Türk Mutfağı restoranları istendi

ANTALYA- Antalya"da yapılan 2. Ulusal Gastronomi sempozyumu içeriği ve sonuç bildirisine göre Türk mutfağı"nın özlenen seviyeye kavuşturulması için önlemler alınması, üsk kurul kurulması ve çalışanların şartlarının iyileştirilmesi istendi. Türk Mutfağı restoranlarının kurulmasının teşvik edilmesi ve  açma izninin kurulacak Türk Mutfağı Okulu"ndan mezun olanlara verilmesi gerektiği bildirildi.

Üniversiteler, kamu kurumları ve lokantacılar odasından oluşan bir "Üst Kurul" un Türk Mutfağı konusunda çalışan bu restoranları denetlemesi gerektiği bildirildi.

Toplantı hakkında yapılan açıklama şöyle:

KAPISINDAKİ YILDIZLARLA BAĞDAŞMAYAN TESİSLER RAHATSIZ EDİYOR
Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Alanya Meslek Yüksekokulu ve Yiyecek İçecek Yöneticileri Derneği'nin ortaklaşa düzenledikleri 2. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler 10-11 Nisan 2008 tarihlerinde Antalya Divan Otel Talya Kongre Merkezi'nde yapıldı.

Yiyecek ve İçecek Yöneticileri Derneği (YİYDER) Başkanı ve Akdeniz Üniversitesi Alanya Meslek Yüksekokulu Müdürü Öğr.Gör. Aydın Özdemir turizmin sürdürülebilirliğinde yeme-içmenin öneminin yanı sıra yeme-içme sektöründe gastronomik anlamda yapılması gerekenleri belirterek şunları söyledi:  ''Kapısındaki yıldızlarla bağdaşmayan, Türk mutfağını doğru uygulamayan, geleneksel misafirperverliğimizi yansıtmayan tesislerin varlığı bizleri çok rahatsız ediyor. Bu tür işletmeleri işini çok iyi yapanları gölgeliyor. Tüm konaklama tesislerinin yiyecek içecek servislerinde asgari müştereklerde anlaşmasının önemi ve faydası bulunuyor.

Sempozyumun bilimsel ayağının başkanlığını yürüten Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ahmet Aktaş gastronominin bilimsel olarak tartışılmasının yalnızca ekonomik anlamda sektörel katkı sağlamayacağını aynı zamanda sosyal ve kültürel olarak toplumsal gelişmişliğimize de sayısız olanaklar sunacağını belirtti.

Akdeniz Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa Akaydın, turizmin başkenti Antalya'da insan yaşamının vazgeçilmez bir unsuru olan yeme-içmenin gastronomi sempozyumu çerçevesinde masaya yatırılmasının önemini  belirtti. Organizasyonda Akdeniz Üniversitesi"nin üstlendiği rolden memnuniyetine açıklayan Prof. Akaydın bilimsel çalışmalara önem verilmesinin gerekliliğini belirterek sempozyumun ileriki yıllarda da devam etmesini diledi. Prof. Dr. Mustafa Akaydın "yöresel mutfaklara değer veren bir kişi olduğunu, gittiği yerlerde yemeklerinin mutlaka tadına bakmak istediğini" sözlerine ekledi. Prof. Akaydın Cerrah olduğunu ve mideye kan, sinir, mukus gibi baktığını belirterek “Sizlere midenin başka güzel, fonksiyonel özelliklerini, kültürel ve sanatsal olarak ele aldığınız, benim gibi ikinci sınıf bir gurmeye de bu konuda katkı yaptığınız için teşekkür ediyorum'' dedi.

