İSTANBUL- 21. kez açan Otel Ekipmanları Fuarı HOTEQ’de yapılan “Türk Mutfağı’nın Dünya Mutfağı’ndaki Yeri” başlıklı panelde yerli mutfağın karşı karşıya olduğu sorunlar masaya yatırıldı.
21. Hoteq Otel Ekipmanları Fuarı’nda, çeşitli panel ve söyleşileriler de yer alıyor. İstanbul Tüyap Fuar Merkezi’ndeki fuarın ilk günü Karadeniz salonunda gerçekleştirilen “Türk Mutfağı’nın Dünya Mutfağı’ndaki Yeri” başlıklı panelde, gelişen Türk mutfağının dünyadaki yeri ve konumu tartışıldı.
Yeditepe Üniversitesi öğretim görevlisi Dilistan Shipman’ın yönettiği panele Gurme ve Yemek Yazarı Ahmet Örs, Yemek Yazarı ve Feriye Lokantası İşletmecisi Vedat Başaran ile Konyalı Lokantası Başaşçısı Aydın Demir konuşmacı olarak katıldı.
Dilistan Shipman
‘Önce kendi insanımıza benimsetmeliyiz’
Yerli mutfağın dünyada tanıtılıp benimsetilmesi için önce Türk insanına yerli lezzetlerin benimsetilmesi gerektiğinin altının çizildiği panelde, turizm sektörünün ve özellikle turistik otellerin üzerlerine düşeni yapmadığı ve tesisleri ucuz pazarlamanın yerli mutfağı da çok olumsuz etkilediğine dikkat çekildi.
Panelde ilk söz alan Gurme ve Yemek Yazarı Ahmet Örs, Osmanlı Mutfağı’nın zaman içerisindeki tarihsel yolculuğunu anlattığı konuşmasında, Topkapı Sarayı’nın en iyi lezzetlerin pişirildiği yer olduğunu söyledi. Gerek Anadolu’daki farklı din ve kültürden tebanın, gerekse İstanbul’da yaşayan değişik uluslardan azınlıkların ve levantenlerin Osmanlı mutfağının zenginleşmesinde büyük payı olduğunu vurgulayan Örs, 84 yıllık Cumhuriyet tarihinde de yerli mutfak olarak hep bu lezzetlerin sunulduğunu kaydetti.
6-7 Eylül olayları sonrasında azınlıkların büyük oranda göç edip gitmelerinin İstanbul sentezini büyük ölçüde zedelediğini anlatan Örs, 60’lı yıllardan itibaren büyük bir dejenerasyon yaşandığına ve kebapçılığın büyük bir hızla egemen olmaya başladığına dikkat çekti.
Ahmet Örs
Ahmet Örs: Yerli mutfak dejenere oldu
Yöresel mutfakların dört bir yanda yanlış ve kaba temsil edilmeye başlandığına değinen Örs, meze kültürünün de bu süreç içerisinde sıradanlaşarak kabalaştığını söyledi.
Batı mutfaklarının ilk başlarda sadece lüks otellerde yer aldığını belirten Ahmet Örs, 1986’da Mc Donalds’ın Taksim’de ilk lokantasını açmasıyla İstanbul’un küresel fast food ile tanıştığını ifade etti.
Gençlerin beyninin mesai bitiminde hamburger yiyen Bolulu aşçıyı gösteren reklam filmleriyle yıkandığını vurgulayan Örs, “sağlıklı yaşamcılar”ın da ‘Türk yemekleri fazla yağlı’ diyerek yerli mutfağa bir başka yönden darbe vurduklarını belirtti.
Genç şeflerin batıya özenerek “yemek karikatürleri” yapmaya başladıklarını söyleyen Örs, “Sıradan İstanbullular da Osmanlı mutfağını benimsemişti. Ama bu zaman içerisinde değişti. Bugün değilse bile yarın artık İstanbul mutfağını eski yemek kitaplarından öğreneceğiz” dedi.
‘Ucuz turizm mutfağı da etkiledi’
Gastronomi-turizm ilişkisine de değinen Ahmet Örs, özellikle başta Antalya olmak üzere güneydeki otellerin yerli mutfağa gereken özeni göstermediklerini ve yerli yemekleri dejenere ettiklerini kaydetti. Bu durumun devletin turizm politikasıyla alakalı olduğuna işaret eden Örs, ucuz turizm anlayışının mutfağı da etkilediğini belirtti.
