Osmanlı mutfağını yaşatıyor

İSTANBUL - Sultan 2. Abdülhamit'in emriyle 1888 yılında İstanbul'da açılan ilk lokanta 'Hacı Abdullah', sunduğu 5 bin çeşit yemekle, Osmanlı mutfağını yaşatmaya çalışıyor.
Ahilik geleneğinin sürdürüldüğü lokantayı, 3. kuşaktan gelen 4 arkadaş işletiyor.



Lokantada yıllarca çalıştıktan sonra, ustası Hacı Salih'ten 3 arkadaşıyla görevi devralan Abdullah Korun (62), 1888 yılında Osmanlı topraklarında lokanta kültürünün olmadığını, gelen misafirlerin sarayda ve konaklarda ağırlandığını belirtti.
Avrupa'da lokanta kültürünün yaygınlaşması üzerine 1888'de Sultan 2. Abdülhamit'in emriyle Karaköy Rıhtım'da "Abdullah Efendi" adında bir lokanta açıldığını bildiren Korun, lokantada saray mutfağında uzun yıllar çalışan ve çok güzel yemekler yapan Abdullah Efendi adında bir aşçının çalıştığını kaydetti.
Korun, resmi ve özel heyetleri ağırlayan, "Abdullah Efendi" Lokantasının 1915 yılında Beyoğlu'na taşındığını ve aşçı Abdullah Efendi'nin birçok çırak yetiştirdiğini dile getirdi.



Lokantanın işletmesinin, babadan oğula geçmediğini, Ahilik geleneği kapsamında ustadan çırağa geçtiğini ifade eden Korun, "Rahmetli ustamız Hacı Salih, Abdullah Efendi'nin çırağıydı. Abdullah Efendi, Kastamonulu, 1930'larda vefat etmiş. Biz 4 arkadaş, Hacı Salih'in çıraklarıydık, 3'üncü kuşağız yani. 44 yı ldan bu yana bu mesleğe hizmet veriyorum. Böyle müesseseler sık sık eleman değiştirmezler. Ahilik geleneğinin ilk ve tek örneği. 1958'den beri de bu mekanda hizmet veriyoruz. Lokantanın ismi, 1980'lerde Hacı Abdullah olarak değiştirildi. Şu anda, 45 kişi çalışıyor. Biz buranın sahibi değiliz, geçici birer bek çisiyiz. Bu geleneği sürdürmeye çalışıyoruz. Yanımızda, 25-26 senedir çalışan elemanlar var" diye konuştu.

-"300'ÜN ÜZERİNDE ŞERBET ÇEŞİDİ YAPILIRDI"-

Abdullah Korun, günde ortalama 150 çeşit yemek yapıldığını, bu yemeklerin yüzde 95'inin tamamen saray mutfağını kapsadığını kaydetti.
Sarayda yapılan yemekleri değiştirmeden, insanların damak tadına sunduklarını vurgulayan Korun, şunları söyledi:
"Örneğin, Elbasan tava yemeği Arnavut yemeğidir. Arnavutluk'ta Elbasan diye bir kasaba vardır. Osmanlı burayı fethedince, bu yemek oradan saray mutfağına geçmiş. Bu yemeğin aynısını hala yapıyoruz. Ecdadımız, 'keşkülü fukara' yemeğini Hindistan'da, Hindistan cevizinin içini boşaltıp, yemeği, o kabın içinde fakirlere dağıtırmış. İsmi de oradan geliyor. 'Dana gulaş' denilen yemek, Osmanlı'da 'kulaşı' olarak geçiyor. Şerbet çok yaygın. Çiçeklerin bile şerbetleri yapılırmış. 300'ün üzerinde şerbet çeşitleri vardı. Biz de bunları yapmaya devam ediyoruz. Ayva şerbetinden tutun da kızılcık şerbetine varana kadar yapıyoruz. Saray mutfağında, et, tavuk ve av etleri çok yaygın. Keklik, bıldırcın, yabani ördek gibi. Bizde 1970'li yıllardan kalan kompostolar var."
Lokantaya, özellikle yabancı turistlerin çok ilgi gösterdiğini, birçok yabancı kanalın, ülkelerinde bu lokantayı tanıtmak için çekim yaptığın ı vurgulayan Korun, Avustralya, Japonya devlet kanalı, Çin, Ukrayna, Fransa, İtalya, Yunanistan, İspanya'dan da çeşitli kanalların birçok kez röportaj yaptığını belirtti.

