tecrübemizi ona yansıtacağız. Köfteleri de kilo ile satacağız, porsiyon usulü değil.

- Sizin termal otel açma planınız da vardı...

Bolu Karacasu'da ihaleye girecektik ama olmadı. İşte hep bu ayrılıklar yüzünden. Bundan sonra hedefim var ama. Termal işi bize uygun, Bolu tarafında mutlaka yapacağız.

Eren Güler-Hürriyet