Antalya Vali Yardımcısı Yıldırım Uçar, "yiyecek kültürü açısından Anadolu topraklarının geçmişten gelen bir mirasa sahip olduğunu"belirterek,  Antalya Kent Müzesi'nin de bu alanda çalışmaları olduğunu anlattı. Uçar, Türk mutfağının dünyanın önde gelen mutfaklarından birisi olmasına rağmen, değerinin yeterince bilinemediğinden yakındı. Yeme içme sektörünün en önemli müşterilerinin seyahat eden kişiler olduğunu söyleyen Yıldırım Uçar, turistlerin geldikleri ülke yemeklerini daha önceden tanımayı istediklerini, ancak tanıdık lezzetler sunarken, yemeklere özel tatlar katılması gerektiğini  belirtti.

Sempozyumda daha sonra  Prof. Dr. Ahmet Aktaş başkanlığında yapılan ilk oturumda panelistelr şu konu başlıklarınu sundular

• "Yeme-İçme Uygarlığı"; Prof. Dr. Nevzat Çevik, Akdeniz Ü. Arkeoloji Bölüm Başkanı

• "Dünya ve Türkiye Ölçeğinde Gastronomi": Atok İlhan, Türk Philips Eski Genel Müdürü; Chaine Des Rotisseurs Türkiye Eski Başkanı

• "Dünden Bugüne Türk Mutfağı ve Turizmdeki Yeri": Cemal Tekkanat, Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdür Yrd.

• "Sürdürülebilir Turizm Gelişiminde Gıda Güvenliği": Kürşat Ulus, Johnson Diversey Gıda Güvenliği ve İş Geliştirme Müdürü

Sanatsal etkinliklerle devam eden öğle yemeğinden sonra ise şunlar sunuldu

Yaşar Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Sabah Balta'nın yönetiminde 13.30–15.00 saatleri arasında gerçekleştirilen 2. Oturumda aşağıdaki konu başlıkları panelistlerce sunulmuştur:

• "Gastronomi, Sağlık ve Beslenme": Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu, Hacettepe Ü. Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

• "Yeme-İçme Sektöründe Yeni Trendler ve Pazarlama Teknikleri": Öğr. Gör. Dilistan Çilingiroğlu Shipman, Yeditepe Ü. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

• "Türk Mutfağının Sosyal Disiplinlerle İlişkisi": Nilhan Aras, Gastro Dergisi Genel Yayın Koordinatörü

• "Batı Anadolu'da Antik Çağdan Günümüze Zeytinyağı Kullanımı": Nedim Atilla, Akşam Gazetesi Yazarı

• "Slow Food: Geleneksel Değerlere Dönüş": Doç. Dr. Rıdvan Yurtseven, Çanakkale Onsekiz Mart Ü. Gökçeada Meslek Yüksekokulu Müdürü

Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi öğretim üyesi Yrd. Doç Dr. Aydın Çevirgen yönetiminde gerçekleştirilen 3. Oturumda panilestler şunları sundular:

• "Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi": Yrd.Doç.Dr.Gül GÜNEŞ, Atılım Ü. Turizm İşletmeciliği Bölüm Başkanı

• "Destinasyon Pazarlamasında Gastronominin Rolü: Türkiye Örneği": Yrd. Doç. Dr. Gökçe YÜKSEK, Anadolu Ü. Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu

• "Türklerde Yeme-İçme Kültürü ve Güncel Uygulamalara Yönelik Bir Değerlendirme": Doç.Dr.Dündar Denizer, Anadolu Ü. Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu

• "AB Destekli Kalkınma Programları Çerçevesinde Yerel Halkın Yöresel Mutfak Konusunda Bilinçlendirilmesi Üzerine Örnek Bir Proje Uygulaması": Nurettin Ayaz, Gaziosmanpaşa Ü. Zile Dinçerler Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Y.O.

