Ekim 2004’de İstanbul’da hizmete giren The Marmara Pera Oteli’nin Executive Chef’i(Aşçıbaşı) olarak görev yapıyor. Onu burada ziyaret ettik. Burası The Marmara Hotel İstanbul’un yan kuruluşu olarak hizmete girmiş. Oldukça büyük bir binası var. Serdar Özkan bizi otelin mutfağındaki odasında ağırlıyor. Mutfağa girdiğimizde genç ve birbirinden yetenekli aşçılarla karşılaşıyoruz. Büyük bir özenle akşam mönüsünü hazırlıyorlar. “Serdar Usta” ise onlara son uyarılarını yapıyor. Bu genç ve başarılı aşçımız, son derece de mütevazı bir karaktere sahip. Gelin onu daha yakından tanıyalım.
1976 Bolu, Mengen doğumlu olan Serdar Özkan, Endüstri Meslek Lisesi’ni bitirip makine ressamı olmuş. Daha sonra bu işin kendisine göre olmadığını anlamış ve ressamlığı bırakıp aşçı olmaya karar vermiş
Serdar Özkan, meslek hayatına 1993 yılında İstanbul Akgün Oteli’nde başlamış. 3 yıl sonra vatani görevini yapmak için buradan ayrılmış ve Amasya Orduevi’nde şef olarak çalışmış. Askerden döndükten sonra birkaç restoran deneyiminin ardından 1997 yılında The Marmara Hotel İstanbul’a geçmiş.
2003 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’nda açılan International Airport Hotel’e geçip sous chef olarak çalışmış. Ardından da The Marmara Pera’nın açılış hazırlıkları için tekrar The Marmara Hotel İstanbul’da işbaşı yapmış.
Bu meslekte hangi alanlarda çalıştınız?
Bütün alanlarda çalıştım ama daha çok görselliğin ön planda olduğu soğuk mutfaktan hoşlanırım. Teknik ressamlığın da bunda payı olmuştur.
Size göre aşçılıkta iyi yerlere gelmenin yolu nereden geçiyor?
En önemli nokta yaptığın yemekler kesinlikle kendi ürünün olacak. Tamamıyla yenilikçi olmak gerekiyor. Yoksa bu meslekte tutunmak çok zor.
Unutamadığınız bir anınız var mı?
Hilton ParkSA’nın Executive Chef’i Eyüp Kemal Sevinç ile Türkiye Aşçılar Milli Takımı olarak İngiltere’de bir yarışmaya katılmıştık. 2 porsiyonluk bir şov tabağı hazırlayacağız. Eyüp’ün İngilizcesi iyi olduğundan çevirileri o yapıyordu. Ben, sığır yanağı yemeği ile yarışıyordum. Tabağımı hazırladım ama yanında bir tabak daha vardı. Eyüp’e “Diğerleri iki tabak hazırlıyorlar.” Dedim. Eyüp, önce onların yanlış yaptığını söyledi. Bir tabak daha hazırlamaya çalıştık ama zaman yetmedi.”Tek doğru bizimki mi?” demeye kalmadı, yarışma bitti, diskalifiye olduk. Aklımıza geldikçe hâlâ gülüyoruz.
Pera’nın mönüsünde neler var?
Dünya mutfaklarından örnekler var. Orijinal reçetelere yeni yorumlar getirdiğimiz gibi kendi reçetelerimiz de var mönüde. Ekonomik ama lezzetli yemekleri seçtik.
Mutfaktaki lezzet avcılığına değinelim biraz. Yeni bir tat keşfederken neler oluyor mutfakta?
Örneğin kendi ürünüm olan Roka çorbası için 3 gün uğraştım. Farklı malzemeler ekledim olmadı; blenderden geçirdim tane tane oldu. Az krema ekleyip tekrar blenderden geçirdim. Krema çorbayı bağladı ve rengi de parlak oldu. Rokayı fazla kullanınca tadı acı oldu. Ben de sadece yapraklarını kullandım ve sonunda aradığım lezzeti buldum.
Bugüne kadar katıldığınız uluslararası yarışmalarda başarılı olduğunuz ve sizi en çok etkileyen organizasyon hangisi oldu?
12-16 Ocak 2001 tarihleri arasında Malta’da gerçekleştirilen, uluslararası “Le Festival International De La Gastronomie A Malte” yemek yarışmasında ülkemizi Eyüp Sevinç yönetimindeki 12 seçkin şef aşçı başarıyla temsil ettiğimize inanıyorum. Bu yarışmaya Türkiye’nin yanı sıra; İngiltere, Almanya, İtalya, Yunanistan, Ukrayna, Portekiz, Azerbaycan, Özbekistan, Kıbrıs Rum Kesimi, ve Malta ülkelerinden kendi dallarında başarılı olmuş 682 şef aşçı katıldı. Biz 44 dalda yarışmaya katıldık. Bu dallardan 39’unda başarılı olduk ve ödül almaya hak kazandık. Toplamda 7 altın madalya, 10 gümüş madalya, 18 bronz madalya, 4 liyakat ödülü ve 2 klasman birinciliği ile takım halinde birinci olduk. Bu büyük başarıyı elde ettiğimiz organizasyon beni en çok etkileyen yarışma oldu.
COMPETITION EXPERIENCE
CHAINE DES ROTISSEURS 1999 FOURTH
HOTELYMPIA - LONDON 2000 BRONZE ,MERIT
CHAINE DES ROTISSEURS 2000 THIRTH
LE FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA GASTRONOMIE A MALTA 2001
SILVER, TWO BRONZE, MERIT
CHAINE DES ROTISSEURS 2001 SECOND
CHAINE DES ROTISSEURS 2002 THIRHT
LE FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA GASTRONOMIE A MALTA 2003 TWO SILVER TWO BRONZE
LE FESTİVAL INTERNATİONAL DE LA GASTRONOMİE TURKİA 2005
CLASSİFYİNG CHAMPİON SHİP,TWO SİLVER,BRONZE
MOSKOVA CREMLİNE 2005
CUP
TWO BRONZE
ORGANIZATIONS
2003 SINGAPUR TURKISH FOODS TRADITIONAL WEEK ORGANIZATION
2003 ENDONEZYA TURKISH FOODS TRADITIONAL WEEK ORGANIZATION
2001 MALTA ISLAND TURKISH FOODS TRADITIONAL WEEK ORGANIZATION
2000 ENGLAND TURKISH FOODS TRADITIONAL WEEK ORGANIZATION
Dubai ATM 2024'ü Dubai Emiri Raşid el-Mektum açtı
Gıda israfına karşı 'Turuncu bayraklı' otel sayısı artıyor
