AMASYA- Amasya Valiliği'nin desteklediği 15 - 17 Ağustos tarihleri arasında düzenlenen Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması için Türkiye"nin dörtbir yanındaki beş yıldızlı otellerimizin ünlü aşçıları Amasya"da buluştu.
Şenliğin açılış gününde Vali Celalettin lekesiz, Belediye Başkanı İsmet Özaslan ve kentin ileri gelenleriyle birlikte korteje katılarak özel kıyafetleri ile Amasya sokaklarında pankartlar taşıyan aşçılar Amasya halkı tarafından ilgiyle izlendi.
Yalıboyu Caddesi"nde davul zurna eşliğinde yürüyen kortej büyük meydtanda buluştu. Yol boyunca genç kızlar çevredekileri karanfiller dağıttılar.
BELEDİYE BAŞKANI ÖZASLAN:AMASYA 6 PADİŞAH YETİŞTİRDİ
Saygı duruşu ve İstiklal Marşı"dan sonra ve törenin açış konuşmasını yapan belediye Başkanı İsmet Özaslan, 7500 yıllık Amasya"nın 13 medeniyete ev sahipliğ yaptığını söyledi. Şehzadeler şehri olarak tanınan Amasya"nın 6 padişah yetiştirdiğini belirtti. Şehzadelein Amasya"nın mutfak kültürünü saraya götürdükleri için Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması"nın Amasya için doğru bir seçim olduğunu söyledi.
Vali Celalettin Lekesiz
VALİ LEKESİZ: AMASYA"NIN GİZLİ VE SAKLI KALMIŞ DEĞERLERİ VARDIR
Daha sonra konuşan Amasya Valisi Celalettin Lekesiz şöyle konuştu:
Turizm değerlerine mutfak penceresi değerlerinden bakılmasının doğru olduğuna inanıyorum. Gizli ve saklı kalan Amasya"nın değerlerinin ortaya çıkmasında mutfağın önemli olduğunu düşünüyorum. Yerel değerlerimize yerel dinamiklerimize ihtiyacımız var. Evrenseli yakalayacağız ancak kendimiz olarak yaşayacağız. Dünya mutfakları arasında Türk mutfağının önemli bir yerde olmasında, Osmanlı mutfağının önemli bir yeri ve katkısı var. Osmanlı saray mutfağına ilgi çekmek unutulmuş saray mutfağını yaşatmak uluslar arası ve profesyonel mutfaklarda Osmanlı mutfağının yer almasın sağlamayı amaçlıyoruz. Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet kenti olan, bu kültürlerin izlerini taşıyan, yaşatan tek il Amasya"dır. Bu yarışma kültür hayatımıza katkılar sağlayacak olan yarışmanın Amasya"da yapılıyor olmasından mutluluk duyuyoruz.
Amasya Belediye Konservatuarı Korosunun TSM konseri
Amasya'nın gece görünümü
Daha sonra konuklara muhteşem gece manzaralı Ali Kaya Restoranda yemek ikram edildi ve Bimarhane"de Belediye Konservatuarı öğrencilerinin Türk Sanat Müziği konserdi izlendi. Konserin ilginç yanı müzisyenler ve koroda yer alanların her birinin çeşitli meslek dallarından amatör kişiler olmasıydı.
YARIŞMA BURSA, EDİRNE, MANİSA, İSTANBUL"DA TEKRARLANACAK
Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması adlı 5 yıllık bir projenin ilk ayağı Şehzadeler Şehri olarak bilinen Amasya"da yapılıyor. Daha sonra Bursa, Edirne, Manisa"da da yapılacak yarışmanın en son final ayağı ise imparatorluğun başşehri İstanbul"da yapılacak.
Yarışmanın en önemli amacı: Osmanlı saray mutfağındaki malzeme seçimi, pişirme teknikleri ve sunumların kayıt altına alınması, günümüz şartlarında orijinalliğini bozmadan yenileyerek ulusal ve uluslararası profesyonel mutfaklarda uygulanma oranını artırılması.