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Öğr. Gör. Dilistan Çilingiroğlu Shipman yönetiminde yapılan 4. Oturumda şu konu başlıkları sunuldu:

• "Nasıl Büyük Şef Olunur? What makes you a great chef?": Maximilian J. W. Thoame, Aşçıbaşı, Mövenpick Hotel İstanbul

• Gastronomi Eğitimin Gastronomi Hizmetlerinde Kaliteye Etkisi, Öğr. Gör. David Shipman, Aşçıbaşı, Yeditepe Ü. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

• "Mutfakta Yenilik: Moleküler Gastronomi": Öğr. Gör. Dilek Ünlü, Öğr.Gör. Mutlu Dönmez Doğan Anadolu Ü. Eskişehir MYO Aşçılık Programı

• "Gastronomide Servis Sanatının Önemi": İbrahim Gezer, Ekipman Genel Müdürü

5. Oturum Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ercüment Okutmuş tarafından yönetildi ve panelistler şunları sundu

• "Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Başarı Faktörleri": Prof. Dr. Yaşar Nuri Şahin, Atatürk Ü. Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi,

• "Ziyafet Organizasyonlarında Menü Projeksiyonları ve Ziyafet Pazarlamasının Otel İşletmeleri Açısından Değerlendirilmesi", Öğr.Gör.Özgür YILMAZ, Balıkesir Ü.. Balıkesir M.Y.O.

• "Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Çalışan Mutfak Personelinin İş Doyumu ve Mesleki Tükenmişlik Düzeylerinin İncelenmesi": Ar. Gör. Aylin AKTAŞ ALAN, Akdeniz Ü. Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu

• "Gelişmiş Yönetim Muhasebesi Teknikleri ve Yiyecek-İçecek İşletmeleri Uygulamaları": Yrd.Doç.Dr.İlhan EGE, ODTÜ Ünivesitesi. İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi

6. Oturum Akdeniz Üniversitesi Alanya Meslek Yüksekokulu Müdürü Öğr. Gör. Aydın Özdemir bu oturumda aşağıdaki konu başlıkları panelistlerce sunuldu:

• "Turizm Gelişiminde Yiyecek-İçecek Servis Sanatı": Hamza Yalçın, Trendy Hotels Yiyecek ve İçecek Koordinatörü

• "Servis Personelinin İşletme Kalitesine Etkileri": Öğr. Gör. Mihrinur Gülal, Adnan Menderes U.

• "Zincir İşletmelerde Yiyecek ve İçecek Konsepti": Duran Namal, Rixos Hotels F&B Koordinatörü

• "Şarap ve Yemeğin Dansı: Şefin Önemi": Ali Rıza Dölkeleş, Aşçıbaşı, Limak Limra Hotel

• "Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Bulaşıkhane Departmanının Fonksiyonu": Veysel Şahin, Bulaşıkhane Şefi, Sungate Port Royal De Luxe Resort

• "Türk Mutfağında Teknolojinin Yeri":Dr.Abdulkadir Erbalcı,Sanpa Yön.Kur.Başk.

TOPLANTIDA DEĞİNİLEN KONULARIN KISA ÖZETLERİ ŞÖYLE

• Bir toplumda bireylerin iyi yemek yemek, iyi içki içmek ve iyi lokantaya gitmek alışkanlığı yoksa o ülkede yiyecek - içecek sektörünün gelişebilmesi çok kolay olmayacaktır.

• Tesislerimizde tatillerini geçirmeyi tercih eden yerli ve yabancı misafirlerimiz tatillerini geçirdikleri dönem içerisinde sağlıklı ve güvenli bir ortamın kendilerine sunulduğundan emin olmak istiyorlar; Marka ve konuk güvenliğini sağlamak için, gıda güvenliği yönetim sistemi kurma konusunda artan bir trend mevcuttur; Sadece Gıda Güvenliği konuları değil aynı zamanda Doğa Dostu olan çevreye duyarlı tesislerde konaklama ihtiyacı ve arayışı her geçen gün artıyor;

• Niçin Yeni Gastronomi? İyi + Temiz + Adil = Sürdürülebilir Olduğu İçin... Gıdalarımız; İYİ olmalı ve bize mutluluk vermelidir; Gıdalarımız; doğa, hayvan-bitki çeşitleri ve sağlığımızın sürdürülebilirliğine uygun bir biçimde temiz üretilmelidir; Gıdalarımızı üreten herkesin yaptığı faaliyetler ADİL olarak tanımlanmalı ve karşılanmalıdır.

