Dünyanın en iyi peynirini yapabilir miyiz?

FİKRİ TÜRKEL
KARAMAN - Hafta sonu Karaman’ın Ayrancı ilçesi köylerinde Obruk Peyniri yapımını ve dinlendirilen mağaraları gezdik. Dünyanın en iyi beş peynirinden biri olduğu söylenen Divle Mağarasındaki Obruk Peynirlerini gördük. Tam o saatlerde de İtalya’da Dünya Peynir Ödülleri veriliyordu. Binlerce peynir arasında Türk peyniri yoktu. Ödülü Amerikalı bir üretici aldı, geçen yıl da Norveçli küçük bir üretici almıştı. O listede olmamamız, en iyi peyniri yapamayacağımız anlamına gelmiyor. Önce Divle Obruk Peyniri hikayesini anlatayım.

Obruk, yeraltı sularının çekilmesiyle toprağın çökmesiyle oluşan derin çukurlara deniyor. Karaman’ın Ayrancı ilçesinin Toroslara yaslanan köylerinde taş yapıları kalkerli ve derin oyuklar bulunuyor. Binlerce mağara ve oyuklar binlerce yıldır, insanların ve hayvanların yaşadığı mekan olmuş.

Çok yakın zamana kadar bu taş mağaralarda insanlar yaşıyordu. Artık eskinin bu yerleşim alanları hayvanların ahırları ve akılları olarak hala kullanılıyor. Bu köylerde orman yok. Sadece suya yakın yerlerde küçük çaplı meyve bahçeleri bulunuyor. Köylüler, geçimlerini dikensi otların ve kekiklerin olduğu meralarda koyunlarını otlatıp, sütlerini peynir yaparak kazanıyorlar.

Yüzlerce yıl önce, köylüler peynirlerini saklamak ve sıcaktan korumak için mağaralara koyuyor. Mağralar yaz kış 4 ila 6 derece bir serinlikte kalıyor. Zamanla görüyorlar ki, peynirler tulumların üstü bir bakteri ile kırmızı küf kaplıyor ve bu peynire ayrı bir lezzet katıyor. Obruk Peyniri işte böyle ortaya çıkıyor.

Rivayetler, bu geleneğin Frigya dönemine kadar uzandığı şeklinde. Selçuklular Döneminde, Ayrancı bölgesi, Karamanoğulları Beylerinin çiftlik alanları olmuş.

Aslında, peynirin dünya tarihine bakacak olursak, imparatorluklardan ve krallıklardan önce, çömlekçilikten ve yazarlıktan önce, metal aletler ve silahlardan önce peynir vardı. Medeniyetin kendisiyle eş bir ömre sahip olduğu söylenebilir. M.Ö. 8000 yılında, Bereketli Hilal'de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler, peynir yapımını miras bırakmaya başladı.

Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı. Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi. Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi. Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir. Ve peynir korunup depolanabildiği için, bu temel besinler, kıtlıklar ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.

Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içeriyor.

Tunç Çağı'nın sonunda, peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde standart bir üründü. Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu şehirlerinde, peynir, mutfak ve dini yaşamın temelini oluşturdu. Bilinen en eski yazılardan bazıları, Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin listelenmesini içermektedir.

Anadolu topraklarındaki pek çok arkeolojk kayıtlar peynir mayasını dair ipuçları veriyor. Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün, pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir. Sonunda bu sofistike peynir yapım aracıAnadolu topraklarındadünyaya yayıldı, geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı. Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da, çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.

Bugün Dünya yılda yaklaşık 22 milyon tonu aşkınpeynir üretiyor, bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor. İcadından 10.000 yıl sonra bile, yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar, insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini hazırlamak için.Tıpkı Divle’de olduğu gibi.

Bölgenin peynir kalitesi üzerine biz yeni yazıp çizmeye başladık ama, Fransızlar bölgeye 60’lı yıllarda gelmişler. Ayrancı’da Memur Çiftliği olarak bilinen arazide Zooteknoloji Enstitüsü kurmuşlar. Bu enstitüde genç yaşta çalışmaya başlayan Şahap (Şuayip) Hayta, tek bacağı ile toplantıyı duyup gelmiş. Heyecanla hala anılarını anlatıyor.

Fransızlar, bölgedeki peynir mayalarını toplamışlar, yeni peynir üretimleri denemişler. Fransızlar bu çiftlikte 7 yıl kalmışlar. Yöresel peynirlerin yanı sıra 6 çeşit Fransız peyniri üretmek için uğraşmışlar. Köylüyü peynircilik ve meracılık konusunda eğitmişler.

Şahap Ustaya göre, bölgede pek çok mağara var. Karaburun Mevkiinde daha büyük mağara bulunuyor. Ancak en iyi ürün Divle Mağarası’ndan elde ediliyor. “Divle’yi genişletmeye kalkmayın, bakteri yapısı değişir” diye uyaran Şahap Hayta, meraların ıslah edilmesini ancak koyun cinsinin muhafaza edilmesi gerektiğini de hatırlatıyor.

Bölgenin ekonomik gelir kaynağı Obruk Peyniri gibi görünüyor. Zaten peynircilikle uğraşacak ne genç kalmış köylerde, ne de kızlar buralı biriyle evlenmek istiyor. Bir şekilde peynirciliğin katma değeri artırılmalı ve bölge insanına katma değer kazandırılmalı.

