Moreish ile şef mutfağı

 Müge Akgün

---

İSTANBUL- Türk, İtalyan, Çin, Japon, Thai ve Hint mutfağı derken günün birinde hep aynı yemekleri yediğinizi düşünmeye başladıysanız sıra şef mutfağına gelmiş demektir. Dünyanın dört bir yanında "owner chef" konseptiyle açılmış yerler bulmak mümkün. Ama ülkemizde şartlar elvermediği için şefler yeteneklerini pek fazla yaratıcı yemek peşinde olanlarla buluşturamıyor.
Birkaç istisna dışında lokanta sahipleri ya da oteller, mekânlarının şeflerin adıyla ön plana çıkmasına sıcak bakmıyor. Ayrıca yüzlerce kişiye yemek çıkaran bir mutfakta deneysel yemekler yapmak hiç de kolay değil. Bu yüzden aşkla yemek yapmak isteyen şeflerin kendi yerlerini açması gerekiyor.

AŞÇI OLMAYA KARAR VERDİ
Tepebaşı Nu Pera'nın girişindeki Moreish de böyle bir arzudan yola çıkarak yaratıcılıklarını özgürce ortaya koymak isteyen iki genç şef (Esra Mutlu ve Coşkun Uysal) tarafından bir yıl kadar önce açılmış.
Londra'ya dil öğrenmeye giden Esra Mutlu yanında kaldığı ailenin yemekle ilişkisinden etkilenip aşçı olmaya karar vermiş. Bu işin eğitimini nasıl en iyi şekilde yaparım diye araştırırken karşısına Avustralya çıkmış. Avustralya'da beş yıla yakın bir süre kalarak hem üniversite eğitimini tamamlamış hem de farklı restoranlarda staj yapmış. Beş yıl önce İstanbul'a dönünce de House Cafe'de işe başlamış ve dört yıl kadar orada çalışmış.

ANNESİNİN SAYESİNDE YEMEK YAPMAYA YÖNELDİ
Coşkun Uysal çok iyi bir aşçı olan annesinin sayesinde yemek yapmaya yönelmiş. Eskişehir Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Meslek Okulu'nu bitirdikten sonra da İstanbul'a dönüp Refika'da Defne Koryürek'le birlikte çalışmaya başlamış. Daha ilk günlerde yolunun şeflik olduğunu anlamış ve kısa bir süre sonra daha iyi eğitim almak için Londra'ya gitmiş. Üç aylık hızlandırılmış bir aşçılık eğitiminin ardından River Cafe'de, Savoy Hotel'de ve Jamie Oliver, Gordan Ramsey gibi şeflerin yanında staj yapmış. Bu şeflerin yanında hayata ve yemeğe bakışı da değişmiş. İstanbul'a döndüğünde de House Cafe'de çalışmaya başlamış. Halen tüm House Cafe'lerin mutfak koordinatörlüğü görevini de yürütüyor.

FINE DINING ŞEF RESTORAN KONSEPTİNİ SÜRDÜRÜYORLAR
House Cafe'de yolları kesişen Uysal ve Mutlu özgürce yemek yapma hayallerini gerçekleştirecekleri bir yer bulunca bu maceraya atılmaya karar vermişler. "Bir yıl boyunca deneyelim, olmazsa kaybedecek bir şeyimiz yok, yine çalışmaya devam ederiz" diyerek Moreish projesini hayata geçirmişler. Şimdi ikinci sezonlarını bitirmek üzereler.
Fine-dining şef restoranı konseptini başarıyla sürdürüyorlar. Esra Mutlu her an işin başında Coşkun Uysal ise akşam altıdan sonra Moreish'e geliyor. Tüm bilgi ve birikimlerini kullanarak, evrensel tekniklerle yerel malzemeleri birleştirerek yaratıkları deneysel yemekleri keyifle hazırlayıp konuklara kendileri ikram ediyorlar. Sonra gözleri hep müşterilerin üzerinde, bakışlardan, davranışlardan tepkileri anlamaya çalışıyor, yemeklerin nasıl yapıldığını anlatıyorlar.

MÖNÜ İKİ HAFTADA BİR DEĞİŞİYOR
Mönü iki haftada bir değişiyor ama bu ay "tadım mönüsü" uygulamasını başlattıkları için her hafta yeni bir şeyler ekliyorlar. Mevsimin malzemeleri de mönüyü belirliyor. Şimdi en güzel zamanı olduğu için mönüde fenerbalığı yer alıyor.
Çorbadan krem brüleye, farklı ve çok başarılı bir biçimde kullanılan yerelması Moreish'in mutfak kültürümüze yeniden kazandırdığı tatlar arasında. Slow food tekniğiyle pişirdikleri, zıt tatları bir arada harmanladıkları bıldırcın ve kazciğeri de mutlaka tadılması gerekli çeşitlerden.

HER YEMEK AYRI BİR KEŞİF
Moreish'de önünüze gelen her yemek heyecanlı bir keşif. Adının anlamı gibi insanda bir daha gitme, tekrar yeme isteği yaratıyor. Hazırladıkları yemeklerin kitabını yapmak, daha geniş kitlelerle yarattıkları çeşitleri paylaşmak da en büyük hayalleri. Ama bunun için bir sponsora ihtiyaçları var.

GÜLER SABANCI'DA RESTORANI BU İKİLİYE VERMİŞ
Coşkun Uysal ve Esra Mutlu heyecanları ve yarattıkları yemeklerin lezzetiyle eminim ki adlarını yakın gelecekte çok daha fazla duyuracaklar. Moreish, Changa'nın açtığı yenilikçi yoldan başarıyla yürüyor. Savaş Ertunç ve Tarık Bayazıt'ın yaratıcılıklarının eksik tarafı mutfağa girmemeleriydi. Mutlu ve Uysal'da bu artı da var. Eminim ki dörtlünün birlikteliğinden ortaya muhteşem bir mutfak çıkar. Belki de ileride Michelin yıldızlı bir şef restoranımız olur. Güler Sabancı da Çeşme'de açtığı butik otel Nars'ın restoranını bu ikiliye teslim etmiş ve yazın Moreish Nars açılmıştı.
Moreish'in dekorasyonu, yemekleri gibi internet sitesine de çok emek verilmiş. Gitmeden önce bir bakmakta ve 28 kişilik olduğu için özellikle akşamları yer ayırtmakta yarar var. Perşembe günleri tadım mönüsü 70, eğer şarap eşleşmesi de istenirse 110 TL. Sevgililer Günü için de özel tadım mönüsü hazırlanmış. www.moreishrestaurant.com Tel: 0212 245 60 89