‘Meslek kuruluşları sahip çıkmalı’
Tek başına devletten bir şey beklenemeyeceğinin altını çizen Örs, “Devletten beklediğimiz ağabeylik yapmasıdır. Bütün turistik tesislerde bir Türk lokantası olmasını sağlayabilir. Turizm meslek kuruluşları devlet şemsiyesi altında bu işe sahip çıkmalıdır” diye konuştu.
Bütün bu olumsuz tabloya rağmen otellerin de yavaş yavaş kaliteden ödün vererek ve ucuza satarak bir yere varılamayacağını anlamaya başladıklarını söyleyen Örs, kaliteyi gözetenlerin başarılı olduklarını ve 12 ay açık kalmayı başarabildiklerini sözlerine ekledi.
Vedat Başaran
Vedat Başaran: Sahip olduğumuz olanakları kullanamıyoruz
Türkiye’nin gastronomide sahip olduğu değerleri yeterince kullanamadığını ve gösteremediğini vurgulayan Yemek Yazarı ve Feriye Lokantası’nın işletmecisi Vedat Başaran’da “Türk mutfağı hiçbir zaman ticari olamaz denirdi. Ama biz bunun böyle olmadığını göstermeyi başardık. Önce kendi devletimize resmi organizasyonlarda kendi lezzetlerimizi sunduk ve bunu kabul ettirdik” dedi.
“Türk mutfağına önce kendi insanımızı inandırmalıyız” diyen Başaran, Türk mutfağında önemli bir yer teşkil eden sebze yemeklerini garnitür olarak kullandıklarını ve önce eleştirilmesine rağmen bunun daha sonra beğenildiğini kaydetti.
Aydın Demir: Türk aşçısı kendisini özgür hissetmiyordu
Mesleğe başladığı yıllarda Türkiye’de Fransız mutfağının egemen olduğunu vurgulayarak konuşmasına başlayan Konyalı Lokantası Başaşçısı Aydın Demir ise ilk başlarda yabancı otel zincirlerindeki yabancı şef aşçıların yanlarında yetiştiklerini, ancak yabancı şeflerin kendi mutfaklarını dayatmaları sonucu kendilerini özgür hissedemediklerini söyledi.
Aydın Demir
‘Zamanla yerli mutfağın önemini kavradık’
Zaman içerisinde yerli mutfağı öne çıkarmanın önemini kavradıklarını dile getiren Demir, “Bu kez Türk mutfağını yeterince tanımadığımızı gördük. Giderek araştırmaya ve yerli mutfağın inceliklerini öğrenmeye başladık” dedi. Türk aşçılar olarak, yerli yemeklerin özünü bilmedikleri için yeterince anlatamama sıkıntısı yaşadıklarını dile getiren Demir, “Hangi yemeğin hangisiyle kullanılması gerektiğini öğrenmeye başladık. Vedat Bey’lere göre belki daha az sıkıntı çektik. Ancak zamanla otellerde bu işin olmayacağını anladık. Çünkü yabancı şeflerin baskısıyla özgürce hareket edemiyorduk” diye konuştu.
Birebir ve doğru malzeme kullanıldığında Türk mutfağının ağır olmadığının görüleceğini kaydeden Demir, “Şef arkadaşlar mutlaka kendi mutfaklarını araştırmalılar” dedi.
’Yurtdışında tanınmanın yolu Türkiye’den geçer’
Panelin neler yapılması gerektiğinin tartışıldığı ikinci bölümünde ise konuşmacılar özetle, yerli lezzetlerin önce Türkiye’de tanıtılması ve benimsetilmesi gerektiğini vurguladılar. Yurtdışında Türk mutfağını tanıtmanın yolunun Türkiye’den geçtiğine işaret eden konuşmacılar, özellikle Avrupa gibi Türkiye’nin imaj sorunu yaşadığı yerlerde birebir lokanta açarak ya da Türk mutfağı adı altında tanıtım yaparak başarılı olunamayacağını savundular.
’Turistler bir elçi olarak görülmeli'
Türkiye’ye gelen turistlerin birer elçi olarak görülmesi gerektiğinin altını çize vurgulayan konuşmacılar, bu yüzden yerli mutfağın öncelikle Türkiye’de buraya gelen misafirlere doğru bir biçimde sunulmasının önemine vurgu yaptılar.
’Yöresel lezzetler doğru tanıtılmalı’
Panelde, yöresel lezzetlerin tanıtımın da doğru ve modern tekniklerle yapılmasının yerli mutfağın tanıtımında ve dünyada benimsenmesinde izlenmesi gereken en doğru yollardan biri olduğu öne çıkan bir diğer görüş oldu.