Yarışmada, Osmanlı saray mutfağının dünü, bugünü ve yarını ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştirilecektir. Ülkemizdeki dünyaca ünlü büyük otellerden 11 tanesi mutfak kültürümüzün ilerlemesi için yarışacaklar:
Yarışmaya katılacak ekipler şöyle:
Ankara Sheraton, Conrad İstanbul, Çırağan Palace Kempinski İstanbul, Dedeman İstanbul, Four Seasons Hotel Sultanahmet İstanbul, Hilton İstanbul, Holiday Inn Airport North Hotel İstanbul, Marriott Hotel Asia İstanbul, Polat Renaissance İstanbul, Wow Hotel İstanbul
Dilek Öztiryaki, Max Thomae, Vedat Başaran
Ahmet Örs
Max Thomae, Özkan Altıntaş Vedat Başaran
Yarışma Jürisi
Vedat Başaran -Araştırmacı Yazar / Gurme (Jüri Başkanı)
Ahmet Örs - Mutfak Dostları Dernek Başkanı / Gazeteci-Yazar / Gurme
Özge Samancı -Araştırmacı Yazar
Muhtar Katırcıoğlu - Araştırmaçı, Mönü Koleksiyoncusu
Max Thomae- Mutfak Şefi , Aşçılar Milli Takımı Hocası
YARIŞMA İLE İLGİLİ DETAYLAR
*Yarışma başlama saati 10:00 sunuma başlama saati 13:00 dür.Toplamda yarışmacı ekibe yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve sunuma hazırlık için 3 saat süre verilecektir.
*Yarışmacı ekipler 3 aşçı dan oluşacaktır.
*Her ekip 1 çeşit giriş yemeği, 1 çeşit ana yemek ve 1 çeşit tatlı dan oluşan Yemek Listesi hazırlayacaktır. Hazırlanan Liste miktarı tadım ve teşhir için toplam 10 kişilik olacaktır. (İsteyen ekip ekmeğini de kendisi hazırlayabilir)
Jüri önceden yapılmış hazırlık olarak aşağıdakilere izin verecektir:
+Yıkanmış ve soyulmuş meyve yada sebzeler
+Temel soslar
+Pişmemiş yağlı yada diğer hamurlar ( Açılmış hamur olabilir )
+Önceden pişirilmesi gerekli dekor amaçlı garnitürler
Jüriden, katılımcıları değerlendirmeleri istenecektir, katılımcılar ise, yiyeceklerin hazırlanmasında, tüm becerilerini göstermeye gayret edeceklerdir. Tahsis edilmiş süre içerisinde, kasaplık ve balık filetosu çıkarmak da dahil olmak üzere, mümkün olduğunca fazla görev tamamlamak yarışmacıların lehine olacaktır.
Genel Yarışma Kriterleri
a-Yapılan yemekler mümkün olduğu kadar geleneksel yöntemlere ve orijinal tariflere bağlı kalarak uygulanacak tır.
b-Tüm ( Giriş / Ana Yemek ve Tatlı) hazırlıklarda Kaynak gösterilmesi zorunludur.
Jüri değerlendirmesi 100 puan üzerinden yapılacaktır.
-Orijinalliğe uyum 20 puan
-Hijyen kurallarına uyum 20 puan
-Lezzet 20 puan
-Sunum 20 puan
-Uygulama ve işçilik 20 puan
ÖDÜLLER:
Ödüller, ulaşılan standarda göre Juri başkanı tarafında açıklanacaktır.
ALTIN ÖDÜL 10.000 YTL
GÜMÜŞ ÖDÜL 5.000 YTL
BRONZ ÖDÜL 2.500 YTL
ŞEHZADE ÖZEL ÖDÜLÜ 2.500 YTL
OSMANLI SARAY MUTFAĞI İLE İLGİLİ GÜNÜMÜZE BAZI NOTLAR
*Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.
*Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.
*Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.
*Ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi.
*Ençok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu"dan değil Çin"den gelen bir sebzeydi.
*Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.
*Bamyanın özel bir yeri vardı.
*Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.
*19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.
*Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşıydı.
*Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.
*Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirdi.
*Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına "yabani" olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.
*Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer.
*Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.
*Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı"da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.
*Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi. Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.
*Sultan II. Abdülhamid"in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.
*Sultan Abdülhamit sade yemekleri severdi. En çok sevdiği yemek yoğurt ve çılbır (yoğurtlu yumurta) idi.