Fikri Türkel
istanbul - Gıdanın etkileşim kaynakları çok değişken olabiliyor. Son yıllarda gıdayı en fazla etkileyen olguların başında nüfus artışı, iklim değişikliği, küreselleşme etkisi ve sağlık kaygıları geldiğini söyleyebiliriz.
Acaba dünyadaki kaynaklar bu artan nüfusa yetecek mi? Dünyanın 2027 itibariyle 214 trilyon kalori eksiği olacağı tahmin ediliyor. Bir Big Mac 563 kalori olduğuna göre, dünya genelinde 2027 itibariyle 379 milyar Big Mac'i sağlayamayacak. Bu eksiklik, McDonald's'ın bugüne dek ürettiğinden daha fazla bir miktarı ifade ediyor. Nüfusla birlikte teknoloji ve dijitalleşmeyle, bu kaynakların tanımı da değişiyor.
Pandemi yıkıcı etki
Covid 19 pandemisinin, yıkıcı bir etki oluşturduğunu ve pek çok alanda tahmin edilemeyecek dönüşümlere sebep olduğunu söyleyebiliriz. Pandeminin gıdada etkisi, sağlıklı beslenme arayışı ve tüketim şeklindeki farklılık yani evde pişirme, yeni tarifler olduğu yönündedir. Bu süreçte yapılan bir araştırmaya göre, küresel ekmek pazarının 2019 - 2024 döneminde yüzde 1.43'lük bir büyüme kaydetmesi bekleniyor
Son 10 yıl içinde, gıdayı etkileyen en önemli etki dalgasının sürdürülebilirlik olduğu bir gerçektir. Sürdürülebilirlik, önümüzdeki 10 yıl içinde etkisini artırmaya devam edeceğini bütün otoriteler kabul ediyor. Sürdürülebilirliğin en önemli etkisi ise, global olarak tanımlanan, yerel ürünlerin küreselleşme gayretidir. Coğrafi işaretli ürünlerin artışının en önemli sebebi şudur. Hem kaynaklar korunuyor, hem de yerel ürünler değerlenmiş oluyor.
Sürdürülebilirlik kapsamlı etki alanına sahip. “İyi tarım” kavramı da bu bağlamda hayatımıza girdiği doğrudur. Önümüzdeki yıllarda tarım ürünlerinin etiketlerinde “iyi tarım” vazgeçilmez tüketici tercihi haline gelebilir. Aynı kapsam içinde, “sıfır karbon” yaklaşımını üretici firmaların benimsemesi söz konusu olabilir.
Gıda trendlerine yönelik, akredite edilmiş küresel bir araştırma maalesef bulunmuyor. Ancak elimizde geçerli işaretlere sahip veriler bulunuyor. O verilere bağlı kalarak doğru sonuçlar elde edebiliriz.
Dünyanın en önemli danışmanlık şirketlerinden McKinsey’in bu alandaki çalışması önemli yol işaretleri veriyor. McKinsey, gelecek planları yaparken 2021 ötesinin şekillenmesinde etkili olacağını öngörülen ve gıda sektörünü etkilemesi beklenen küresel 13 trendin dikkate alınmasının önemli olduğunu hatırlatıyor.
. Güvenin geri dönüşü. Pandemiden en çok etkilenen hizmet sektörü; özellikle restoranlar ve eğlence mekanlarının, bu geri dönüşte, diğer sektörlere göre öne çıkarak, gıda trendlerini tetiklemesi söz konusudur.
. Tatil amaçlı seyahatlerin yeniden başlaması. İş seyahatlerinde uzun dönemli yapısal bir değişimin başlangıcı olabilir. Online toplantılar, dijital paylaşım, iletişim kanallarının artması kısaca “Zoom etkisi” de diyebiliriz.
. İnovasyon dalgasının doğurduğu yeni girişimciler. ABD’de, sadece 2020’nin üçüncü çeyreğinde, 1,5 milyon yeni işletme başvurusu yapıldı. Bu sayı, 2019’un aynı döneminin iki katıydı.
