Cemilzade: İyi lokum susatmaz

İSTANBUL -  Tarihî Cemilzade lokumlarının Genel Müdürü Fatma Cemiloğlu, deden miras kalan mesleği anlattı.... Bizim kurucumuz şekerci, hafız, bestekar lakablı Udi Cemil Bey'dir. Büyük büyük dedemiz Cemil Bey çok küçük yaşta babasını kaybettiği için geçimini sağlamak üzere bir şekercinin yanına çırak olarak giriyor. 1883 yılında, on altı yaşında bir yandan musiki eğitimi alırken bir yandan da çocukken tanıştığı şekerciliği de sevdiği için Şehzadebaşı'nda kendine minicik bir dükkan açıyor. 20 yaşına geldiğinde ise İstanbul'un en ünlü udilerinden birisi oluyor ve birçok beste yapıyor. Bu başarısı sarayda Mızıka-i Humayun'un Türk Musikisi bölümünde ud sanatkârı ve hocası olmanın yollarını açıyor. O dönem saray çevresinde sanatçının zanaatle uğraşması hoş karşılanan bir durum değil. Öte yandan meşrutiyetin ilanı ile saray, batı musıkisine daha fazla ilgi gösteriyor. Malum sanatçı ruhlu insanlar da biraz kırılgan olur ve dedem 1908'de saraydaki görevini bırakarak Mısır'dan aldığı daveti kabul ediyor. Mısır'da da sarayın müzik hocalığını yapıyor, Kahire'de bir şekerci dükkanı açıyor. Ve orada vefat ediyor. Oğlu Mehmet Ali Bey, yani kayınpederim, babasının yanında yetişiyor ve bir süre sonra İstanbul'a dönüyor. Kadıköy'de Muvakkithane Caddesi'nde bir dükkan açıyor, aile yıllarca oradan ekmek yiyor. O dükkan 1985'e kadar devam etti. Daha sonra eşimin şehir dışındaki farklı işlerinden ötürü üretime 1995'e kadar ara verildi.



BU İŞ DEVAM ETMELİ

-Neden, yürümez miydi?
Bunlar çok emek isteyen, özel işlerdi. Yıllarca İstanbul halkına aynı lezzette hiç bozulmadan, değişmeden, kalitesinden taviz vermeden taşıdığınız isme layık kalarak hizmet etmişsiniz ve bunun aynı özenle devam etmesi de ancak ailenin emeği ile olabilecek bir şeydi. Her kazanın başında olmanız gerekir. Mütevazı bir işti bu ve iki çocuğumuz vardı. Maddi kazanca biraz daha önem vermemiz gerekiyordu. Ben o dönem ev hanımıydım, eşimin kafasında da farklı bir iş vardı. Bu düşüncesini yerine getirdi, başarılı da oldu . Tekrar İstanbul'a döndüğümüzde ise Cemilzade dostlarının sitemini üstümüzde hissettim. Sanki ben kurup kapatmışım gibi... Bilenlerin bu sahip çıkıcı hali beni çok etkiledi, düşündürmeye başladı. Ben yeni girdiğim ortamlarda sürekli olarak lokumcu Cemilzadelerin gelini şeklinde tanıştırılıyordum. Şekerlemelerimizi, lokumlarımızı bilenler, "dükkanı kapatmakla hata ettiniz, yılların emeğini nasıl yok edersiniz" gibi söylemleriyle beni çok etkilediler. "Bu iş devam etmeli, biz önce Kadıköylülere, ardından İstanbullulara borçluyuz" diye düşünmeye başladım. Bu fikrimi eşime anlattım; bu iş ancak o üretime geçerse yürüyebilirdi. Eşim beş yaşından beri imalathanede şekerin kokusuyla büyümüş bir insan. Yeniden işe soyunduk. Zaten aletlerimiz duruyordu, 40 yıldır beraber olduğumuz ustalarımız da bizimleydi ve üretimi hayata geçirdik. 3 şubeli hale geldik. İkisi Anadolu yakasında, biri de Etiler'de... İhracatımızda var. Türkiye'nin her yerinden, hatta dünyadan ürünlerimizi satmak üzere istekler geliyor. Fakat biz bayilik vermek istemiyoruz. Bayileşmenin; el üretiminin ve sunumun kalitesini düşüreceğinden korkuyoruz. Bu işe duyulan saygı zedelenir mi, bayiler müşteriye bizim gösterdiğimiz özeni gösterebilir mi diye düşünüyoruz.



İŞ YERİNDE SABAHLADIK

Sizin bu geri dönüşte emeğiniz büyük...
Doğru, yeniden açılması için çok mücadele verdim. Ben çok güzel bir aileye gelin geldim. Son derece mütevazı, kendini hiç dışa vurmayan, her şeyini kendi içlerinde yaşayan bir aileydi ve ortada yıllarca korunmuş bir değere sahiptiler. Bunun yeniden ortaya çıkması için mücadele verdim. Mağazacılık bilmezdim, ticaret bilmezdim; ama hayata yeniden geçmesi için çaba harcadım. 2003'te yılın en başarılı iş kadını ödülünü aldım. Gece-gündüz çalıştım, yeri geldi imalathanede sabahladıım, mağazalarla uğraştım. Aklımda değildi, ama İstanbul'un bizi bilen eski ailelerinin desteği ile bu işe giriştim. Mağazaya girdiğimde kurdele nasıl yapılır, para üstü nasıl verilir bilmiyordum, ama inancım vardı. Sonuçta başardık.

