Balık borsaya çıkacak

İSTANBUL- İstanbul Gürpınar'da yapılacak yeni su ürünleri haliyle bir nevi modern balık borsası kurulacak. Dünyanın en modern balık hali olması planlanan ve son teknolojiyle donatılacak olan halde, alıcı ve satıcılar arada komisyoncular olmaksızın karşı karşıya gelecek.
Saat sabahın 04.30'u. Deniz ürünlerinin keskin kokusunu çıkarırsanız Yenikapı'daki Su Ürünleri Hali de bazı yönleriyle klasik bir borsa gibi. Zaten en az menkul kıymetler borsası kadar acımasız. Örneğin, sabah en erken gelen hamsi, kasa başına 110 TL'den gidiyor. İlerleyen saatlerde yeni hamsiler geldikçe fiyat 60 TL'ye kadar düşüyor. Yani erken saatte alan zarara giriyor. Ancak yeni balık gelmeseydi günün şanslısı o alıcı olacaktı. Sistemden zarar görmeyen yegane kişi ise komisyoncu. Çünkü komisyoncu kasası ister 60 TL, ister 110 TL olsun aynı yüzdeyi kesiyor. Sadece payı biraz düşse de asıl riski balıkçı, esnaf ve müşteri üstlenmiş oluyor.
Komisyoncunun hakimiyetine dayalı bu sistem çok yakında tarih olacak.
İstanbul Gürpınar'da yapılacak yeni su ürünleri haliyle bir nevi modern balık borsası kurulacak. Dünyanın en modern balık hali olması planlanan ve son teknolojiyle donatılacak olan halde, alıcı ve satıcılar arada komisyoncular olmaksızın karşı karşıya gelecek. Ayrıca herşey otomosyon sistemine bağlanacağı için kayıtdışılık bitecek, vatandaş da yediği balığın nereden geldiğini öğrenebilecek. Yeni hal, ihracata da önemli katkı sağlayacak.
Büyükşehir Belediye (İBB) Başkanı Kadir Topbaş'ın 1 Eylül'de başlayan av sezonunun açılışında müjdesini verdiği yeni hal, bir bölümü denizden kazanılacak 100 dönümlük arazi üzerine kurulacak ve yıllık kapasitesi 100 bin ton olacak.
1983'ten bu yana hizmet veren Yenikapı'daki Su Ürünleri Hali, artık ömrünü tamamlamak üzere. 2010'un ilk yarısında yapımına başlanması planlanan Gürpınar'daki yeni hal, tam anlamıyla modern bir borsa gibi çalışacak. Yeni halin en önemli özelliği balıkçıdan yüzde 12-15 komisyon alan komisyoncuları aradan kaldıracak olması. Balıkçı arada bir komisyoncu olmadan ürününü direkt olarak pazarlayabilecek. Her gün belli bir saatte yapılacak müzayedeye alıcı, hale gelmeden de internetten katılabilecek. Ancak, balıkçının aksine sermayeye ve pazarlama gücüne sahip komisyoncunun rolünun uygulamada tamamen bitmesi sözkonusu değil. Çünkü bazı durumlarda komisyoncular balıkçının ayakta kalmasını sağlayan önemli bir mekanizma aynı zamanda. Sezon öncesinde balıkçıya 100 bin TL'ye kadar kredi veren komisyoncular bulunuyor. Sektördeki nakit akışını elinde bulunduran komisyoncunun desteklediği tekne o yıl sefere çıkamasa, para kazanamazsa ya da olabilecek her tür aksilikte komisyoncudan başlamak üzere bir domino etkisiyle tüm sektörü zarara uğratabiliyor.

