NEW YORK -Ingiliz Daily Mail gazetesinin New York'ta yaptigi ankette bir Türk restauranti "Antique Garage Restaurant" kalite ve fiyat degerlendirilmesinde üçüncü oldu. Türk, Osmanli ve Akdeniz mutfagini 7 yildir Manhattan Soho'da Amerikali müsterilerine farkli bir vizyonla sunan Antique Garage sahibi Utku Cinel kalitesini, dekorunu, mutfagini, isine olan askini ve mekanin özelliklerini Türkish Life News okuyuculariyla paylasti.
TLN - Sayin Cinel, öncelikle New York'ta seçilmis bes restaurant içinde bir Türk Restauranti olmanizdan dolayi sizi ve arkadaslarinizi tebrik ediyoruz. Antique Garage'in dogumunu ve basari hikayesini okuyucularimiz için anlatir misiniz?
CİNEL - 1992 yilinda Türkiye'de Üniversite egitimimi tamamladiktan sonra New York'a geldim. Burada tekstil ve antika isleriyle ugrastim. Bir süre sonra French Culinary'de asçilik egitimi aldim. Bu egitimin sonrasinda Manhattan da restaurant açmak için mekan aramaya basladim. 2003 yilinda bir gün önceden eski bir oto tamirhanesi olan bu dükkani buldum. Çok kötü bir durumda olan bu oto tamirhanesini restauranta çevirmek için gece gündüz çalistim. Ve kisa bir sürede restaurant olarak hayata geçirdim. 2003 yilindan beri de burada müsterilerime hizmet vermeye devam ediyorum. Türk yemeklerini modernize edip daha cok Osmanli mutfagini, Akdeniz yemekleriyle sentezleyip bu sekilde servis yapmaya calisiyorum.
Mekanin dekorunu kendim tasarlayip daha önceki antika isindeki tecrübe ve düsüncelerimle birlestirip uyguladim. Gordügünüz gibi bütün objelerimiz antika, barimiz antika, tabaklarimiz antika, avizelerimizden duvardaki yagli boya tablolara kadar bütün hepsi, herbiri gerçek antikalardir. Ayni zamanda antikalari istek olmasi halinde satiyorum. Kendime devir olarak victorion dönemini seçtim. Daha çok gördügünüz gibi victorion dönemine ait objeleri tercih ettim. Antika degeri olan bu esyalarin bir çogu 18. yuzyil ile 19. yüzyil arasindaki döneme aittir.
Mutfaktaki yönetimi ve asciligi kendim yapiyorum ve bundan da çok büyük keyif aldigimi söyleyebilirim, menünün hazirlanmasindan müsteri sunumuna kadar geçen süreyle bizzat ilgileniyorum. Ayrica mutfaktaki yardimcilarimi da kendi çizgimde yetistirdim ve gelistirdim. Mutfaktaki arkadaslarimla beraber isin hakkini verdigimize inaniyorum. Bir restaurantin mutfagi, bir heykeltrasin atölyesi gibidir, yani yemek bir kültürü temsil eder mutfagida bir sanat atölyesi gibidir. Güzel yemekler yapmaya calisiyoruz.
Her aksam canli jazz müzik yapiyoruz. Cumartesi ve pazar günleri jazz müzigi ile Turkish Branch yapiyoruz. Sali aksamlarina fasil gecesi diyoruz. Turkish jazz ve fasil ile mutfagimizla birlikte Türk müzigini de konuklarimiza tanitmis oluyoruz. Bu geceler gerçekten çok eglenceli ve çok renkli geçiyor.
TLN - Yemek yapmayi ve bu kültürü yasaminiza nasil aldiniz?
CİNEL - Ben aslen çok yemekle iliskili bir aileden geliyorum. Annemin ailesi Yunanistan kökenli, babamlar ise Karadenizli, dolayisiyla yemek kültürü çok eski ve mutfagina önem verip yasatan iki toplumun birleskesinden olsa diye düsünüyorum. Iki toplumunda mutfak geçmislerinde birçok benzerlikler var. Böyle bir aileden geldigim için çocuklugumdan beri degisik lezzetlerin içinde büyüdüm diyebilirim. Annemle babam çalisiyorlardi ama yine de bizim evde devamli yemek piserdi üstelik çok çesitli ve lezzetli. Çok merakliydim onlari devamli izlerdim, gördüklerim ile masada yediklerim arasinda baglanti kurmaya çalisirdim kafamda, o günlerden çok etkilenmis olmaliyim ki bugün mutfaktaki basarimi aileme borçlu oldugumu tahmin ediyorum.