. Dördüncü endüstri devriminin hızlanması. Bu hızlanmanın temelinde, dijital destekli verimlilik artışının yer aldığı vurgulanıyor. Makalede; ABD’de verimliliğin, 2020’nin ikinci çeyreğinde yüzde 10,6 ve takiben üçüncü çeyreğinde de yüzde 4,6 arttığına dikkat çekiliyor. Geçmişte çığır açan teknolojilerin, verimliliği artırmaya başlaması 10 yıldan uzun sürüyordu. COVID-19 krizi yapay zekâ ve dijitalleşme gibi alanlarda, bu geçişi birkaç yıla indirdi.
. Online perakende. ABD’de 2019 senesinde, e-ticaretin 2024’e gelindiğinde yüzde 24’lük bir yaygınlığa ulaşacağı öngörüsü hatırlatılıyor ve bu tahminlerin ötesindeki gerçekleşmeye dikkate çekiliyor. ABD’de e-ticaret, Temmuz 2020’de toplam perakende satışlarının yüzde 33’üne ulaşmıştı. Türkiye'nin e-ticaret hacmi 2022 yılının ocak-haziran döneminde bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 116 artışla 348 milyar liraya ulaştığını da unutmayalım.
. Tedarik zincirinde yeniden dengelenme. Bazı ülkelerde veya tesislerde üretim durabileceği, kazanabileceği gibi, pazar yerleri de değişebilir. Covid 19 sebebiyle Çin’e Ukrayna’ya savaş açmasıyla Rusya’ya ambargo uygulanmasının sonuçları gibi. Bu sebeple, küresel mal ihracatının dörtte birinin, 2025’e kadar yön değiştirebileceğini öngörüyor. Bu, yaklaşık 4,5 trilyon dolarlık bir ihracat hacmi anlamına geliyor. Haliyle gıda trendlerinde de buna bağlı değişimler yaşanması bekleniyor.
. İşlerin geleceği. Çalışanların yüzde 20’si, haftanın 3 ila 5 günü uzaktan çalışarak verimliliklerini koruyabiliyor. McKinsey uzmanları, çalışanlara, eğitimlerle yeni beceriler kazandırmanın, maliyetlerin üstünde fayda sağladığını belirtiyor.
. Biofarmanın dönüştürücü gücü. Biyo-devrimin potansiyeli, sağlığın ötesine de uzanıyor. MGI raporlarına göre; küresel ekonominin fiziksel girdilerinin yüzde 60’ını biyolojik olarak üretmek, teoride mümkün. Biyo-devrim, önümüzdeki on yılda trilyonlarca dolarlık ekonomik etki yaratabilir. Bunun gıda trendlerine iki şekilde yansıması beklenebilir: Gıda takviyeleri yanı sıra tedavide gıdanın kullanılması artacaktır. Gıda üretim süreçlerine CRISPR gibi gen modifiye teknolojisinin uygulanması gerçekleşir.
. Yatırım fonlarının yönü. Pandemi döneminde de dayanıklılığı yüksek, sağlıklı bilançolara sahip şirketlerin; yeni fırsatlar arayışında olacağını ve ciddi boyutlu portföy değişimi görmeyi beklediklerini belirtiyor. Bu duruma ek olarak, küresel özel sermayenin elinde bulunan yaklaşık 1,5 trilyon dolarlık yatırıma hazır kaynağın da portföy değişiminde belirleyici rol oynaması bekleniyor.
. Yeşil İyileşme. Avrupa Birliği 880 milyar dolarlık COVID-19 kriz planının yüzde 30’unu iklim değişikliği ile ilgili tedbirlerde kullanmayı planlıyor. Kanada toparlanmayı iklim hedefleriyle birleştiriyor. Kolombiya 180 milyon ağaç ekiyor. Japonya ve Güney Kore 2050’de, Çin ise 2060 yılında, net karbon emisyonunu sıfıra indirme sözü verdi. Bütün bunlar, sürdürülebilirliğin hükümetler düzeyinde yeni normal’in öncelikli konusu olduğunu gösteriyor.
. Sağlık sisteminin yenilenmesi. İşletmeler açısından bakıldığında da iş verenlerin yeni normalin sağlıklı iş ortamını tasarlamaya odaklanmaları ve çalışanlarının sağlığına yatırım yapmaları bekleniyor. Sağlık ürünleri trendi önümüzdeki yıllarda etkisini sürdürecektir.
. Ülkelerin normalleşme süreci. Ülkeler büyüme ve verimlilik projelerine önem vermek zorundadır.
