Özbeklerde nişalda, patır ekmek

TAŞKENT - Özbekistan'da "ağız açar" olarak adlandırılan iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında Özbek pilavının yanı sıra "nişalda" tatlısı ve "patır" ekmekleri ilk sıralarda yer alıyor.
Ülkenin tarihi kenti Buhara'da dünyaya gelen ünlü tıp bilgini İbni Sina tarafından tarif edildiği söylenen ve günümüzde de Özbek sofrasının en lezzetli yemeklerinden biri sayılan Özbek pilavı, Özbek mutfak kültüründe çok önemli yere sahip ve yapıldığı yöreye ve katılan malzemelerden dolayı 100'e yakın çeşidi bulunuyor. Pirinç, havuç, soğan ve et ile hazırlanan Özbek pilavı, özel gün, düğün ve ramazan sofralarının en önemli yemeği.



Özbekistan'da sadece ramazanda yapılan bir tatlı çeşidi olan "nişalda", yumurta akı, şeker ve dağlarda yetişen karanfilgillerden, "yetmek" diye adlandırılan bitki kökünden yapılıyor.
Yaklaşık 30 yıldır "nişalda" tatlıcısı olan Fatime Adilova, nişaldanın sağlık için de çok faydalı olduğunu, mideye iyi geldiğini ve sindirimi kolaylaştırmasından dolayı özellikle ramazan ayında tüketildiğini kaydetti.
Nişaldanın ailede erkekler tarafından hazırlandığını ve bu geleneğin babadan oğula geçtiğini, kadınların ise bunun satışını yaptığını anlatan Adilova, günde 40-50 litre nişalda tatlısı sattığını ifade etti.
Adilova, nişalda tatlısına yabancıların da büyük ilgi gösterdiğini belirterek, özellikle Türkiye başta olmak üzere Avrupa ülkeleri ve ABD'de de müşterilerinin bulunduğunu kaydetti.
Ramazanda ülkedeki tüm pazar yerlerinde sadece nişalda tatlısı satan çok sayıda tatlıcı bulunuyor, nişalda hazırlıkları ise ramazandan önce dağ larda başlıyor. Tatlı, "yetmek" diye adlandırılan bitki kökünün kurutularak, suda kaynatılması ve yumurta akıyla birlikte karıştırılarak, daha önce hazırlanan şeker şurubuyla karıştırılmasıyla hazırlanıyor.
Özbekistanlıların sahur ve iftar sofraları için gelenekselleşmiş tercihi ise "patır" ekmek. Özbeklerde "nan" olarak adlandırılan ekmek çeşitleri arasında, süt ve tereyağı katılarak özel tandırlarda pişirilen "patır nan", Özbek sofrasının ayrılmaz bir parçasıdır.
Ülkedeki pazar yerlerinde özellikle "ekmek pazarları" bulunurken, bu pazarlarda odun ve kömürle pişirilen "patır" ekmeklerin ayrı bir yeri bulunuyor.
Taşkent'in en büyük Alay pazarında ekmek satan Alişir Hudaykulov da özel günlerde, düğün ve ramazanda halkın en fazla tercih ettiği "patır" ekmeğinin, özellikle Semerkant ekmeğinin çok ayrı bir tadı bulunduğunu söylüyor.
Hudaykulov'a göre doğduğu Andican'ı beylikler arasında çıkan sava ş yüzünden terk ederek, Hindistan topraklarını fetheden Babür Şah, Semerkant ekmeğini çok özler ve bundan dolayı Semerkant'tan "nanvayları" (ekmek ustalarını) getirtir. Babür Şah, Semerkantlı en ünlü ekmek ustaları tarafından hazırlanan Semerkant ekmeğinden memnun kalmaz ve ustaya ekmeğin hazırlanmasında hamura neyi katmadığını sorar. Semerkantlı usta da "Sultanım; sizin emriniz üzerine bu ekmeğe katılan tüm malzemeleri Semerkant'tan getirdik. Ancak Semerkant'ın havasını suyunu getiremedik" diye cevap verir.