Restorancılıkta neden geriyiz?

Kağan Gökalp

---

İSTANBUL- Avrupa'nın önde gelen lüks restoranlarının birinde, müşterilerine hesapla birlikte zarif bir kutu içinde markalı ve numaralandırılmış yakın gözlükleri de yollandığını duymuştum.
Restoranın müdavimleri yüklü hesabı ödeyebilecek kadar birikim yapmış orta yaş üstü müşterilermiş. Yakın gözlüğünü yanında bulundurmayanlar, 0.5 numara olarak artan biçimde kutunun gözlerine yan yana dizilmiş gözlüklerden kendilerine uygun olanını seçip, hesabı ve kredi kartı ile yaptıkları ödemeyi incelerlermiş.
Bir uçak bileti fiyatına müşterilerine yemek satan restoran işletmecisi, bu ince tavrıyla müşterilerine aslında şu mesajı verirmiş: Bu restoran, ödediğiniz bu parayı son kuruşuna kadar hak ediyor.

Öğrenilecek çok şey var
İstanbul'daki restoran işletmecilerimizin hatırı sayılır bir bölümü de Avrupa'daki Michelin yıldızlı restoranlara gide gele bu işi yavaş yavaş kıvırmaya başladılar. Tabii henüz işin başındalar. Öğrenecekleri çok şey var. Şu an tek yapabildikleri, Avrupa'da Michelin yıldızlı restoranlarda yedikleri yemekleri kopyalamak. Garsonun getirdiği mönüyü çantasına çaktırmadan atıp araklayanlar bile varmış aralarında.
Gazetelere verdikleri röportajlarda satır aralarında var tüm bu söylediklerim: Yemek görgümüzü, gastronomi kültürümüzü artırmak için Avrupa'nın iyi restoranlarına gidiyoruz eşimle sık sık. Unuttukları bir şey var oysa ki… Gastronomi kültürünü artırmak için bir aşçılık okulundan mezun olacaksın önce. Onu da geçtim, İstanbul'daki tanınmış fine-dining restoran işletmecilerinin çoğu hayatı boyunca 4 etaplık bir yemek veya şarap kursuna bile gitmiş değil. O mönü araklamak için yemek yedikleri Michelin yıldızlı restoranların sahiplerinin büyük bölümü dünya çapında aşçılık okulundan mezun ve bir kısmı ülke televizyonlarında yemek programı yapacak kadar tanınmış.
Bu da iki bakış açısı arasındaki farka yansıyor haliyle. Avrupa'daki restoranlarda fark, yazının giriş kısmında bahsettiğim inceliklerle mönüdeki her yemeği farklı takımlarla sunma zarafetiyle moleküler gastronomi gibi yenilikçi akımlarla sağlanıyor. İyi bir restoranın sahibi de genellikle şeftir, öyle değilse bile o restoran şefi ile bilinir, müşteriler de restorana giderken şefini bilerek giderler. Hesabı öderken de kimse rahatsız olmaz, çünkü verdiği paranın karşılığını aldığını bilir.

Avrupa'nın kötü kopyası
Türkiye'deki restoranların çoğu ise Avrupa'dakilerin kötü birer kopyası. Bu yüzden de müşteriye farklı bir şey sunarak değil, markette 25 TL'ye satılan şarabı restoranda müşteriye 125 TL'ye satarak para kazanıyorlar. Onların bir suçu yokmuş ama alkol vergisi yüksekmiş Türkiye'de. Balık da denizden çıktığı için 80-100 TL'ye satılıyormuş. Sanki balığın denizden çıkması olağanüstü bir şey.
Lüks restoran işletmecilerimiz, "Ne yapsam da müşterinin cebindeki paranın çoğunu alsam" şeklinde düşünüyorlar maalesef. Mantık şunun üzerine kurulu: Restoranı olabildiğince allayıp pulla, imajını yükselt, içerdeki masalar boş olsa bile, rezervasyonsuz kapıya dayanan müşteriyi kapıdan çevir. Bir de büyük gazetelerin eklerinin ikinci sayfasında yazanlardan hesap isteme.
Peki bizde hiç mi yenilik yapan restoran yok. Olmaz olur mu? Kişi başı ortalama 200 TL hesap ödenen Hakkasan, 30 TL'ye ekonomik mönü çıkarmaya hazırlanıyormuş. Hakkasan'a, Kanyon'daki sinema katlarından da girişler olacakmış. Bu uygulama ile sinema müşterisini Hakkasan'a çekmeye çalışacaklarmış. Hakkasan'ın sahibi Alan Yau bu duruma ne diyor acaba, çok merak ediyorum doğrusu?