• Türkiye'nin tanıtım ve pazarlamasında gastronominin de kullanılması, turist talebini arttıracak ve ekonomik ve sürdürülebilir kalkınmayı hızlandıracaktır.

• Gastronomi tarihi, doğal çekiciliklere sahip pek çok destinasyona da değer katacak bir unsurdur; Bir destinasyonun sahip olduğu yemek kültürü o destinasyona gelen turistlere eşsiz deneyimler yaşatabilir; Bu deneyimler de destinasyonların tanıtımında ve pazarlanmasında etkili olurlar. (tekrar eden ziyaretler); Türkiye'nin tanıtım programlarının içine gastronomi de yerleştirilmelidir.

• Bu çalışmaların başarı ölçüsü ülkemize yönelik başlayacak Gastronomi Turlarıdır.

• Zincire işletmelerin başarısında verilen yiyecek içecek hizmetlerinin etkisi oldukça fazladır.

• Yiyecek içecek konusunu her aşamasında gıda güvenliği ve tesislerin hijyen konusunda hassasiyet göstermeleri olmazsa olmaz bir şarttır.

• Teknolojinin doğru uygulanabilmesi ile mutfağımızın zenginlikleri günümüzde de orjinaline uygun yaşatılabilir.

• Turizm sektör çalışanlarının "Mevsimlik İşci"yi andıran kısa dönem çalışmaları iş doyumu,güveni,sürekliliği ve verimliliği konusunda en temel sorundur.

• Yiyecek içecek ürünlerinin depolama,üretim ve sunum mekanlarının mevsimlere uygun iklimlendirilmesi gerekir.

YÖRESEL YEMEK KÜLTÜRÜ ETKİNLİKLERLE SUNULMALI
Sürdürülebilir turizmde yöresel yemek kültürünü yansıtan yiyecek ve içeceklerin konaklama üniteleri, kafeler, restoranlar gibi yerlerde sunulması ilke olarak benimsenmelidir; Bu ürünleri sunan kişiler, oldukça iyi organize olmalı ve kalite, hijyen, pazarlama gibi konularda standartlar belirleyerek bu ilkelerden ödün vermemelidirler; Yöresel ekonomiye katkı sağlayacak bu unsurlar, üzüm bağlarının, tarım çiftliklerinin, yerel el sanatları atölyelerinin ziyaretleri, festivaller gibi unsurlar ve etkinliklerle bağlantılı bir şekilde planlanmalıdırlar.

