BALIKESİR - Dünya Peynir Ödülleri'nde Türkiye’yi temsil eden ilk şehir olan Balıkesir’in Kirli Hanım peyniri, bronz madalya alarak önemli bir başarıya ulaştı. Ülkemiz bir peynir diyarı olmasına rağmen yıllardır yarışmalarda hak ettiği yeri alamıyordu. Peki bu sefer neleri doğru yaptık? Geleneksel reçetesi korunarak bugüne ulaşan nadir peynirlerimizden olan Kirli Hanım’ı başarıya götüren faktörler neler? Kirli Hanım nasıl bir peynir?
Peynir, Türk mutfağında pek çok türüyle önemli bir yer tutuyor. Ülkemizin dört bir yanında çoğu hâlâ geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen bazıları ‘coğrafi işaretli’ onlarca farklı peynir türü bulunuyor. Örneğin sadece Balıkesir’in kendine özgü 50 çeşit peyniri olduğu biliniyor.
Ancak böylesi bir çeşitliliğe sahip olduğumuz halde peynirlerimiz dünyada yeterince tanınmıyordu. Ta ki geçtiğimiz günlerde Norveç’te yapılan Dünya Peynir Ödülleri yarışmasında Balıkesir’in Kirli Hanım peyniri bronz madalya alana kadar... Elde edilen bu başarı Türkiye'ye büyük bir mutluluk ve gurur yaşatırken, bundan sonrası için de umut verici gelişme olarak yorumlandı.
35 YILDIR DÜNYANIN FARKLI ŞEHİRLERİNDE DÜZENLENİYOR
Her yıl dünyanın en iyi peynirlerinin sahne aldığı yarışmaya bu yıl 43 ülkeden 4 bin 502 peynir katıldı.
Temel amacı; hikâyesi olan ve özenli üretilmiş karakterli peynirlerin ismini duyurmak, üretimlerinin devamlılığını sağlamak ve pazarlanmasına desteklemek olan yarışmada, ortalamanın üzerinde beğeni alan peynirler; ‘süper altın’, ‘altın’, ‘gümüş’ ve ‘bronz’ madalya kategorileriyle derecelendiriliyor ve o yılın en iyi peynirleri listesi oluşturuluyor
35 yıldır hiçbir Türk peyniri bu listelerde yer almıyordu. Kirli Hanım bir ilk oldu ve ülkemize bronz madalyayı getirmeyi başardı.
Bu yıl 'dünyanın en iyi peyniri' unvanını, ilk 16 arasından sahnede canlı olarak değerlendirilerek seçilen Norveç’in ‘Nidelman Blu’ peyniri aldı
YOK OLMAYA YÜZ TUTAN BİR PEYNİR
Elde edilen bu başarıda, Balıkesir’in köklü peynir geçmişini kayıt altına alan 2019 tarihli ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabının yazarları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’un katkısı oldukça büyük…
Neşe Aksoy Biber, “İlk kez Türkiye’nin geleneksel ve yerel peynirleri uluslararası bir ortamda kendini duyurma şansına sahip oldu. Dünya gastronomisinin önemli paydaşlarının yer aldığı etkinlikte Türkiye’nin peynirleri oldukça ilgi gördü. Dünyanın en önemli ve en kapsamlı peynir yarışmasında hem stant açarak hem de ürünlerin yarışma masasında olması sağlanarak önemli bir kapı açıldı” diyor
YENI FıRSATLAR VAR
Neşe Aksoy Biber, şöyle devam etti:
"Türkiye’den katılan Balıkesir’in Kirli Hanım peynirinin ödül alması emsalsiz değer taşıyor. Yok olmaya yüz tutan bir peynirin, Avrupa’daki rakipleriyle birlikte çıktığı sahneden bronz kategoride yer alarak ayrılması küçük üreticilerimize ve aile işletmelerimize büyük ilham olacak. Bu yarışmalar katılım için önemli kriterler ve tanımlamalar içeriyor. Bundan sonra farklı bölgelerimizin özgün peynirleri için de yeni fırsatlar var."