. Paydaş kapitalizmi. İşletmeler ve parçası oldukları toplum arasında bir köprü görevi üstlenen paydaş kapitalizmi, pandemide daha da önemli hale geldi. Paydaş kapitalizminin; şirketlerde kâr amacı güdülmemesi olarak anlaşılmaması gerektiğini vurgulayan McKinsey uzmanları, önemli olanın, zaten değerlendirilebilen bir ölçüt olan kâra bir ‘amaç’ kazandırmak olduğunu söylüyor.
Veganlaşma ciddi bir süreç görünümü veriyor. Bunun iki farklı yansıması yaşanıyor. Yerel Vegan gıda ürünlerinin talebinin artması ve et tüketiminin sorgulanması. Doğu Akdeniz mutfağının iki önemli yemeği olan humus ve felafel, küresel olarak talep görmeye başladı. Amerikan marketlerinde onlarca çeşit humus bulmanız mümkün. Aynı şekilde Türkiye’de de etsiz çiğ köftenin talebinin artmasında vegan beslenme kültürünün yaygınlaşması göz ardı edilmemelidir.
Bakliyatın anavatanı olan Türkiye’nin de bu önemli gıda trendinde rol oynaması beklenebilir.
Pandeminin ilk günlerinde, etsiz et olarak tanıtılan Beyond Meat, değer artışı yaşadı. Dünyanın pek çok yerinde benzer şirketler kuruldu ve ilgi gördü. Pek çok ülkedeki tüketici, Burger King’in tadım testlerini yaptırdığı Impossible Burger denilen sentetik bazlı yiyeceği tanıdı. Tüketicilerden geçer not almasa da ileride daha beğenilen çeşitleri üretilecektir.
Etsiz et ve hayvan refahı
Önümüzdeki süreçte de “etsiz et” yaklaşımı trend özelliğini koruyacaktır. Etsiz etin yaygınlaşmasında ana faktörün veganlaşmadan öte, iklim değişimi, karbon salınımı ile bağlantılı olduğunu hatırlamak gerekiyor. Aynı şekilde “hayvan refahı” da gıda trendlerinde değişime yoğun şekilde etki edecektir. Konu sadece gezen tavuk ve yumurtasını seçmekten çok ötede bir olgudur. Büyükbaş hayvancılık, kültür balıkçılığı, kanatlı et üretimi, süt ürünleri gibi alanlar yeniden yapılanmak zorunda kalacaktır.
Pandemi ile birlikte etkisini artıran sağlık etkisi de uzun yıllar gıda trendlerinde rol oynayacaktır. Pandemi öncesi niş bir pazara sahip olan gıda takviyeleri ve propolis gibi arı ürünleri artık trend ürünler arasına girdiğini söyleyebiliriz.
Avrupa’nın önde gelen gıda inovasyonu girişimi EIT Food’un 10 Avrupa ülkesinde yaptığı araştırma, pandemi döneminde sokağa çıkma yasağının gıda satın alımı ve tüketimi üzerinde derin bir etkisi olduğunu ortaya koydu. Araştırmaya göre, tüketicilerin neredeyse yarısı (yüzde 49) pandeminin bir sonucu olarak sağlıklarını korumanın daha önemli olduğunu belirtirken, üçte biri (yüzde 35) daha fazla yerel ürün satın aldığını söyledi ve neredeyse 10 kişiden dokuzu (yüzde 87) gelecekte de böyle yapmaya devam edeceğini belirtti.
Alerjen etkisi artıyor
Bunun yanı sıra glutensiz ekmek, laktozsuz süt gibi tercihler artmaya devam etse de trend olma özelliği kazanamadı. Ayrıca, küresel olarak gıda alerjisi de artmaya devam ediyor. Türkiye’nin ihraç kalemleri arasında alerjen gıdalardan fındık, fıstık, şeftali, süt ürünleri, unlu mamuller gibi gıdalar önemli yer tutmaktadır. Türkiye’nin bu gıdalarla küresel trend oluşturma vizyonu olmalıdır. Buna bağlı olarak da uzun vadeli, alerjen etkiden korunmak için sağlık stratejisi oluşturmalı ve uygulamaya koymalıdır.
