'TÜRK MIUTFAĞI DÜNYADA SAYGI GÖRMÜYOR' TARTIŞMAS
Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı Dünyada kaçıncı? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
17 Ocak 2021 Pazar 15:00
İSTANBUL- Gastronomi yazarı Vedat Milor, 'Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10’da değiliz' tartışmasına bir soruyla katıldığını söyledi: "Dünyada kaçıncıyız? sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?"
Ünlü şef Somer Sivrioğlu'nun "Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil. İlk 10’da sayılmaz" sözleriyle başlayan tartışmaya Vedat Milor da katıldı.
Somer Şef'in açıklamalarına hak verdiğini söyleyen Milor, "Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum" ifadesini kullandı.
'Kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok, varsa da üretilmiyor' diyen Milor, Türk mutfağının dünyada saygın bir yer edinememesinin başlıca nedenlerini şöyle sıraladı:
1- Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2- Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3- Tedarik zincirinin dejenere olması.
4- Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.
5- Alt düzeyde standartlaşma.
6- Kolaycılık.
7- Şarap kültürünü mutfak kültürüne entegre edemememiz.
Bunlar tamam ama 'Dünyada kaçıncıyız?' sorusuna kesin cevap zor. Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?
Benim aklıma gelen ölçütler şunlar:
1. Otorite değerlendirmesi
Gastronomi yazarları ve Michelin, World 50 Best, La Liste gibi kurumlar gastronomik otoriteler. Farklı değerlendirme ölçütleri ve öne çıkardıkları lokantalar var. Her birinin eleştirilecek çok yönü olabilir. Ben bu konuda bu sütunlarda ve gastromondiale.com’da defalarca yazdım ve eleştirilerimi dile getirdim. Öte yandan bazı kurum ve yazarların gastronomi dünyasında etkisi büyük. Bu otorite değerlendirmelerinde nadiren Türk lokantalarının adı geçiyor ama çok öne çıkan yok. Michelin rehberiyse Türkiye’yi kapsamıyor çünkü yıldız alacak kalitede çok az lokanta olduğunu düşünüyorlar.
2. Ekol yaratma-kodifikasyon
Careme, Escoffier, Fransız yeni mutfak, moleküler mutfak, yeni İskandinav mutfağı... Yakın zamanlarda bu konularda çeşitli yazılarım çıktı. Bunların hepsi birer mutfak ekolü ve etkileri çok yaygın. Dünyanın en avangart şefleri bile işe Escoffier tekniklerini öğrenerek başlıyor. Türk mutfağı diye bir şey elbette var ama dünyayı etkisi altına almış ve başka ülkelerdeki gastronomi akademilerinde okutulan ‘Türk mutfak ekolü’ diye bir olgu yok.
3. Şeflere ilham kaynağı olma
Birçok ülkede birçok gastronomik şef farklı ülkeler ve yemeklerden ilham alıyor. En çok hangi ülke mutfağı bu şeflere ilham kaynağı oluyor derseniz, Japonya derim. İkincilik kanımca İtalya’nın. Yakın zamanlarda ben Ortadoğu mutfağının da Batılı şeflerce sevildiğini ve ilham kaynağı olduğunu görüyorum. Bu ilhamın kaynağı tek bir ülke değil ama bana göre daha çok öne çıkanlar Lübnan ve Fas.
4. Belli bir mutfağa ait lokantaların yaygınlık derecesi
Batı ülkelerinde çok sayıda Türk lokantası var ama birkaç istisna dışında, pek çoğu marjinal. Daha çok ‘fast food’ ile ‘casual’ denen samimi aile lokantaları arası. Ucuz ve orta fiyat düzeyinde boy gösteriyorlar. Batı’daki üst düzey Türk şefler de lokanta açınca genellikle bu Türk mutfağını temsil eden bir lokanta olmuyor ve öyle bilinmiyor.
5. Belli bir mutfağa ait yemeklerin yaygınlık derecesi
Döner oldukça yaygın ama bir pizza, hamburger ya da Japon suşi gibi değil. Olması da zor çünkü esas olarak bir ‘fast food’ değil döner. Taze etten olması ve sipariş sonrası kesilmesi lazım. Fast food olduğu an sıradanlaşıyor. Türk mutfağının temsilcisi olarak, şu haliyle, vasat bir intiba yaratıyor.
