'TÜRK MIUTFAĞI DÜNYADA SAYGI GÖRMÜYOR' TARTIŞMAS
Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı Dünyada kaçıncı? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
17 Ocak 2021 Pazar 15:00
İSTANBUL- Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10’da değiliz' tartışmasına bir soruyla katıldığını söyledi: "Dünyada kaçıncıyız? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
Ünlü şef Somer Sivrioğlu'nun "Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil. İlk 10’da sayılmaz" sözleriyle başlayan tartışmaya Vedat Milor da katıldı.
Somer Şef'in açıklamalarına hak verdiğini söyleyen Milor, "Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum" ifadesini kullandı.
'Kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok, varsa da üretilmiyor' diyen Milor, Türk mutfağının dünyada saygın bir yer edinememesinin başlıca nedenlerini şöyle sıraladı:
1- Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2- Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3- Tedarik zincirinin dejenere olması.
4- Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.
5- Alt düzeyde standartlaşma.
6- Kolaycılık.
7- Şarap kültürünü mutfak kültürüne entegre edemememiz.
Bunlar tamam ama 'Dünyada kaçıncıyız?' sorusuna kesin cevap zor. Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?
Benim aklıma gelen ölçütler şunlar:
1. Otorite değerlendirmesi
Gastronomi yazarları ve Michelin, World 50 Best, La Liste gibi kurumlar gastronomik otoriteler. Farklı değerlendirme ölçütleri ve öne çıkardıkları lokantalar var. Her birinin eleştirilecek çok yönü olabilir. Ben bu konuda bu sütunlarda ve gastromondiale.com’da defalarca yazdım ve eleştirilerimi dile getirdim. Öte yandan bazı kurum ve yazarların gastronomi dünyasında etkisi büyük. Bu otorite değerlendirmelerinde nadiren Türk lokantalarının adı geçiyor ama çok öne çıkan yok. Michelin rehberiyse Türkiye’yi kapsamıyor çünkü yıldız alacak kalitede çok az lokanta olduğunu düşünüyorlar.
2. Ekol yaratma-kodifikasyon
Careme, Escoffier, Fransız yeni mutfak, moleküler mutfak, yeni İskandinav mutfağı... Yakın zamanlarda bu konularda çeşitli yazılarım çıktı. Bunların hepsi birer mutfak ekolü ve etkileri çok yaygın. Dünyanın en avangart şefleri bile işe Escoffier tekniklerini öğrenerek başlıyor. Türk mutfağı diye bir şey elbette var ama dünyayı etkisi altına almış ve başka ülkelerdeki gastronomi akademilerinde okutulan ‘Türk mutfak ekolü’ diye bir olgu yok.
3. Şeflere ilham kaynağı olma
Birçok ülkede birçok gastronomik şef farklı ülkeler ve yemeklerden ilham alıyor. En çok hangi ülke mutfağı bu şeflere ilham kaynağı oluyor derseniz, Japonya derim. İkincilik kanımca İtalya’nın. Yakın zamanlarda ben Ortadoğu mutfağının da Batılı şeflerce sevildiğini ve ilham kaynağı olduğunu görüyorum. Bu ilhamın kaynağı tek bir ülke değil ama bana göre daha çok öne çıkanlar Lübnan ve Fas.
4. Belli bir mutfağa ait lokantaların yaygınlık derecesi
Batı ülkelerinde çok sayıda Türk lokantası var ama birkaç istisna dışında, pek çoğu marjinal. Daha çok ‘fast food’ ile ‘casual’ denen samimi aile lokantaları arası. Ucuz ve orta fiyat düzeyinde boy gösteriyorlar. Batı’daki üst düzey Türk şefler de lokanta açınca genellikle bu Türk mutfağını temsil eden bir lokanta olmuyor ve öyle bilinmiyor.
5. Belli bir mutfağa ait yemeklerin yaygınlık derecesi
Döner oldukça yaygın ama bir pizza, hamburger ya da Japon suşi gibi değil. Olması da zor çünkü esas olarak bir ‘fast food’ değil döner. Taze etten olması ve sipariş sonrası kesilmesi lazım. Fast food olduğu an sıradanlaşıyor. Türk mutfağının temsilcisi olarak, şu haliyle, vasat bir intiba yaratıyor.