Bundan 10 yıl önce ülkemizin gastronomi zenginliğinin farkında bile değildik. Ancak bilinç ve farkındalığımız arttıkça hem gastronomi sektörünün kolları hem de eğitim kurumları atağa geçti. Ülkemizin sahip olduğu pek çok gastronomi ögesini başka ülkelere kaptırdığımızın farkına vardık. Ancak şimdilerde “Biz de varız” diyoruz. Peynir de böyle… Ülkemizde 200'ün üzerinde peynir çeşidi bulunuyor. Gastronomi festivalleri, fuarlar ve çeşitli tadım etkinlikleri sayesinde artık peynirlerimizi tanıtır olduk. Peynir ve yemek eşleştirmeleri, peynir ve içecek eşleştirmeleri, peynirin sadece kahvaltıda tüketilen bir yiyecek değil pek çok yemeğe eşlik eden bir yiyecek olduğunu anlamış olmamız bunda etkili oldu. Aslında en önemlisi, peynirlerimiz konusunda çeşitli araştırmalar yapılması, peynir envanterimizin tutulması, peynirlerimizi tanıtan kitapların raflarda yer alması bu yolun önünü açtı
BAŞARIYA GÖTÜREN UNSURLAR
“Kirli Hanım peyniri geleneksel reçetesi korunarak bugüne ulaşan nadir peynirlerimizden biri” diyen Berrin Bal Onur ise “İlk kitabımız ‘Peynir Aşkına’yı çalışırken çeşitli kaynaklarda yer alan ancak kendisini görüp, tatma fırsatı bulamadığımız bu peynirin üretimi için bölgede bir mandıraya ısrarla ricada bulunmuştuk. Kitap için üretilen bir tane peynir elimize ulaştığında Kirli Hanım peynirini kapakta kullanmaya karar verdik. Bu tek numune peynirin ardından üretimi küçük çaplı da olsa devam etti. ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabından sonra Kirli Hanım, özgün reçetesi ve paketlemesi ile üretilmeye başlandı. Peynir severlerden de çok ilgi gördü” dedi.
Berrin Bal Onur, şu bilgileri verdi:
“Yok olmaya yüz tutan bir peynirin kayıt altına alma çalışmalarıyla hafızalarımıza geri taşınması, bu bilgi ile tüketiciler tarafından talep edilmesi, üreticilerin üretim motivasyonu kazanması, korunan reçetelerin günümüz koşulları ile anlatılması ve uluslararası listelere kaydedilerek, coğrafi işaret tescil çalışmalarının yürütülmesi, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin vizyoner etkin bir yerel yönetim olması önemli faktörler oldu. Türkiye’ye ve dünyaya baktığımızda bu şekilde bütünlük içinde yapılan çalışmaların başarıya ulaştığını görüyoruz. Kirli Hanım da bu yolda iyi bir örnek.”
KİRLİ HANIM NASIL BİR PEYNİR?
“Balıkesir Ayvalık’ta, lorun kurutularak tüketilen haline 'Kirli Hanım' denir” diyen Neşe Aksoy Biber, şöyle devam etti:
“Geleneksel olarak koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyunun ısıtılması ile elde edilen taze lor küçük sepetlerde kalıplanarak süzdürülür. Birkaç gün tuzlanarak ahşap raflara yerleştirilir. Raflarda 20-30 gün boyunca ters yüz edilerek rüzgâr alan bir yerde kurutulan peynirlerde hafif bir küf tabakası oluştuğunda küfü alınır ve fırınlanarak tüketilir.
Nemini dengeli biçimde atan peynirlerin yapısı kuvvetlenir, olgunlaşma süreci uzadıkça daha sert yapıda kuru bir peynire dönüşür, dayanma süreleri uzar. İnce dilimler halinde kesilerek, bölgenin zeytinyağı, nar ekşisi ve balıyla lezzetlendirilebilir, rendelenip tereyağında kızartılarak makarna ve salatalara lezzet katar. Hatta Kirli Hanım, 2021 yılında oluşturulan ‘Balıkesir Kahvaltısı’nda yer alan peynirlerden de biri oldu.”