Aslında bunun için yola çıkmış bir kaç gönüllü var. Buralı olup İstanbul’da yatırımları olan iş insanı Mehmet Sandal, Obruk Peyniri için ilk adımı atan olmuş. Zaten bir kaç yıldır İlçe Tarım ve Orman Müdürü Kamil Küçük konuyla ilgili çalışmalar yapıyordu. Konuyu Ayrancı Kaymakamlığı da sahip çıktı ve Konya Ovası Projesi (KOP) işbirliği ile önemli adımlar atıldı. Buna göre, birkaç tane kooperatif kuruldu, seyyar süt toplama karavanları, köylülerin sütlerini değerlendirmeye başladı. Divle Mağarası düzenlendi ve mağaraya inmek için asansör yapıldı. Koyunlar için portatif çadır yapıldı. En önemlisi de Divle Obruk Peyniri Coğrafi İşareti alındı. Yeni Arayışlar Platformu (YAPDER) de medya organizasyonunu üstlenerek önemli bir buluşma sağlanmış oldu.

İşte ilk defa yapılan Obruk Peynir Festivali için böyle hazırlıklar yapıldı.

Bundan sonra yapılması gerekenler de var:

. Festival her yıl yapılmalı ve üniversite etkinliklerde partner yapılmalıdır.

. İki günlük program içinde farklı Obruk Peyniri tatma fırsatı buldum. Hepsi farklıydı. Festival kapsamında, Peynir Yarışması düzenlenmeli ve tadım uzmanları en iyi peynirleri ödüllendirmelidir. Aslında bu yarışmalar her peynir için yerel ve ulusal çapta da yapılmalıdır. Bunun için Peynirciler Birliği veya Loncası oluşturulmalı ve dünyadaki partnerleriyle işbirlikleri yapmalıdırlar. Sonraki aşama dünya peynir ödüllerine aday olmaktır.

. Daha fazla ürün için koyun varlığını artırmak bir yol olmakla birlikte, mera ıslahı ve hayvan ıslahı birincil yol olduğu bilinmelidir. Yörenin koyun cinsi, kekik ve kenger gibi dikenli otlarla beslenmek için ideal görünüyor.

. Başarılı mayalama teknikleri tespit edilip, aynı lezzet ve kalitede peynir için ortak üretimler yapılmalıdır. Dünyada peynir hijyeni önemlidir. En küçük bir hijyenik tartışma bütün marka değerini yok edecektir. Bunun için ortak bir mandıra yapılmalıdır.

. Bölgede 70 ton Obruk Peyniri üretiliyor. Bunun 45 tonu Divle Mağarasında. Divle’de 3.5 milyon liralık peynir olduğu tahmin ediliyor. Yeşildere ve Taşkale’de de Obruk Peyniri üretiliyor. Divle Mağarası gibi yeni mağaralara ihtiyaç var. Muhtemel ki Divle gibi olmasa da yeni yerel markalar çıkabilir.

. Bölge insanı Obruk ile yetinmemeli ve yeni peynirler üzerine çalışmalıdır. Çeşidi artırmak ekonomik katkı sağlayacaktır.

. Obruk Peynirinin fiyatı yüksek. Türkiye standarlarında 100 ila 150 liraya peyniri yaygınlaştırmak mümkün görünmüyor. Üretim süreçlerini verimli kılarak, daha cazip fiyatlara satılabilir hale getirilmelidir.

. Festivalin bir amacı da bölgeye turist çekmek. Bunun için en ideal olanının, bölgedeki geleneksel mağara evlerinin turistik tesis olmasıdır. Mağara evler düzenlenip pansiyon veya turistik tesis yapılmalıdır.

. Ayrancının hiç bozulmayan Tatar Ekmeği gibi Ayrancı Elması da coğrafi işaret alabilecek değerde ürünler. Turistik açıdan yörenin balı, tereyağı yanı sıra yöresel yemekleri de zenginleştirilmelidir.

. Coğrafi Ürün işareti bütün ürünlerin üzerinde olmalıdır. Hatta şehrin tanıtım malzemelerinde mutlaka Coğrafi İşaret yer almalıdır. Ayrıca ürünlerin etiketleri için daha şık bir tarz benimsenmelidir. İdeal olanının eski mektuplardaki mumlu mühürü andırır bir etiket tulumlarla birlikte konulabilir.

Her yörenin peyniri, kendileri için dünyanın en iyi peyniridir. Türkiye’de binlerce çeşit peynir olduğu tahmin edilmekle birlikte 260 civarı üretilen peynirimiz var. Bunların en iyilerinden biri de Obruk Peyniri. Ben de çok beğendim. Eğer üzerinde biraz daha çalışıp tanıtımı yapılırsa, dünyanın da en iyi peyniri olabilir.

Dünya Peynir Ödülü alan örneklere baktığımızda yerellik, terbiye, tat ve yapım süreçleri önem kazanıyor. Bunun yanı sıra ulusal nitelikteki kuruluşlarla işbirliği şart görünüyor. İleride bu ödülleri biz de alabiliriz. Ama önce istemeliyiz. Şimdilik böyle istek görünmüyor.