Vedat Başaran / Şef

Vedat Başaran, Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu mezunu. Feriye Lokantası işletmecisi ve gastronomi uzmanı.
Mutfak Dostları Derneği üyesi
Skal İnternational İstanbul üyesi.

Vedat Başaran, Osmanlı mutfak kültürüne uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı. Osmanlı Mutfağı'na ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkarması Başaran'ın ününü yurtdışına kadar taşımış. Uluslararası anlamda Osmanlı Mutfağı'nın gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran, yemekleri ve manzarası ile ünlü Feriye'nin de yönetici aşçıbaşısı olarak çalışmalarını yürütüyor. Osmanlı Mutfağı'nın yeniden canlanması adına son derece önemli bir isim olan Vedat Başaran ile, sizler için güzel bir söyleşi gerçekleştirdik:

*Eskiden futbolcuymuşsunuz, yemeğe karşı ilginiz nasıl oluştu?

Futbolcuydum. Bir yandan futbol kariyerimi yaparken bir yandan da okuluma devam ediyordum. 16 yaşında profesyonel ligde oynuyordum ve istikbal vaat eden bir futbolcuydum. Yeme-içme ile ilgili kendime kariyer yapmaya niyetim yoktu. Fakat 23 yaşında sakatlandım. Üniversiteyi de bitirmiştim. Sakatlığımı tedavi ettirmek için İngiltere'ye gittim. 6 ay tedaviden sonra ayağımın futbol oynayacak düzeye gelemeyeceğini öğrendim.

*Yani bu şekilde futbol hayatınız noktalandı mı?

Profesyonel anlamda evet! Dolayısıyla eğitimimle ilgili bir şeyler yapmaya karar verdim ayrıca para da kazanmam gerekiyordu. Babamın manavı, şarküterisi vardı. Ordan yiyeceklere karşı bir ilgim vardı. Malların tazeliğini, paketlemeyi, saklama koşullarını babamın yanında öğrenmiştim. Bu işi yapmayı düşündüm ama önce bir eğitimin almak gerektiğini düşündüm. Böylece Kraliyet Akademisinin sınavlarına tabi olan West London College'a girdim. Üçüncü yılın sonunda, okulu ikinci olarak bitirdim.

Türkiye'ye dönünce Turing'e girdim. Çelik Gürsoy'dan çok şey öğrendim, dünya görüşüm değişti fakat daha fazlasını yapmak istiyordum. İngiltere'deyken bir düşüm vardı: Türkiye yemek kültürü üzerine bir araştırma yapıp bunu yazmak veya belgesel haline getirmek. Çünkü İngiltere'de uluslararası mutfak adına gördüğüm değerlerden Türkiye olarak daha fazlasına sahip olduğumuza inanıyordum ve bunları dünya platformuna taşımayı hayal ediyordum.

*Ve bu hayali gerçekleştirmek için neler yaptınız?

Turing'den sonra Çırağan'da yiyecek-içecek müdürü olarak işe başladım. Daha sonra genel müdür yardımcılığı yaptım. O zamanlarda Çırağan'da bir Türk lokantası açılması düşünülüyordu. Bununla ilgili olarak Osmanlı yemek kitaplarını toplamaya başladım. Fakat içindekileri okuyamıyordum! Sonrasında, Ariston Antipasti isimli Lübnan asıllı bir Türk'le bunları deşifre etmeye başladık. 6 ay sıkı bir şekilde çalışıp Osmanlıca öğrendim ve bu çalışmaya tek başıma devam ettim. Bu arada Osmanlı kültürüne ilgim arttı. Çünkü Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anlatır.

Tuğra Restoran hayata geçtikten sonra, yabancı basın ve akabinde yerlibasın çok ilgi gösterdi. Osmanlı Mutfağı konsepti ilk defa Tuğra'yla meydana çıktı. Dernekler kurulmaya, cemiyetler oluşmaya başladı. İlk defa 1993 senesinde Konya Milli Mutfak Vakfı ile beraber, uluslararası bir seminer düzenledik.

*Osmanlı Mutfağı'nı araştırırken belirli bir döneme mi eğildiniz?