Trendleri oluşturan etkenlerden biri de ülkelerin vizyonudur. 90’lı yıllarda Amerika’nın politikası gereği, sıkça soya efsanesine dair yazı ve haberler medyaya yansıyordu. Bir dönem de tropikal meyvelerden “kivi”ye dair benzeri yansımalara şahit oluyorduk. Şu an trend olan “Avokado” da böyle bir stratejinin ürünüdür. Meksika, avokadonun küresel olarak yaygınlaşmasında başarılı bir rol oynamıştır. Muz, kahve ve çikolatanın küresel olarak etkisini göz önünde bulundurursak; önümüzdeki dönemde de benzeri meyveler ve gıda ürünleri trend listemize girebilir.
“Yuzu” diye bilinen bir meyvenin talebi Amerika’da artmaya devam ediyor. Kore ve Çin'den gelen keskin bir narenciye meyvesidir ve genellikle Japon ve Kore mutfağında bulunur. Ayrıca, lanse edilen antioksidan faydaları nedeniyle bazı J-beauty ve K-beauty ürünlerinde önemli bir bileşendir. Google Trends'te ABD'de “yuzu” ile ilgili aramalar bu yıl geçen yıla göre yüzde 80 arttığı söylenebilir.
Kore filmleri etkisi
Kore filmleri ve dizileri dünya genelinde etkisini sürdürmeye devam ediyor. Dünya genelinde trend olan fermente gıdalara bir de Kore katkısı oldu: Kimchi yani Kore turşusu. Unutmayalım ki Japon Ajinomoto şirketi Türkiye’de Kemal Kükrer’i satın aldı ve turşu üretimine de başladı. Fermente gıdalar konusunda Türkiye’nin bu küresel trendi kullanması beklenebilir.
Japon imajı ile suşi talebinin paralel bir artış göstermesi gibi.
Trend oluşturmada ulusal zincirlerin önemli olduğu söylenebilir. Amerika’da 40 bini aşkın Çin lokantası olduğu biliniyor. Yani Amerika’daki Mc Donald’s, Burger King ve Pizza Hut zincirlerinin toplamından fazla.
Yorulduk
Türkiye’de ve yakın çevremizde pek etkisi görünmese de batıda, gıda ve beslenmede farklı yaklaşımlar görülüyor. Küresel pazar araştırma grubu Mintel'in yiyecek ve içecek direktörü Jennifer Zegler, "Yorulduk," diyor. "Basitlik, çok yönlülük, gerçeklerden kaçma ve beceriklilik, bu yılki trendlerin özetlediği izler"
Her şey kasvetli de sayılmaz. Amerika’da üst sınıf tüketicilere yönelik parlak, doğal renkli yemekler ve 70'leri çağrıştıran ambalajlar geldi. Kendinizi daha sağlıklı hissettiren yiyecek ve içecekler de çoğalmaya devam edeceği tahmin ediliyor. WGSN için yiyecek ve içecek trendlerini tahmin eden Claire Lancaster, "İnsanlar eğlenceli bir şey istiyor, yenilik ve doğallık istiyor" diye trendleri yorumluyor.
Böcek de mi yiyeceğiz?
Birkaç yıl önce, Avrupa Birliği “Novel Food” diye yeni bir gıda standardı tanımladı. Buna göre, Afrika’nın çekirgesi, Çin’in böceği gıda ve yiyecek olarak pazara sunulabilecek. Novel Food kategorisinde, küresel olarak tanımlanmayan yerli meyveler veya mantarlar da olabilir. Bu tanımlama dünyada yaygınlaşmaya başlayan yeni gıda trendlerine de kapı açabilir. Afrika’nın kadim tohumu fonio, açlık ve glutensiz beslenme için çözüm olabilir. Veya okyanus yosunları ve bitkilerini de düşünebilirsiniz.
Dünyada 800 milyonu aşkın insan açlıkla mücadele etse de, her kesimde gıdaya artık doymak için değil beslenmek için yaklaşılıyor. Beslenme de bir tercihi ifade ettiği için, tat ve lezzetler yeni trendler oluşturmaya devam edecek. Bazı gıda trendlerinin ömrü bir kaç yıl olsa da, çoğu bizi bağımlı kılacak ve uzun yıllar kendinden bahsettirecek.