İSTANBUL- Dünyanın her ülkesinde, her sofraya giren ‘Tabasco Biber Sosu’nun ilginç tarihçesi ve üretimi hakkında bilgileri araştırıyordum. Değerli yemek yazarı arkadaşım Ali Esad Göksel Haber Türk’teki köşesinde Tabasco’nun merkezine gitmiş ve “Acının masalı” başlıklı güzel bir yazı kaleme almış.
Tabasco’nun masalı ilginç ve lezzet cenneti Türkiye’de bir çok ürünün dünya pazarına açılmasına örnek olabileceğini düşünüyorum.
Bu Tabasco’nun öyküsü yüz elli yıl önce başlamış. Ataları İrlanda ve İskoçya’ya uzanan McIlhenny Ailesi ile. Edmund McIlhenny 1868 yılında müflis bir banker ... Saha değiştirir Lousiana’da acı sos işine girer.
Bu gün gelinen nokta? İnanılır bir masal değil...
Halen aile şirketinin ihracatı inanılmaz. 162 ülkeye satılmakta... Elbette Birleşik Devletler Başkanı’nın masasında bulunmaktalar...
Avery Adası
Bitmedi ki: Kraliçe Elizabeth’in mutfağında da mevcutlar. Ama belki çok daha da önemlisi şu:
Acı sos NASA programına girmiş ve uzaya da çıkmışlar. Müdavim astronotlar varmış. Haklı olarak övünüyorlar...
Nasıl oldu da bugünkü sarsılmaz tahtına kavuştu?
Elbette her detayı, reçetenin gram gram içeriğini anlatmıyorlar.
Tamam. Bu fevkalade anlaşılır bir ketumiyet... Ama işin özü şu:
Acı sosun içinde biberleri-capsicum frutescens var.
Sirke var. Tuz var. Peki diğerlerinden, rakiplerden farkları nedir? Onu da anlatıyor, gösteriyorlar. Haklı olarak gururla:
Hazırladıkları baz karışımı üç yıl kadar meşe fıçılarda saklıyorlar.
Daha önce Bourbon Whisky imalatçılarının kullandıkları fıçılar var ya...
İşte gidiyor buluyor ve onları satın alıyorlar. Hazırladıkları karışımı fıçılara doldurduktan sonra...
Üzerini kalın bir tuz tabakası ile sıvayarak–mühürlüyorlar.
Arada bir elbette göz atıyor yokluyorlar: Her şey yolunda mı?
Neden mi? Çünkü çıkan rayihaya maskesiz direnmeniz mümkün değil.
Yüksek teknolojili bir laboratuvar adım adım tüm imalatı denetliyor.
Akabinde mutfağınıza kadar uzanan yolculuk başlıyor.
Acıların Adasının şöhretine bir örnek vermeliyim.
Turmepa’nın filminin gösteriminde İstanbul ABD Başkonsolosu ile karşılaştım.
Ekselansları beni davet edeceği bir tarihi sordu.
O tarihte Avery Island’da olacağımı söyleyerek a$ımı istedim.
O zaman “McIlhenny Ailesi ile tanışacaksın” demesin mi...
Elbette ekselanslarına iltifatımı sunuverdim: ”Hafızan mükemmelmiş.”
“Yok” diye yanıtlıyor "Mutfak meraklısı olarak her dakika şişenin üstündeki isimleri ile karşı karşıyayım.”
ACILARIN BEKÇİLERİ
Şu “Acıların Adası” Mississipi’nin deltalaştığı yerde. Ada da aslında tam ada değil. Ada gibi.
Etrafında nehir kolları var. Kanallar var. Bataklık var. Ve suyun içinde timsahlar cirit atıyor.
Timsah çoğunlukla uyumaz beklermiş: Stand By’da... Bir şey çıkar mı diye.
Sabahtan beri timsah eti yemek isteyen bendenizi uyardılar.
Buranın timsahları küçük olurmuş: Sadece ikibuçukmetre.