Hayır, mecburen elinizdeki kitaplara göre hareket ediyorsunuz. Kitapların ilki 1844 yılında yazılmış. O döneme ait kitaplardaki yemekler, günümüz mutfağını yansıtmıyor. İlk olarak 1992 yılında bunları uygulamaya başladığımızda insanlardan tepki geldi. Biz de bu tatları günümüz mutfağına adapte etmeye başladık. Fakat adapte olmayanlar da var tabii. Mesela Osmanlı'da sulu yemek yoktur. Osmanlı'da sulu pişirme tekniği vardır ama yemek pişince, içinde suyu kalmaz. Günümüzde çok fazla sulu yemek var. Bunun nedeni ise, Osmanlı'nın çöküş döneminde fakirleşmesinden dolayı, halkın karnını doyurabilmek amacıyla az malzemeyle yemek yapma ihtiyacı duymasıdır.

Bir de Osmanlı Mutfağı'nın çöküşüne son darbeyi domates vurmuştur. Domatesin mutfağa girişiyle, domatesle sulandırılmış yemekler ortaya çıkmıştır. Domatesle yemek yapmak kolay, domatessiz yemek yapmak hüner ister. Domates lezzetleri gizler, domatessiz yemekte ise kamuflaj yapacak bir şey yoktur. Mesela Fransız Mutfağı'nda sos tekniğinin gelişmesinin nedeni de kamuflajdır.

*Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mutfakları arasında ne gibi farklılıklar bulunur?

Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağı'nda öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılıklara kaçmış, sınırları zorlamıştır. Örneğin sütün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak mümkün değildir

*Osmanlı Mutfağı'nda erişte, şehriye gibi hamurişlerinin yeri nedir?

Rişte, Arapça "bağ" anlamındadır. Osmanlıca'ya erişte olarak geçmiştir. Anadolu'nun önemli yiyeceklerinden birisidir. Ancak saraya erişte olarak değil, makaronya olarak girmiştir. Osmanlılar şehriyeyi özellikle çorbalarda çok yoğun kullanmıştır. Her ne kadar Osmanlı yemek kitaplarında erişteye fazla yer verilmediyse de, bolonez veya napoliten benzeri tariflere rastlamaktayız. Mantı, börek gibi hamur işleri daha çok yoğunlukta. Bugün kullanılan anlamda makarna kullanılmamış Osmanlı'da... Şehriyeyi çorbalarda görürken, Anadolu'da da peynir ve cevizle yapılan erişteye rastlamaktayız.

Şu anda Türk halkının makarnaya olan eğilimi ise oldukça gelişmiş bir durumda. Tabii Italya kadar değil! Ancak yine de eskiden elde açılan erişte veya mantı olarak tüketilen hamur işi yerine, Cumhuriyet Dönemi'nde hazır makarnanın üretimine başlanmasıyla makarna tüketimi yoğunlaşmıştır.

*Osmanlı Mutfağı sağlıklı mıdır?

Osmanlı Mutfağı, kendi içinde felsefesi olan bir mutfaktır. Esas olan şudur; metabolizma tabiata paralel olarak düşünülmüştür. Eskiden saklama teknikleri bugünkü gibi olmadığından Osmanlı meyveyi ve sebzeyi mevsiminde tüketmeye değer vermiştir. Buna ek olarak kurutma, turşu ve reçel yapma gibi saklama teknikleri ön plana çıkmıştır.

Yetiştiriliş ve tazelik açısından da malzemeler bugünkünden çok daha sağlıklıydı. Zaten Osmanlılar, sağlıklı beslenmeyi son derece ön planda tutmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında bir çok yağsız yemek pişirme tarifi vardır. Osmanlı Mutfağı'nı günümüze uygularsanız, sağlıksız gibi görünebilir ama o dönemin şartlarına göre aslında son derece sağlıklıdır. Halk her yere yürüyerek gittiği için hem enerjiye ihtiyacı vardı, hem de yediğini yakma şansına sahipti bu yüzden o dönemde etin yağlısı makbuldu. Şimdi ise etin yağsızı tercih ediliyor. Biz de bu değişimlere Feriye"de göz önünde bulunduruyoruz.

*Feriye'nin menüsü tamamen Osmanlı Mutfağı'na mı aittir?

Aşağı yukarı öyle ama yüzde onluk bir bölüm Osmanlı Mutfağı'ndan değildir. Bazı müşterilerimizin isteklerini karşılamak için mönümüze farklı tatlar da koyduk. Zaten biz, mevsime göre menüyü düzenleriz. Kış geldiği zaman kış yemekleri ağırlıktadır. Yaz aylarında daha hafif yemekler koyarız. Şu an bahar aylarındayız, bu nedenle yoğun olarak ot yemekleri sunuyoruz.

Menümüzün iskeleti dediğimiz bölümü on iki ay boyunca değişmez. Bir de değişken bölümü vardır; mevsim yiyeceklerine göre şekil alır.