Sonra Amerikaya ilk geldigim yillarda restaurantta çalistim, farkli pozisyonlarda görev almak istiyordum, çünkü her kösede farkli bir detay görüyordum. Isin inceliklerini almak için verilen her görevi severek kabul ediyordum. Uzun yillar tekstil sektöründe çalismama ragmen hep aklimda yemek isine girmek vardi. Sonra New York'ta Antique Garaj yasamimin bir parçasi oldu.
TLN- Antique Garage'in bundan sonraki hedeflerinden söz eder misiniz?
CİNEL - Antique Garage tabiki 7-8 senedir marka olmus durumda artik. Ve dolayasiyla bunu biraz da disa açmak istiyorum. Bir subesini Istanbul'da kesinlikle açmak, bir digerini de Brezilya'da açmak için çalismalarimiza devam ediyoruz. Rio'da arkadaslarim ön çalismalarina devam ediyorlar. Orada yasayan çok sevdigim arkadaslarim bu konuda bana destek oluyorlar, sagolsunlar cok ilgileniyorlar benimle birlikte çalismak istiyorlar. Antique Garaj isminin marka olmus dünya sehirlerinde görmek için çalisacagiz.
Ayni isimle New York'ta balik lokantasi versiyonunu açmak için mekan arayisi çalismalarina hizla devam ediyorum. Diger ilginç olan projem, müsterilerimden gelen Türk yemeklerini ögrenmek istemeleri üzerine gelismekte ve sekillenmek üzere. Gelen yogun talepler için açilacak bir yemek okulu olacak. Günün yogun olmayan saatlerinde burada yemek yapma kurslari düzenleyecegiz. Eger proje basarili olursa, daha baska lokasyonlara da tasiyip Amerika'da genis bir yelpazede Türk mutfagini ögretme ve tanitma sansini bulacagimiza inaniyorum.
TLN - Daily Mail Gazetesi'nin yapmis oldugu anketle kazanmis oldugunuz odül ile ilgili ne söylemek istersiniz?
CİNEL - Bu anketten haberimiz gazetelerde çikan haberleri okuyan arkadaslarimiz sayesinde oldu. Ingiltere'den Daily Mail Gazetesi'nin yaptigi bir anket New York'taki restaurantlarin kalite ve fiyat bazindaki kriterleri degerlendirdigi ve ilk bes restaurant arasinda Antique Garage'i 3. olarak seçmeleri, Türk olarak gurur verici bir duygu oldu. Gerek ülkem gerek sahsim adina sevinçli ve mutlu oldugumu ifade etmek isterim. Daha sonra gazetelerde çikan haberleri gördüm, hatta Türkiye'deki gazetelerde de ilgili haberlerin çikmis olmasi verdigimiz emegin bir basari hikayesi oldugunun göstergesidir. Daha sonra Fransa ve Ingiltere'nin tirajlari yüksek dergilerinin röportaj yapmak istemeleri Türkiye'nin tanitimina da katkisi olacagina inaniyorum. Sanirim bu hafta o dergilerde de haberimiz yayinlanacak.
"Visitor" isimli geçen sene Oscar'a aday olan filmin bir sahnesi Antique Garage'da çekildi. Bir diger film Natalie Portman'in basrolünü oynadigi "Blueberry Express" filmi de burada cekildi. Ayrica MTV bir programinin yayinini Antique Garage'dan yapti.
Daily Mail Gazetesi'nin anketine katilanlarin da bu gösterimlerden etkilenmis olduklarini düsünüyor üçüncü olmamizda etkili oldugunu tahmin ediyorum.
TLN - Menünüzün ne kadari Türk yemeklerinden olusmaktadir?
CİNEL - Menümüzün yüzde 80-85'i otantik Türk yemeklerinden olusmaktadir. Ama bu meyanda dedigim gibi Akdeniz mutfagi ile yaptigimiz sentez ve yarattigimiz konsept de basarimizda etkili olmaktadir. Italyan menüsü de yapmaya calisiyoruz, Fransiz, Yunan mutfaklarindan da örnekler verebiliyoruz. Fakat Türk yemekleri, tabii ki Türk olmanin avantaji ile daha fazla ön plana çikmaktadir.
TLN - Sizce bir restaurantta daha çok ön plana çikan unsur fiyat mi? kalite midir?
CİNEL - Evet... Bu gerçekten bir isletme için çok önemli iki faktör. Fakat ben Antique Garage'da kalitenin ön planda oldugunu düsünüyorum. Yapilan bu ankete katilanlarin da, kalite ve fiyat basliklari altinda degerlendirme yaptiklarini düsünürsek kalitemizin daha çok öne çiktigi görülmektedir. Örnegin, izgara köfteyi yaparken en güzel eti kullanmaya çalisiyoruz, zeytinyagini extra virgin olive oil olarak satin aliyoruz. Yemelerimizde birinci derece kaliteli ürünleri tercih ediyoruz. Çünkü bu isin kaliteyle dogru orantili oldugunu kabul ediyorum. Dostlarimizin da tercihlerini bu yönde kullandiklarini düsünüyorum.