6. Belli bir mutfakla özdeşleşen üst düzey ürünler
Alba trüfü, siyah trüf, carnaroli pirinci, kaz ciğeri, İspanyol Galisya sığırı, Japon wagyu… Bazı ülkelere prestij kazandıran bu tip onlarca özel ürün var. Bunların kullanıldığı yemekler de çok daha pahalı oluyor. Ülkemizde çok özel ürünler vardı ama çoğu sizin de bildiğiniz nedenlerden dolayı artık yok. Kalanların da biz değerini bilmiyoruz ki başkaları bilsin!Kısacası dünyada bir sıralama yapmak kolay iş değil ama ciddi ölçeklere göre ülke mutfağımız ilk sıralarda boy göstermiyor. Ama ya lezzet? O başka tabii. Kuzguna yavrusu güzel görünürmüş. Bizim gözümüzde elbette en iyisi bizimki. Nasıl ki okulda başarılı olmasa bile en akıllısı kendi çocuğumuzdur, kim ne derse desin en lezizi de her zaman bizim mutfağımızdır.
- WTM 2024, Londra’ya 200 milyon Sterlin kazandırıyorExcel London'da (5-7 Kasım) düzenlenecek olan World Travel Market’in 44’cü etkinliğine 40.000'den fazla seyahat profesyoneli katılacak .04 Kasım 2024 Pazartesi 19:00MICE
- ABD’de yarın seçim var: Trump’la Harris kafa kafayaAmerika Birleşik Devletleri’nde (ABD) yarınki başkanlık seçimlerine saatler kala Demokrat Parti’nin adayı Kamala Harris’le Cumhuriyetçi Parti’nin adayı Donald Trump yüzde 48,5’la aynı oranda oya sahip görünüyor.04 Kasım 2024 Pazartesi 18:17GÜNDEM
- Avrupa'nın en iyi, farklı altı kış dağ tatili yeriThe Guardian gazetesi yazarları Laura Coffey, Kerry Walker, Mary Novakovich , Emma Thomson , Mike MacEacheran en iyi altı kış dağ tatili yerini gezdi ve yazdı.04 Kasım 2024 Pazartesi 16:00TURİZM
- Araba kiralamada sürücüleri en çok korkutan ülkelerAraştırmaya göre Hindistan, “yolları otomobillerden motosikletlere, rikşalardan hatta hayvanlara kadar her şeyin paylaştığı öngörülemeyen trafik koşullarıyla” tanınıyor.04 Kasım 2024 Pazartesi 15:00ULAŞTIRMA
- 2025′te seyahat davranışlarında büyük değişim geliyorExpedia ve Booking.com’un trend raporları, tatilcilerin daha az bilinen ve çok daha az kalabalık olan yerlere daha sakin seyahatler yapmayı tercih ettiğini gösteriyor.04 Kasım 2024 Pazartesi 14:00TURİZM
- Yeniden değerleme oranı yüzde 43.93 oldu.Yeni pasaport, kimlik, sürücü belgesi, yurt dışı çıkış harcı, IMEI kayıt ücreti, trafik cezaları, MTV fiyatları yeniden değerleme ile arttı.,04 Kasım 2024 Pazartesi 13:00GÜNDEM
- Rize’de ‘Atmaca Güzellik ve Beceri Yarışması’ düzenlendiRize'nin Ardeşen ilçesinde "5. Atmaca Güzellik ve Beceri" yarışması düzenlendi. Kırmızı, beyaz, siyah ve sarı kategorilerde 25 şahinin yer aldığı yarışmada, jüri kuşları tüy rengi ve baş yapısına göre değerlendirdi,04 Kasım 2024 Pazartesi 12:00MICE
- Keşke bütün yıl festival olsa Picasso da var Hanzala daBakan Ersoy ile Antalya’da sohbet ediyoruz: “2018 itibariyle turizmde yeni bir strateji devreye alındı. Bu stratejinin iki önemli konusu vardı, birincisi artık sadece nicelikle değil, niteliği de önceleyen projeler gerçekleştirmeye başladık.04 Kasım 2024 Pazartesi 11:00TURİZM
- Dünyanın geleceği Asya’dan doğuyorÖnümüzdeki 50 yıl ve daha uzun bir süre boyunca hükümetlerin ve işletmelerin kaderini belirleyecek olan daha az kesin, daha karmaşık bir güç dengesiyle karşı karşıyayız.04 Kasım 2024 Pazartesi 10:00GÜNDEM
- Küresel ticaretin en dinamik 14’üncü şehri İstanbulDünyanın insan kaynağı zengin 8’inci şehri İstanbul, Kearney Küresel Şehirler Endeksi’nde 6 basamak yükselerek 19’uncu oldu04 Kasım 2024 Pazartesi 09:00GÜNDEM
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2005 Türkiye Turizm
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.