TÜRK MUTFAĞI"NIN ÖZELLİKLERİ
Türk mutfağı; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek-içecek işletmeleri içinde mutlaka yer almalıdır.  Türk Mutfağında ekmek temel besin maddesidir. Fırına, Tandırda, Külde ve saçta pişirilmektedir.  Çok zengin olan bu ekmek çeşitleri yiyecek-içecek işletmelerinin servislerinde mutlaka yer almalıdır.  Türk mutfağında çok çeşitler kebaplar yer almakla birlikte, et yemeklerinden yahni ve etli sebze yemek çeşitleri de çoğunluktadır.
Türk mutfağında lezzetin yeniden yaratılabilmesi için, yayla hayvancılığına en kısa zamanda geçilmelidir.  Doğada kendiliğinden yetişen bitki ve otlardan özgün yemekler hazırlanmalı ve bu yemekler menülerde yer almalıdır.  Türk mutfağında süt, yoğurt, peynir, kaymak ve tereyağı çok önemlidir.  Süt ve sütten hazırlanan ürünler kahvaltıda yer almalıdır.  Türk Mutfağında; Simitler, çörekler, börekler, poğaçalar ve kurabiyeler önemli bir yer tutmaktadır. Bunlar aslına uygun olarak üretilmeli ve kahvaltıda servis edilmelidir.
"Akdeniz Mutfağı " içinde önemli bir yer tutan balık yemekleri sağlık açısından son derece önemli bir besin maddesidir.  Özellikle deniz kenarlarında yabancı konukların beğenileri de dikkate alınarak " Balık restoranları " açılmalı ve balık yemekleri gastronomi kurallarına göre servis edilmelidir.  Bal kahvaltılarda " Petek Bal " şeklinde servise sunulmalıdır. ( Kara Kovan)
 Geçmişte kullanılan kişniş, tarçın, biberiye, zencefil, tarhun ve safran gibi baharatlar yemeklerde yer almalıdır.  Türk mutfağında lezzet; et ve sebzelerin aynı tencerede kısık ateşte pişmesiyle oluşmaktadır.  Yöreye özgü yemekler; yiyecek-içecek işletmelerinde yer almalıdır; Yöre mutfağı ile ilgili bilimsel çalışmalar yapılmalı.  Bu çalışmalar yazılı ve görsel belgelere aktarılmalıdır.  Türk Mutfağının yeni nesile sevdirilebilmesi için,  yemekler aslına uygun olarak yapılmalıdır.  Bunun için Üniversiteler,  Kurumlar ve Sektör bir araya gelerek Türk Mutfağının eğitimini yeniden gözden geçirmeli ve Türk Mutfağı konusunda " Kalifiye Eleman " yetiştirilmelidir.  " Türk Mutfağı " restoranları  teşvik edilmeli.  Açma izni Türk Mutfağı okulundan mezun olanlara verilmelidir;. Üniversiteler, Kamu Kurumları ve Lokantacılar Odasından oluşan bir " Üst Kurul " Türk Mutfağı konusunda çalışan bu restoranlarıı denetlemelidir.

ÇALIŞANLARIN KOŞULLARI İYİLEŞTİRİLMELİ
Turizm sektöründe her şey dahil pansiyon biçiminde hizmet sunan otellerde çalışma koşullarının sürekli ve yoğun olarak ağır geçmesi, çalışanların bireysel ve sosyal ilişkilerine belirli bir yük getirmektedir. Otelcilik sektörü, uzun ve yorucu çalışma saatleri, düşük ücret ve ilerleme olanaklarının azlığı ile tanımlanan "....özellikle ara elemanlar için, katlanılması zor bir çalışma alanı"dır.
Dolayısıyla sektör yapısı itibariyle tükenmişlik sendromunun oluşmasına olanak verecek bir çok özelliğe sahip görünmektedir.  Her şey dahil sistemi ile hizmet sunan otel işletmelerinde hiç şüphesiz mutfak departmanı ayrı bir öneme sahiptir. Gününün üçte birini ve daha fazlasını mutfakta geçiren çalışanların daha verimli çalışabilmeleri, faydalı olabilmeleri için işlerini severek yapmaları, yaptıkları işten memnun olmaları gerekmektedir.  Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin genel doyum düzeylerini arttırmak için ücret, işin niteliği, bireyin çalışma koşulları, yönetim politikaları ve çalışma arkadaşları dikkate alınmalıdır. Bu koşullar iyileştirildiği taktirde çalışanların iş doyum düzeyleri artacak, "duygusal tükenme" ve "duyarsızlaşma" düzeyleri azalacak buna karşılık "kişisel başarı" düzeyleri artacaktır.

UYGULAMALI VE ANLATARAK YAPILAN SANATSAL ETKİNLİKLER

A La Carte Servisi İlkeleri

Misafirlerle Doğru Diyaloglar

Misafir Şikayetlerini Çözümleme

Şarap Siparişi Ve Servisi

Kokteyl Hazırlama Teknikleri

Türk Kahvesi Hazırlama

Retaurant Ve Barlarda Yapılan Çeşitli Flambe Servisleri

Masa Servisinde Teknolojik Ürünleri Kullanma

Pastacılık Sanatı

Masa Süsleme Teknikleri

Salon Hazırlıkları

Büfelerde Dekorasyon Teknikleri