RAKİP ÇİKOLATA DEĞİL

Bugün ramazan bayramının ilk günü... Lokum da bayram denince akla gelen geleneksel bir lezzet değil mi?
Evet, lokum tamamen bize ait, doğal bir tat. Şeker pancarından evvel de balla, üzümle yapılmaya çalışılan özel bir tat. Eskiden bütün evlerde bulunurmuş, sadece bayramlarda da değil. Geleneksel bir tatlımız, düğünlerin, derneklerin, bayramların vazgeçilmez tatlısı... Sadece lokum da değil, ezmeler, akide şekerleri, badem şekerleri... Bunlar tamamen bize ait olan, katkısız lezzetler. Yanlarında da limon kolonyası tutulurdu. Şimdi bu saydığım lezzetler sadece belli bir yaşın üstüne hitap ediyor, gençler rağbet göstermiyor. Bu kimin suçu? Belki de biz üreticilerin. Ama çikolata da çok büyük bir rakip. Çikolatanın arkasında büyük bir sermaye var. Reklamı, tanıtımı çok büyük... Ayrıca çok da lezzetli, ama ikisi birbirinin ikamesi değil ki... Çok farklı tatlar... Lokum butik bir iş, özel bir tat. Biz köklü bir şirket olduğumuz için üniversitelerde aile şirketleriyle ilgili seminerlere davet ediliyoruz. Ben de yanımda lokum götürüp katılımcılara ikram ediyorum. Ve ben lokum yemiyorum cevabıyla maalesef çok sık karşılaşıyorum. Denemeden reddedebiliyorlar. Ben de denemelerini rica ediyorum. Çünkü iyi bir lokum çok lezzetlidir ve reddedilmesi çok güçtür. Gençler lokumun içinde ne olduğunu bile bilmiyor. Piyasada çok kötü lokumlar var. Çok turistik bir mekan olmasına rağmen maalesef Mısır Çarşısı'nda bile lokumların çoğu kalitesiz. Dayanıklı olsun diye şeker yerine glikozla üretiliyor. O da yiyenin içini bayıyor. İyi lokumu yedikçe yemek istersiniz, genziniz yanmaz. İddia ediyorum, bizim lokumlarımızdan bir kutuyu rahatlıkla yersiniz ve sonunda su içmek bile istemezsiniz.

GÜNLÜK LOKUMLAR!

Sizin lokumlarınızın gerçekten de tadı farklı...
Kullandığımız hammaddeler en kalitelisi... Lokum kazanına biz bilgimizi, yılların birikimini, sevgimizi çok iyi katıyoruz. Lokum fazla pişerse sertleşir, az pişerse şekil almaz. Bu öyle kısa sürede öğrenilebilecek bir şey değil. Seyrederek, tadarak ve daha sonra da lokumla pişerek ustalaşabiliyorsunuz. Kazana önce su, sonra şeker ve en son da nişasta koyulur ve maplak denilen kürekle kaynayana kadar karıştırılır gibi lokum hazırlanır. Her lokum çeşidinin pişme süresi farklıdır. Bu süre bir saate bakılıp da tayin edilemez, bu bir ustalık işidir. Önemli olan şeker, nişasta ve suyun kazanda nasıl karıştığıdır. En önemli malzeme şekerdir, şeker de huyludur.
Nasıl yani?
Her şekerin kendine has bir özelliği vardır, her şekere aynı şekilde davranamazsınız. Yani her şekeri aynı oranda aynı zamanda pişiremezsiniz. Şöyle ki her yörenin şekerinin kaynama süresi, içine alacağı yaş miktarı farklıdır. Yani mesela Konya'dan aldığınız bir şekerle Trakya'dan gelen bir şekere aynı muameleyi yapamazsınız. Birini 3 dakika kaynattığınızda çok sert olabileceği gibi, diğerine az gelip yayılabilir de... Aynı yörede bile farklı tepkilere rastlayabilirsiniz; biz buna şekerin huyu diyoruz. Bunun için de şekerle önce küçük bir deneme lokum yapıp şekerin huyunu anlamaya çalışıyoruz. Ayrıca lokumun dört ay raf ömrü olmasına rağmen bizim lokumlarımız daima günlüktür.

ÇOK FARKLI LEZZETLER

Badem ezmelerinizin ve akidelerinizin de lezzeti bir başka...
Kayınpederim hep derdi ki; "Çocuklarınıza badem ezmesi yedirin, hamilere, emziren annelere badem ezmesi verin!" Badem zihne, gelişime çok faydalıdır. Katkı maddesi de yok içinde. Ezme çok tatlıdır. Belli bir miktar yedikten sonra durma ihtiyacı hissettirir. Kayınpederim, "İkiyi, üçü yedikten sonra hâlâ yemek istiyorsanız; o badem değil, siz başka bir şey yapmışsınız, o leblebidir, çerezdir" derdi. Biz ürünlerimize çok güveniyoruz. İddia ediyorum en iyi badem ezmesini ve akide şekerini de biz yapıyoruz. Akide üretimi fabrikasyona döndü; ama biz hâlâ mermere döküp elimizle yapıyoruz.

HEDEF BÜTÜN DÜNYA

Bundan sonraki hedefiniz...
Oğlumuz Barış bu işi tabii ki bizim gibi yapmayacak, işe farklı bir bakış açısı katacaktır. Markamızı dünyada duyuracaktır diye düşünüyorum. Dünyada şubeleşmek, butik mağazalar açmak istiyor. Ama bundan sanayileşme anlaşılmasın. Cemilzade'nin güvencesi altında Paris'te, Zürih'te, Londra'da, New York'ta butik mağazalar açmayı hedefliyoruz...

- Selamiçeşme, Cemil Topuzlu Cad. No: 7/4 Kadıköy-İstanbul
- Bağdat Cad. Asude Apt. No: 391/1 Şaşkınbakkal-İstanbul
- Nispetiye Cad. Etiler Apt. No:42/5 Etiler
www.cemilzade.com.tr