KİRLİ HANIM PEYNİRİNİN AYIRICI ÖZELLİĞİ NEDİR?
Berrin Bal Onur, “Balıkesir’in Kuzey Ege kıyı şeridinin poyrazı ve havası, Kazdağları’nın koyun sütünün lezzetine yansıyan endemik bitki örtüsü, doğal su kaynaklarının yöreye sunduğu özgünlük ve farklılık, peynirin karakter ve aromasını doğrudan etkiliyor. En önemli ayırt edici özelliklerinden biri fırınlama ve mühürleme. Kirli Hanım peyniri rüzgârda olgunlaşmayla gelişen koyun sütünden gelen karakterli özgün tadını, fırınlamadan gelen füme lezzetin kalıcı aromasıyla jüri üyelerinin beğenisini aldı” dedi.
‘3 BİN 650 DENİZ MİLİ YAPTI VE 14 AY SONRA GERİ GELDİ, BOZULMADI’
Kirli Hanım üreticisi Mehmet Özgü Manisalı ise peynirin sadece Balıkesir'in en küçük ilçelerinden biri olan Gömeç'te üretildiğinin altını çizerek, “Gömeç üstüne doğru esen rüzgârın bunda etkisi çok büyük. 7-8 yıl önce bu serüvene başladığımızda önümüzde iki çeşit peynir vardı; bir tanesi ‘Gömeç Sepet Peyniri’ diğeri de ‘Kirli Hanım’… Kirli Hanım peynirine yoğunlaştık ve çok da güzel geri dönüşler aldık” dedi ve ekledi:
“Kirli Hanım’ı üretip ABD'ye kadar gönderdik. 3 bin 650 deniz mili yaptı ve 14 ay sonra Türkiye’ye geri geldi. Peyniri çıkarıp tükettik. Bunca süre bozulmayan ve yıllanabilen bir peynirden bahsediyoruz.”
BU BAŞARI SONRASI NELER YAPILMALI?
“Başarı rehaveti getirmemeli” uyarısında bulunanAkdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Dr. Beysun Güneri, “Çok fazla peynir türümüz var. Onları da ön plana çıkarmanın yollarını aranmamız gerekiyor. Hem ulusal hem uluslararası platformlarda çeşitli gastronomi etkinlikleri ve projelerde yer alarak peynirlerimizi dünyaya tanıtmalıyız. Yerli-yabancı şeflerin katılımlarının olacağı tadım etkinlikleri ve festivallerde yer alıp onlarla peynirlerimizi yemeklerle ve içeceklerle eşleştirmeliyiz” dedi.
Öğr. Gör. Dr. Beysun Güneri, önerilerine şu şekilde devam etti:
-- Özellikle üniversitelerin ilgili bölümleri bu çalışmalarda yer almalılar. Peynir türlerimizin lezzet eşleştirmelerinin yapılabileceği çalışmaların nicelik ve niteliğinin artırılmalı... Sürdürülebilirlik de çok önemli… Peynir ödül aldı diye endüstriyel üretime geçmek geleneksel üretime bağlı kalmamak tüketiciyi yanıltabilir. Peynir üretiminde süt kalitesi de çok ama çok önemli… Çiftçiye ve süt üretimi yapan tesislere sahip çıkmak gerekiyor. Kaliteli yem, kaliteli süt üretimi demektir. Bu da doğrudan peynir üretimini ve peynir kalitesini etkiliyor.
-- Bunların dışında peynir çeşitlerimizin coğrafi işaret ile marka tescili alınmalı. Böylece kayıt altına alınmış oluyor. Valilikler, belediyeler, STK’lar yoluyla peynirlerimize sahip çıkılmalı, tanıtılmalı... Özellikle gurme ve ünlü şeflere tanıtılıp değişik yemeklerle eşleştirilmeli. Böylece dünyaya açılabiliriz. En önemlisi çocuklarımıza peynir kültürünü aşılamalı ve sevdirmeliyiz. Toplumuz maalesef peynir tüketiminden uzaklaşıyor hatta çocuklar peyniri pek sevmiyor. Tüketilmedikçe üretim de zamanla azalıp kaybolabilir.