-"SADECE PATLICANDAN 283 ÇEŞİT YEMEK YAPILIRDI"-

Abdullah Korun, yemek yapımında malzemenin kalitesinin çok önemli olduğunu ve kendilerinin de buna özen gösterdiklerini kaydederek, sözlerini şöyle sürdürdü:
"İyi malzeme kullanmazsanız, iyi bir ürün elde edemezsiniz. Sıradan bir lokanta olursunuz. Bütün malzemelerimiz birinci sınıf kalitedir. Kullandığımız et Türkiye'de bir numaradır. Günlük ortalama 250-300-350 kişiye hizmet veriyoruz. Osmanlı mutfağı dünyada bir numara. Ama biz reklamı iyi yapamadığımız için 3. ve 4. sırada görülüyoruz. Bir Fransız mutfağı hiçbir zaman Osmanlı mutfa ğıyla mukayese edilemez, ama onlar dünyaya kendilerini iyi tanıtmış. Onların yemeklerinin sadece görselliği var. Bizimkiler öyle değil. Türkiye'de 5 yıldızlı oteller de bizim kültürümüzü tanıtmıyorlar. Bu ülkeye gelen insanlar, zaten kendi ülkelerinde o yemekleri tadıyorlar. Bari buraya geldiklerinde, kendi kültürümüzün mutfağını tanıtalım. Dünyada en zengin mutfağa sahibiz, ama kıymetini bilmiyoruz."
Osmanlı mutfağına, patlıcanın 1760'larda girdiğini dile getiren Korun, "Sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. En eski lokanta biz olmamıza rağmen, ancak 70 çeşidini yapabiliyoruz. 200 çeşidi kayıp, ismini dahi bilmiyoruz. Bizi, bir gecede cahil yaptılar" dedi.

-"6 BİN YEMEK KAYIP"-

Osmanlı mutfağına ait 5 binin üzerinde yemek bildiklerini ifade eden Korun, şöyle devam etti:
"Ancak, Osmanlı mutfağına ait, ismi bilinmeyen ve kaybolan 6 binin üzerinde yemek olduğu söyleniyor. Yani, 6 bin yemek kayıp. Bütün Avrupa'nın mutfak kültürü bir araya gelse, 6 bin yemek olamaz. Biz kültürümüze sahip çıkmıyoruz, gereken özeni, değeri göstermiyoruz. Doğru düzgün bir kitap bile yok. Sahip çıkılmalı. Çünkü bu çok büyük bir kültür, b üyük bir medeniyet. 3 kıtaya hakim Osmanlı, bu kıtaların mutfak kültürünü en iyi şekilde derleyip, toparlamış, halkına sunmuştur. Ne yazık ki sahip çıkmadığımız için, birçoğu kayboldu, unutuldu. Her il, ilçe yemeklerine sahip çıkmalı ve bunları kitaplaştırmalı. Ders kitabı olarak okutulmalı. Doğru düzgün bir okulumuz bile yok. Bu konuda ilgili kişilerden, kurumlardan destek bekliyoruz."
Korun, Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneğinin, "2010 Yılında 2010 Çeşit Yemek Projesi" ile 2010 Avrupa Kültür Başkenti İstanbul'a gelecek misafirlere bir günde 2010 çeşit yemek sunmayı hedeflediğini, proje kapsamında misafirlere Osmanlı mutfağını da tanıtacaklarını sözlerine ekledi.