'TÜRK MIUTFAĞI DÜNYADA SAYGI GÖRMÜYOR' TARTIŞMAS
Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı Dünyada kaçıncı? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
17 Ocak 2021 Pazar 15:00
İSTANBUL- Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10’da değiliz' tartışmasına bir soruyla katıldığını söyledi: "Dünyada kaçıncıyız? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
Ünlü şef Somer Sivrioğlu'nun "Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil. İlk 10’da sayılmaz" sözleriyle başlayan tartışmaya Vedat Milor da katıldı.
Somer Şef'in açıklamalarına hak verdiğini söyleyen Milor, "Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum" ifadesini kullandı.
'Kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok, varsa da üretilmiyor' diyen Milor, Türk mutfağının dünyada saygın bir yer edinememesinin başlıca nedenlerini şöyle sıraladı:
1- Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2- Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3- Tedarik zincirinin dejenere olması.
4- Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.
5- Alt düzeyde standartlaşma.
6- Kolaycılık.
7- Şarap kültürünü mutfak kültürüne entegre edemememiz.
Bunlar tamam ama 'Dünyada kaçıncıyız?' sorusuna kesin cevap zor. Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?
Benim aklıma gelen ölçütler şunlar:
1. Otorite değerlendirmesi
Gastronomi yazarları ve Michelin, World 50 Best, La Liste gibi kurumlar gastronomik otoriteler. Farklı değerlendirme ölçütleri ve öne çıkardıkları lokantalar var. Her birinin eleştirilecek çok yönü olabilir. Ben bu konuda bu sütunlarda ve gastromondiale.com’da defalarca yazdım ve eleştirilerimi dile getirdim. Öte yandan bazı kurum ve yazarların gastronomi dünyasında etkisi büyük. Bu otorite değerlendirmelerinde nadiren Türk lokantalarının adı geçiyor ama çok öne çıkan yok. Michelin rehberiyse Türkiye’yi kapsamıyor çünkü yıldız alacak kalitede çok az lokanta olduğunu düşünüyorlar.
2. Ekol yaratma-kodifikasyon
Careme, Escoffier, Fransız yeni mutfak, moleküler mutfak, yeni İskandinav mutfağı... Yakın zamanlarda bu konularda çeşitli yazılarım çıktı. Bunların hepsi birer mutfak ekolü ve etkileri çok yaygın. Dünyanın en avangart şefleri bile işe Escoffier tekniklerini öğrenerek başlıyor. Türk mutfağı diye bir şey elbette var ama dünyayı etkisi altına almış ve başka ülkelerdeki gastronomi akademilerinde okutulan ‘Türk mutfak ekolü’ diye bir olgu yok.
3. Şeflere ilham kaynağı olma
Birçok ülkede birçok gastronomik şef farklı ülkeler ve yemeklerden ilham alıyor. En çok hangi ülke mutfağı bu şeflere ilham kaynağı oluyor derseniz, Japonya derim. İkincilik kanımca İtalya’nın. Yakın zamanlarda ben Ortadoğu mutfağının da Batılı şeflerce sevildiğini ve ilham kaynağı olduğunu görüyorum. Bu ilhamın kaynağı tek bir ülke değil ama bana göre daha çok öne çıkanlar Lübnan ve Fas.
4. Belli bir mutfağa ait lokantaların yaygınlık derecesi
Batı ülkelerinde çok sayıda Türk lokantası var ama birkaç istisna dışında, pek çoğu marjinal. Daha çok ‘fast food’ ile ‘casual’ denen samimi aile lokantaları arası. Ucuz ve orta fiyat düzeyinde boy gösteriyorlar. Batı’daki üst düzey Türk şefler de lokanta açınca genellikle bu Türk mutfağını temsil eden bir lokanta olmuyor ve öyle bilinmiyor.
5. Belli bir mutfağa ait yemeklerin yaygınlık derecesi
Döner oldukça yaygın ama bir pizza, hamburger ya da Japon suşi gibi değil. Olması da zor çünkü esas olarak bir ‘fast food’ değil döner. Taze etten olması ve sipariş sonrası kesilmesi lazım. Fast food olduğu an sıradanlaşıyor. Türk mutfağının temsilcisi olarak, şu haliyle, vasat bir intiba yaratıyor.