Dolayısı ile beni yutamıyor. Ama “Bir iki ısırık alır, suya çekmeye uğraşırmış.”
Kısacası şu. Neye niyet neye kısmet derler ya. Doğru...
Ben timsah eti yiyemedim. Ama o az daha beni yiyecekti...
Ez cümle, ”Acıların Adası” iyi korunuyor. Bedava acı sos çok zor!
Tekrar adaya dönersek. Kocaman, uçsuz bucaksız bir yer. Üzerindeki toprağın tamamı biber ekili sanmayasınız.
Bu kadar iri hacimli bir iş için Güney Amerika’dan biber alıyorlar. Peki "Nereden ne kadar alınıyor? Nasıl karıştırılıyor?”
Ev sahibinin kibarca atladığı sorularda ısrar şık mı?
Değil, geçiyoruz. Ama şu kadarını da özenle paylaşıyorlar. Biber aldıkları Güney Amerikalı üreticileri destekliyorlar.
Uzun vadeli program ve projeler ile eğitiyor ve denetliyorlar.
Bir dipnot:Tamam masal asırlık; ama aile halen işbaşında...
Aldıkları biberleri sadece profesyoneller değil bizzat kendileri tadıyorlar.
Şunu düşünmedeyim, başarının sırrı da bu: Masala mutlak sadakat!
AVERY ADASI HAKKINDA NOTLAR
Avery Adası gerçekten bir ada değil, daha çok sulak alanlarla çevrili kuru bir tuzla kaplı kubbe höyükten oluşuyor. Yaklaşık 165 feet yüksekliğinde ve bu Körfez Kıyısı'ndaki en uzun noktada yer alıyor. Ada tamamen McIlhennys'in bir şube oluşturduğu Avery ailesine aittir. Ada, 1818'de hala aile düğünleri ve diğer toplantılar için kullanılan Marsh House'u inşa eden Marsh adında bir adamındı. Marsh, biber sosu yapıcı değildi, ama adada şeker kamışı yetiştirdi. Adada hala üç tane şeker rafinerisi kalıntısı var ve çevresinde de baston şekeri yetiştiriliyor.
Marsh'ın Avery olan kayınpederi adanın geri kalanını satın aldı. Bu Avery'in kızı bir McIlhenny ile evlendi. Bu yüzden ada Tabasco sosu icat eden McIlhenny ile ailelerin bir araya geldiği yer oldu.
Adanın tuz birikintileri bakımından zengin olduğu keşfedildi. Adada hala Cargill şirketi tarafından tuz çıkarılıyor ve yerin 2000 fit altına kadar deliyorlar. Her gece, hasat için biraz daha tuz hazırlayabilmek için yeraltında patlayıcı atıyorlar. Bazen patlama Marsh House'tan duyuluyor.
ORDUYA TUZ ÜRETİLDİ
İç Savaş sırasında, aileler adada yaşamak ve çatışmalardan kaçmak için New Orleans'tan kaçtılar. Ancak orduların koruyucular ve hayvanlar için tuza ihtiyacı vardı. Bu yüzden savaş onlara kadar geldi. Konfederasyon ordusu için tuz yapıyorlardı ve Birlik ordusu adayı "Büyük Tuz Seferi" olarak bilinen bir ihtilafta yakalamaya çalıştı. Bu Konfederasyonlar için bir zafer olsa da, Birlik altı ay sonra adayı kazandı.
Amerika’da iç Savaştan sonra, çatışmayla endüstrisi yıkılan bir bankacı olan Edmund McIlhenny’in, tuzlarla kaplı Avery Adası’nda bir biber sosu yaratma başarısı anlatılıyor. Ancak bu Amerika'da ilk biber sosu değildi, ama farklıydı. İnsanlar başlangıçta sosun çok acı olduğundan şikayet ettiler. Çünkü alıştıkları ketçap tadı gibi miktarlara alşkındılar. Bunun üzerine McIlhenny, biber yetiştirdi. 1866-1868 arasında tarifini geliştirerek ilk Tabasco sosunu 1869'da sattı.