Kayıtdışı bitecek
Yılda ortalama 40 bini av sezonu sırasında, günde 300 ton civarında su ürününün döndüğü balık halinde yalnızca bu alışverişten yaklaşık 120 denizci, 100 kadar esnaf, en az 20 yalel, birkaç madrabaz doğrudan nasipleniyor. Bu ortalama 2 bin insana doğrudan ekmek sağlanması anlamına geliyor.
Yeni halde, resmi olarak yıllık 130 milyon TL'lik bir bütçenin döndüğü İstanbul su ürünleri pazarındaki kayıtdışının da önüne geçilmesi hedefleniyor. Yeni sistemde hale girecek balıkların yanı sıra alıcılar ve satıcılar fişlenecek. Bir balığın kimin tarafından nerede ve ne zaman avlandığı, o balığı kimin satınaldığı kayıt altına alınacak. Böylece pazarın en az 2 kat büyümesi sağlanacak.
Yeni halin önemli bir özelliği de içinde pek çok birimi barındıran bir kompleks olarak tasarlanması. İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü'nün projesine göre, halde su ürünlerinin işlenip ayrıştırılacağı bir merkez, restoranlar, eğlence alanlarının yanısıra bir balık müzesi ve balık pişirme ustalığı kursu yapılması da hedefleniyor.

Yeni sistem nasıl işleyecek?
İstanbul Su Ürünleri Hali Müdür Yardımcısı Mehmet Uçar'ın verdiği bilgilere göre, hal Sidney, Tokyo ve Anvers başta olmak üzere pek çok muadili incelenerek planlandı. Projeye göre, gemiden indirilen ya da karayoluyla getirilen balıklar ilk olarak ürün kabul alanında toplanacak. Ürünler işletme personeli tarafından veteriner hekim kontrolünden geçirilecek. Kontrolün ardından tartılıp etiketlendirilen ürünler, mezat alanına el arabalarıyla değil forkflit araçlarla taşınacak. Alıcılar isterlerse mezat alanına girerek elektronik müzayede başlamadan 1 saat önce su ürünlerini görebilecek.
Önceki dönemin aksine her isteyen müzayede yapamayacak. Hal idaresi tarafından günlük belli bir saatte elektronik müzayede düzenlenecek. Müzayede öncesinde alıcı esnaf elektronik sistemle donatılan "Alıcı Platformu"nda, ürün sahibi ise "Satıcı Platformu"nda yerini alacak. Müzayadede satıcının belirlediği fiyatlar anında 'board'a yansıyacak. Satıcılar, alıcıların teklif fiyatını kabul eder ve önlerindeki bilgisayardan onay verirlerse resmi satış gerçekleşecek.
Satışın ardından Tasnif ve Nakil Birimi, ürünü alıp teslim edilmek üzere çıkış işlemlerini yapacak. Alıcı aldığı ürünlerin bedelini vezneye yatırdıktan sonra, dekontunu Tasnif Nakil Birimi'ne ibraz ederek ürününü teslim alacak. Satılan ürünler alıcılarına teslim edildikten sonra satılamayan ürünler bir sonraki günün müzayedesine kadar soğuk hava deposuna alınacak.
Bu arada, müzayedeye katılmak için hale gelmek de şart değil. Sezon öncesinde her alıcıya birer şifre verilecek. Şifresi olan alıcı hale gelmeden müzayedeye katılabilecek. Belli bir ücret karşılığında ürünler doğrudan alıcının bulunduğu yere teslim edilebilecek.
Yeni sistemde, ürünlerin yanı sıra alıcı ve satıcı da fişlenecek. Yani, bir balığın kimin tarafından, nerede ve ne zaman avlandığı kaydedilecek. Böylece Sarıyer'den satın alınan balıktan zehirlenen bir müşteri o balığın izini sürebilecek. Sorumlulara kolaylıkla ulaşılabilecek. Balığın izine rastlanamaması durumunda ise o tezgah sahibinin kaçak ürün sattığı ortaya çıkacak ve hakkında işlem yapılacak.