6. Belli bir mutfakla özdeşleşen üst düzey ürünler
Alba trüfü, siyah trüf, carnaroli pirinci, kaz ciğeri, İspanyol Galisya sığırı, Japon wagyu… Bazı ülkelere prestij kazandıran bu tip onlarca özel ürün var. Bunların kullanıldığı yemekler de çok daha pahalı oluyor. Ülkemizde çok özel ürünler vardı ama çoğu sizin de bildiğiniz nedenlerden dolayı artık yok. Kalanların da biz değerini bilmiyoruz ki başkaları bilsin!Kısacası dünyada bir sıralama yapmak kolay iş değil ama ciddi ölçeklere göre ülke mutfağımız ilk sıralarda boy göstermiyor. Ama ya lezzet? O başka tabii. Kuzguna yavrusu güzel görünürmüş. Bizim gözümüzde elbette en iyisi bizimki. Nasıl ki okulda başarılı olmasa bile en akıllısı kendi çocuğumuzdur, kim ne derse desin en lezizi de her zaman bizim mutfağımızdır.
- British Museum'a şimdiye kadarki en değerli bağışı yapıldıBritish Museum, 1 milyar sterlin değerindeki Çin seramiklerini satın alarak, İngiltere'de bir müzenin aldığı en değerli hediye olarak değerlendiriliyor.21 Kasım 2024 Perşembe 19:00TURİZM
- THY transit yolcularını İstanbul'da ücretsiz gezdiriyorTHY, İstanbul Havalimanı'nda uzun aktarma süresi olan yolcularına ücretsiz şehir turu imkanı sunuyor. "TourIstanbul" programıyla, yolcular İstanbul’un tarihi ve kültürel zenginliklerini keşfederek yeni bir deneyim yaşıyor.21 Kasım 2024 Perşembe 18:00ULAŞTIRMA
- Antalya’nın 25 yıl sonraki iklim krizi 'Kıyamet' filmindeAntalya’nın 'Kıyamet' filmi, 7 kişilik ekip yapay zekayı da kullanarak 15 gün boyunca, günde 13 saat çalışıp, hazırladı.21 Kasım 2024 Perşembe 17:00GÜNDEM
- Esas Holding'ten Pegasus'ta hisse satışıEsas Holding, Pegasus sermayesinin yüzde 3,85'ini temsil eden paylarını uluslararası yatırımcılara sattığını duyurdu.21 Kasım 2024 Perşembe 16:00ULAŞTIRMA
- THY, AJet'in sermayesini 15 milyar lira artırdıTürk Hava Yolları, AJet Hava Taşımacılığı AŞ'nin sermayesini 15 milyar lira artırdığını açıkladı.21 Kasım 2024 Perşembe 15:00ULAŞTIRMA
- Sabiha Gökçen CEO'su Alp Er Tunga Ersoy istifa ettiSabiha Gökçen Havalimanı CEO’su Alp Er Tunga Ersoy “Yaklaşık 6 ay önce başladığım görevimden bugün itibariyle ayrılıyorum. Heyecanla başladığım görevde maalesef beklemediğim hayal kırıklı21 Kasım 2024 Perşembe 14:00ULAŞTIRMA
- Asya-Pasifik Bölgesi’nde en başarılı kadın girişimci seçildiTürkiye’nin ilk ve tek yerli patentli propolis üreticisi BEE’O ve BEE& YOU markalarının kurucusu ve CEO’su Dr. Aslı Elif Tanuğur Samancı, Asya-Pasifik Bölgesi’nin en başarılı kadın girişimcisi seçildi.21 Kasım 2024 Perşembe 13:00YEME İÇME
- Karadeniz’de 20 bin mersin balığı çiple izleniyorAkdeniz Su Ürünleri Araştırma Üretme ve Eğitim Enstitüsü Müdürü Serkan Erkan, ürettikleri 20 bin mersin balığı yavrusunu Karadeniz'e bıraktıklarını belirterek, bu balıkların çiple izlendiğini söyledi.21 Kasım 2024 Perşembe 12:00YEME İÇME
- İş Bankası ilk turizm şubesini Antalya’da açtıTürkiye İş Bankası, stratejik açıdan önem verdiği sektörlerde daha verimli çıktılar elde edilmesi ve katma değerli ürünler üretilmesine katkıda bulunmak amacıyla ihtisas şubeleri açmaya devam ediyor.21 Kasım 2024 Perşembe 11:00KURUMSAL
- Suudi Arabistan turizme 500 milyar dolar akıtacakSuudi Arabistan turizm sektörüne olan yatırım planını genişleterek 15 yıl içinde 500 milyar dolar yatırım yapmayı planlıyor.21 Kasım 2024 Perşembe 10:00TURİZM
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2005 Türkiye Turizm
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.