TLN - En favori yemeginiz gibi bir soruya biliyorum ki cevap vermekte zorlanacaksiniz, öyleyse tavsiyeniz ne? olur dersek...
CİNEL - Bütün yemekleri hazirlayan bir asçi için seçim yapmak çok zordur... Fakat müsterilerimizden aldigimiz yorumlardan çikan sonuca göre, zeytinyagli yemeklerimiz ve mezelerimiz gerçekten çok begenilip tercih ediliyor diyebiliriz. Harika bir karisik meze tabagimiz var. Mezelerden devam edersek "Acili Karides" çok fazla talep edilenlerin basinda gelmektedir. Fakat sicak yemeklerimiz ve izgaralarimiz da öne çikmaktadir. Sis kebabimiz, izgara köftemiz yine en çok tercih edilenlerin basinda gelmektedir. Ayrica "Fransiz Steak"ide denemeye deger diyorum, çok özel bir lezzette ve görünümde servis yapiyoruz. Size de "Fransiz Steak"i ikram etmek istiyorum, umarim begeneceksiniz.
TLN - Çok tesekkür ederiz, gerçekten tabagin görünümü bir tablo gibi. Söylesi sonrasi tadina da bakmis oluruz.
TLN - Restaurant sektöründe diger önemli bir konu müsterilerin servis personelinden memnuniyeti ve beklentileridir. Bu anlamda personel seçiminde aradiginiz olmazsa olmazlariniz nelerdir?
CİNEL - Soho'do oldugumuz için farkli bir müsteri portföyüne sahibiz. Genel olarak International bir müsteri kitlesine hitap ediyoruz. Ayni zamanda burasi sanatçilarin yogun olarak bulundugu bir bölge, film yapimcilari, ressamlar, artistler, dünyanin her yerinden gelen insanlar var. Dolayisiyla servis ve sunum yaparkende, mutfagimiz kadar özen göstermemiz gerektigine inaniyorum. Eleman seçiminde bizzat kendim mülakat yapiyorum. Bu mekanin her noktasinda emegim var dizaynindan en küçük detayina kadar. Ben de tüm mesaimi burada çalisan arkadaslarimla birlikte geçiriyorum. Bu nedenle devamli birlikte çalismak zorundayiz. Bu açidan ayni çizgide olmak, bir takim ve bir aile bireyi gibi çalismak durumundayiz. Çalistigim insanlari da itina ile seçmeye calisiyorum ki onlarla bir bütün olmak istiyorum. En azindan görüslerime uygun olmasina dikkat ediyorum, beni anlamalarini bekliyorum. Malum oldugu gibi Amerika'da restaurantta çalismak bir meslek seçimi olmamaktadir, kolay is bulma ve para kazanma olarak düsünülmektedir. Bu da zaman zaman sikinti yaratmaktadir. Bu konuda kendimi sansli olarak görüyorum ki sagolsun arkadaslarim emegimin karsiligini fazlasi ile veriyorlar, bütün konulara dikkat ediyorlar müsterilerimize de gereken servis hassasiyetini gösteriyorlar.
TLN - Antique Garage'da kaç kisiye is imkani sagliyorsunuz?
CİNEL - Su an restaurantimizda 32 kisi çalismaktadir.
TLN - Türk müsterileriniz var mi?
CİNEL - Az önce belirttigim gibi, agirlikli olarak Türk mutfagina sahip olmamiza ragmen çok farklilik gösteren bir müsteri mozagine sahibiz. Fakat portföyümüzün % 5'i kadar Türk müsterimiz var, belki bu oranin düsüklügünde bizim hatamiz oldugunu düsünüyorum, çünkü fazla tanitim ve duyuru yapamadigimiza inaniyorum, yada biraz Türklerin yogun oldugu bölgeye uzakta oldugumuzdan kaynaklandigini tahmin ediyorum. % 90-95 Türk olmayan bir müsteri grubuna sahibiz.
TLN - Utku Ciner'in bir günü nasil baslar? ne zaman? biter... anlatabilir misiniz?