Zaten mevsiminde kullanılan malzeme, en iyi, taze, sağlıklı ve ucuz malzemedir. Malzemeyi genelde halden almakla birlikte, çeşitli pazarlardan devamlı olarak alışveriş ettiğimiz yerler de vardır.

*Feriye'nin en favori yemeği hangisidir?

En favori yemeklerimizden biri "Safranla pişirilmiş kalkan balığı". Bu yemek, Osmanlı yemek kitaplarının ilkinden alınmıştır. "Kireç kaymağında pişirilmiş kabak tatlısı" da o dönemleri yansıtır. "Asma yaprağında pastırma" da, 14. yy'nin yemeklerindendir.

*Feriye'yi, Osmanlı Mutfağı'nın bir tanıtım merkezi olarak düşünebilir miyiz?

Kesinlikle! Hatta otantik değerleri koruyan yerleri anlatan bir yiyecek-içecek dergisi olan Saveur tarafından 2000 yılında (millenyum sayısında) 100 favori şey (100 favorite things) arasında, tüm dünyadan 6 lokanta seçilmiştir. Feriye de, otantik kültürü en iyi güncelleştiren 6 işletmeden biri olarak bu sıralamada yer almıştır.

Saveur seçim öncesinde bizimle 3 ay geçirdi. Her aşamada birlikteydik. Hale geldiler, Anadolu'yu bizimle birlikte dolaştılar, nereden ne alıyoruz incelediler, bizim onlara verdiğimiz reçeteleri kendi mutfaklarında pişirdiler. Elde ettiğimiz başarı bizim için çok önemlidir.

Bizim hedefimiz geçmişi olduğu gibi vermek değil, bundan sonraki dönemde dünyada yarışabilecek bir mutfağı baki kılmaktır. Post-modernizmi yakalamaya çalışıyoruz.

*Peki ileriye dönük planlarınız nedir?

Önümüzdeki kış için hedefimiz bir aşçılık okulu kurmak. Yabancı okullarla da görüşmekteyiz. Okul mezunlarının uluslararası sertifika alabilme şansları olduğu zaman, okulumuzun daha da ilgi çekeceğine inanıyoruz.

Bir diğer planımız ise dünyanın etnik standartlarını koruyan lokantalara yer veren "Michelin guide" standartlarını sağlayarak, bu sistemi Türkiye'de yerleştirmektir.

VEDAT BAŞARAN KİMDİR? 

Vedat Başaran, Türk Mutfağına olan katkıları ve unutulmuş Osmanlı yemeklerinin gün yüzüne çıkmasına katkıda bulunmuş araştırmacı bir şeftir.

Osmanlıca Türkçesi öğrenerek Türkçe’ye çevirmiş olduğu kitaplar sayesinde Osmanlı Mutfağını araştırarak Türk mutfağına büyük katkılar sağlamıştır.

Uludağ Üniversitesi Turizm ve Otelcilik mezunu olan Başaran, Londra’da İkram ve Catering hizmetleri üzerine master yapmış ve City and Guilds diploması almıştır. Aşçılık kariyerine Londra’nın seçkin restoranlarında başlayan Başaran, Türkiye’ye döndüğünde, Dr. Tuğrul Şavkay ile Çelik Gülersoy’un kurmuş olduğu TURİNG derneğinde çalışmaya başlamıştır.

1990 senesinde, Çırağan Palace Kempinski otelinin kuruluş ekibinde yer alıp, 7 sene boyunca Genel Müdür yardımcısı olarak görev yapmıştır. Burada görev yaptığı sırada Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluşuna, yiyecek içecek sektöründen biri olarak büyük destek vermiştir.

İlk restoranı olan Feriye’yi 1997’de açmış ve burada Genel Müdür ve Executive Chef pozisyonlarını üstlenmiştir. Daha sonra Topkapı Sarayı içinde açtığı Karakol Restaurant ile çalışma hayatına devam etmiştir. Şu an NAR Gourmet yönetim kurulu üyesi olarak görev yapan Başaran, aynı zamanda YESAM – Yemek Sanatları Merkezinin de başkanıdır.

Uluslararası bilinirliliği sayesinde Paul Bocuse, Raymond Blanc, George Blanc, Michel Troisgros, Roger Verge and Alain Ducasse gibi dünyaca ünlü şeflerle işbirliği içinde bulunmuştur.

Profesyonel hayatı boyunca birçok ödül alan Başaran, aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği, Chaine de Rotisseurs, ve Skal International Istanbul üyesi olup, TUROB başkan yardımcısıdır.