İstanbul'dan 4.5 liraya yola çıkıyor, 10 liraya Diyarbakır'da
Yenikapı halindeki komisyoncular arasında Erzincanlılar hatırı sayılır bir grup oluşturuyor. Ancak Erzincanlı komisyoncular, "Biz balık yakalamıyor, satıyoruz. İyi balık tutmakla balığı iyi satmak arasında fark var" diyor. Balık, şehirdışına da komisyoncular vasıtasıyla gönderiliyor. Kasalanan ve soğuk hava depolu kamyonlarla gönderilen balıklar yüzde 100'den fazla zamlanıyor. Örneğin 3 Eylül günü tanesi 4.5 TL'ye halden alınan palamut, Diyarbakır'da 10-12 TL arası piyasa buluyor. Ama mesafe kasıldıkça balık üzerindeki fiyat baskısı da hafifliyor. Fiyatlar İstanbul'da sıklıkla oynuyor ve spekülatif oranlar ortaya çıkıyor. Örneğin halde tanesi 8 TL'ye gelen iri bir palamut orta halli İstanbul semtlerinde 12, Etiler gibi lüks semtlerde ise 15 TL civarına kadar çıkabiliyor. Bu da balıkların İstanbul içinde bile ortalama yüzde 50 oranında zamlandığını gösteriyor. Balıkçı ise tanesi 8 TL'lik en iyi palamuttan yüzde 12-15'lik komisyoncu kesintisi çıkınca ortalama 7 TL kazanıyor. Bu 7 TL'lik cironun masraf kalemlerini ise mazot, tayfa payı, tekne amortismanı, ağ maliyeti, kumanya gideri ve vergi oluşturuyor.

Madrabazlar her zaman kazanmaz
Balık halindeki dikkat çekici karakterlerden biri de yalel ve madrabazlar. Yaleller, arabalı hamallar. Taşıdıkları kasa başına 50 kuruş kazanıyorlar. Madrabaz da bir çeşit aracı. Balığı komisyoncudan görece uygun fiyatla alıp bekletiyor. O günkü balık azsa sabahın ilerleyen saatlerinde daha yüksek fiyat vererek aradan kendine pay çıkarıyor. Madrabaz, kimi zaman da balık bolluğu yüzünden zarara uğruyor. Örneğin, sabahın erken saatlerinde hamsiyi kasası 100 TL'ye alıp uygun bir alışveriş yaptığını düşünen madrabaz, 3 saat sonra fiyat 60 TL'ye düşünce ciddi zarara uğradı.



Mevsime göre hangi balık tercih edilmeli
Eylül: Sardalya, kılıç, palamut. Lüfer, Kolyaz, İzmarit, kırlangıç, hamsi, mırlan, hani, tekir, barbunya. En lezzetlisi çingene palamudu
Ekim: Uskumru, lüfer, palamut, istavrit, tekir, barbunya, eşkina, izmarit, gümüş, hamsi.
En lezzetlisi lüfer
Kasım: Uskumru, hamsi, lüfer, torik, istavrit. Barbunya, tekir, kılıç, minekop.
En lezzetlisi lüfer.
Aralık: Hamsi, uskumru, lüfer, palamut, tekir, barbunya, istavrit, mezgit.

İyi balık pişirmenin tüyoları
* Balık, 70 derecede 10 dakika ısıtılırsa enzim etkileri 1/3 oranında azalıyor.
* Genel olarak yağlı balıkların ızgara ve fırın, yağsız balıkların ise kızartma yapılması uygun.
* Balık hafif ateşte pişirilmeli. Uzun süre kızartma ve yüksek ısı protein sindirimini zorlaştırıyor.
* Kızartmada karabiber; buğulamalarda limon, sirke; ızgaralarda defneyaprağı kullanılması balığın kokusunu gideriyor.
* Balık mümkünse sabah alınmalı ve hemen temizlenmeli.
* Balık eti yazın yağsız, kışın yağlı ve lezzetli olur.
Balıkçılar yeni sezon için denize açılırken İstanbul Gürpınar'da yeni bir su ürünleri hali için düğmeye basıldı. Bir nevi modern balık borsası olacak ...