6. Belli bir mutfakla özdeşleşen üst düzey ürünler
Alba trüfü, siyah trüf, carnaroli pirinci, kaz ciğeri, İspanyol Galisya sığırı, Japon wagyu… Bazı ülkelere prestij kazandıran bu tip onlarca özel ürün var. Bunların kullanıldığı yemekler de çok daha pahalı oluyor. Ülkemizde çok özel ürünler vardı ama çoğu sizin de bildiğiniz nedenlerden dolayı artık yok. Kalanların da biz değerini bilmiyoruz ki başkaları bilsin!Kısacası dünyada bir sıralama yapmak kolay iş değil ama ciddi ölçeklere göre ülke mutfağımız ilk sıralarda boy göstermiyor. Ama ya lezzet? O başka tabii. Kuzguna yavrusu güzel görünürmüş. Bizim gözümüzde elbette en iyisi bizimki. Nasıl ki okulda başarılı olmasa bile en akıllısı kendi çocuğumuzdur, kim ne derse desin en lezizi de her zaman bizim mutfağımızdır.
- Endonezya, Cumhuriyet Bayramı'nın 79’cu yılını kutladıEndonezya Cumhuriyeti İstanbul Başkonsolosluğu Endonezya Cumhuriyeti Bayramı’nın 79. yılı ve Türkiye’yle diplomatik ilişkinin 74. yılını kutladı20 Eylül 2024 Cuma 10:00MICE
- Efes Antik Kenti'nde Gece Müzeciliği konserlerinin ilki başlıyorKültür ve Turizm Bakanlığı Güzel Sanatlar Genel Müdürlüğünce düzenlenen Gece Müzeciliği Konser Serisi'nin ilki, 22 Eylül'de sanatseverlerle buluşacak.19 Eylül 2024 Perşembe 19:30MICE
- İlber Ortaylı: En kıyak rakı şimdi imal ediliyor.İlber Ortaylı: En kıyak rakı ne zaman imal ediliyor? Herhalde tek parti devrinde değil, çift parti devrinde de değil, şimdi ediliyor. Bu olur. Bunun önünü alamazsın. Çünkü aksi taktirde uyuşturucu yayılır.18 Eylül 2024 Çarşamba 19:00KONAKLAMA
- Fed, faizi yüzde 4,75-5,00 aralığına çektiFed faiz kararını açıkladı. Politika faizini 4 yıl aradan sonra ilk kez indiren Fed, faizi 50 baz puan düşürerek yüzde 4,75-5,00 aralığına çekti.18 Eylül 2024 Çarşamba 18:00GÜNDEM
- AB’nin sınır kontrolü kararı: Vize bile yetmeyebilirAvrupa Birliği resmi açıklamayla, vize alıp gelenlerin de sınırlarda reddedilebileceği, "kalış amacının ve maddi durumun ispatının istenebileceği" belirtildi.18 Eylül 2024 Çarşamba 17:00GÜNDEM
- Swiss Days İstanbul'da 'Gelecekteki Yolunuzu Tasarlayın'20 - 21 Eylül tarihlerinde gerçekleştirilecek olan Swiss Days İstanbul, dün gerçekleştirilen basın toplantısı ile tanıtıldı. Swiss Days İstanbul'un bu yılki teması ise 'Gelecekteki Yolunuzu Tasarlayın' oldu18 Eylül 2024 Çarşamba 16:00MICE
- İstanbul-Ankara arasına daha hızlı tren geliyorUlaştırma Bakanı Uraloğlu, Ankara-İstanbul Süper Hızlı Tren Projesi için tarih verdi. Projenin 2034'te tamamlanacağını öngördü.18 Eylül 2024 Çarşamba 15:00ULAŞTIRMA
- The Times'ın en iyi plaj tatili listesinde Fethiye yer aldıİngiliz The Times gazetesi tarafından ekimde plaj tatili için dünyanın en iyi destinasyonları arasında üçüncü sırada gösterildi.18 Eylül 2024 Çarşamba 15:00TURİZM
- Corendon Airlines, İstanbul Kürek Festivali'ne destek veriyorCorendon Airlines, 19-22 Eylül tarihleri arasında DenizBank ana sponsorluğunda ilk kez gerçekleştirilecek olan Rixos Tersane İstanbul Kürek Festivali’ne destek veriyor.18 Eylül 2024 Çarşamba 14:00ULAŞTIRMA
- Hititlerden mağarası koah’a şifa olacakÇankırı’da yerin 150 metre altındaki Hititler döneminden kalan 5 bin yıllık tuz mağarası, koah hastalarına şifa dağıtacak.18 Eylül 2024 Çarşamba 12:00GÜNDEM
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2005 Türkiye Turizm
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.