CİNEL - Restaurant güne sabah 7'de basliyor. Ögle servisine hazirlanmamiz gerekiyor, saat 12'de ögle servisi basliyor. Dolayisiyla benim hergün buraya erken bir saat gelip ögle menüsünü ayarlamam gerekiyor. Tabii menüyü haftalik planlamaya çalisiyorum, kagida doküyorum, gerekli olan malzemeyi günlük ve taze olarak aliyorum. Daha sonra günün ilk speacilini hazirlamaya basliyorum. Mutfakta yardimcilarimla is bölümü yaptiktan sonra yemekler pisirilmeye baslaniyor, diger taraftan aksam speacillarinin hazirlanmasina basliyoruz. Bir taraftan da aksam için malzemelerimizi pisirilmeye hazirlamis oluyoruz. Onlarin prepleri ve hazirliklari tamamlanmis oluyor. Kesilecek malzemeler kesiliyor, ayiklanacaklar ayiklaniyor, tabii menüye uygun sarap seçimi yapiliyor. Hangi sarabin hangi balikla içilecegini seçiyoruz, aksamin kokteyllerini hazirliyoruz, günün diger malzeme temini ve siparisleri ciddi bir zaman ve ugras gerektirmektedir. Bunun yaninda New York'un en taze sebze ve meyve marketi olan "Chine Town"dan alis veris yapmaktan çok keyif aliyorum. Balik çesitlerini de orada takip etme sansini buluyorum. Hergün balikçilara ugrarim, çok güzel bir yengeç gelmisse onu aksam servisine speacial olarak hazirlarim. Günün speacilini hazirlarken muhakkak o günün en taze ürününü seçmeye çalisirim. Dolayasiyla çok enterasan bir malzeme bulursam daha önce düsünmüs oldugum speacili çikarip yerine yenisini ekliyorum. Tabii insanlarin aksam veya ogle yemeginde aldiklari keyifi görmek benim için büyük bir zevk oluyor. Ilk müsteri ilk yaptigim speacili aldiginda tepkisini ölçmek için karsisina gizli bir sekilde geçip izlerim, yani tadina baktiginda agzindaki ve yüzündeki ifadeyi degerlendirmeye çalisirim. Eger müsterim gülüyorsa çok mutlu olup günün tüm yorgunlugunu unuturum. Tabii bir bakiyorum gün nasil bitmis anlamiyorum. Saat sabah 7'de baslayan bir gün aksam 11'e kadar uzayip gitmektedir. Mutfagimizi hafta içi 11'e kadar acik tutuyoruz. Bu zaman hafta sonu geceyarisi 12'ye uzamaktadir. Hafta içi geceleri saat 2'ye, haftasonlari ise müsterilerin ayrilmalarina bagli olarak kapanis saatimizi ayarlamis oluyoruz. Müzikli geceler oldugunda müsterilerimizin çok güzel ve keyifli zaman geçirmelerini sagliyoruz. Ayrica hafta sonlari Brunch servisimizi mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum.
TLN - Söylesimize eklemek istediginiz birsey var mi? Bu sektörde varolan meslektaslariniza nasil bir mesaj vermek istersiniz?
CİNEL - Ben meslegi çok temelden ögrendigim ve yaptigim için çok zevk alarak yapiyorum. Haliyle meslegime karsi çok titizim, isime ve kaliteye çok önem veriyorum. Amerika'da Türk lokanta ve restaurant sayisinin artmasi Türk mutfaginin ve Türk kültürünün tanitimina katkisi olacagina inaniyorum. Ama diyorum ki, bu isi gerçekten benim gibi seven insanlarin yapmasini, en azindan mutfagindaki asçisi gittiginde, isten ayrildiginda mutfaga girip bunu yapabilecek insanlarin devam etmesini arzu ederim. Çünkü bence her iste oldugu gibi isi bilmek çok önemlidir. Isten anlamak, yemek yapmasini bilmek, restaurant acmaya sebep olmalidir. Restaurant acmis olmak için restaurant açilmamalidir. Çok önemlidir ki kaliteyi korumak zorundayiz. Yada bir ahçiyi istihdam edecek bir restaurant sahibinin ahçinin kalitesini anlamasi için ilk once kendisinin bilgi sahibi olmasi gerekmektedir. En azindan damak tadi olmasi gerekli derim. Burada bizler çok büyük bir görev yapiyoruz. Yurt disinda yasayan insanlar olarak, ülkemizi milletimizi tanitiyoruz. Mutfagimizi kültürümüzü tanitiyoruz. O yüzden yanlis yapma lüksümüz olmamalidir, yanlis uygulamalara da izin vermeyelim diyorum.
TLN - Aldiginiz mesajlar sizi mutlaka mutlu ediyordur. Içinde sizi en çok duygulandiran özel bir mesaji bizimle paylasir misiniz?
CİNEL - Bütün hepsi çok degerli benim için. Aldigim mesajlarin çogunun Türkiye'den olmasi gurur verici. Hatta anket sonucunu dahi ilk olarak Türkiye'deki arkadasimdan ögrendigimde çok duygulanmistim. Hepsine ayri ayri tesekkür ediyorum.
TLN- Basarili çalismalarinizin devamini diliyoruz.