TİRAMİSU BABASINI KAYBETTİ, YA ANNESİ?

İSTANBUL - İtalyan mutfağının en az pizza ve pasta kadar meşhur tatlısı tiramisu babasını kaybetti. Roberto Linguanotto 81 yaşında sessiz sedasız ayrıldı bu dünyadan. Dostlarının deyişiyle ‘Loli’ dünyanın en ünlü, internetin en çok aranan tatlı tarifi tiramisuyu, daha doğrusu Treviso diyalektinde tiramesuyu yaratan pasta şefiydi. Daha doğrusu şeflerden biriydi… Arkasında harika bir lezzet bırakarak gitti.

Altı malzemeyle (yumurta, savoiardi peyniri, şeker, mascarpone peyniri, kahve ve kakao) yapılan bu tatlıya ilk olarak "Tirame Sù" (daha sonra Tiramisù) adı verilmişti. Bu isim "beni neşelendir" anlamına geliyordu.

Tatlının daha önceki versiyonları, Accademia del Tiramisù'ye göre, 19. yüzyılın başlarına, afrodizyak özellikleriyle ünlü, şekerle birlikte çırpılmış yumurta sarısı karışımı olan "sbatudin"e dayanıyor.
 

Tatlının daha önceki versiyonları, Accademia del Tiramisù'ye göre, 19. yüzyılın başlarına, afrodizyak özellikleriyle ünlü, şekerle birlikte çırpılmış yumurta sarısı karışımı olan "sbatudin"e dayanıyor.

Mükemmel tiramisu nasıl yapılır

Linguanotto'nun bu yemeğin modern versiyonu resmi olarak 1972'de restoranın menüsüne eklendi ancak tarif, 1983'te yerel bir yemek dergisinde yer alana kadar basılı olarak yer almadı.

Linguanotto'ya övgüde bulunan Veneto bölgesi valisi Luca Zaia, "Tiramisu bugün dünya çapında tanınan bir mutfak mükemmelliğidir ve böyle bir başarının sırrı, [Linguanotto'nun] pasta şefi olarak ustalığına ve Venedik lezzetimizi eşsiz ve taklit edilemez kılma arzusuna dayanmaktadır. Bu sayede tiramisu ulusal ve uluslararası tatlılar arasında öne çıkmaktadır" dedi.

Dünya çapında ünlenmesinin yanı sıra, yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre tiramisu, her 10 İtalyandan sekizinin en sevdiği tatlı.

Peter Greenaway, Pillow Book’ta, “Bir kitabın iki ebeveyne ihtiyacı var mıdır; anne ve babaya?”  diye sorar ve ekler: “Kitaplar doğmadan önce nerededir? Tüm kitapların ebeveyni kitap nerdedir?”

Kitap meselesi karışık ama İtalyan mutfağının en sevilen, en bilinen tatlısı tiramisu doğmadan önce neredeydi, bir anne ve babası var mıdır? Bunlar kimlerdir? Bu harika tatlının ardındaki hikayeyi, kazananları ve kaybedenleri anlatalım dedik…

Loli’nin Tiramesu’su…

Linguanotto, 15 yıl çalışacağı Le Beccherie restoranının mutfağına ilk girdiğinde, restoranın sahibesi Alba Campeol’un teşvikiyle yeni bir tatlı için kolları sıvar. Alba Campeol, kısa süre önce önce doğum yapmıştır ve hızlıca gücünü toparlayabilmesi için kayınvalidesinin sabah kahvaltılarında hazırladığı sbatutinin müptelası olur. Sbatutin Veneto lehçesinde ‘çırpılmış’ anlamına geliyor.

Kayınvalidenin yumurta, şeker ve mascarponeyi çırparak hazırladığı bu doğal doping, Campeol ve Linguanotto’nun çıkış noktasıdır. Linguanotto önce dondurma versiyonunu yapar ama asıl istedikleri kaşıkla yenebilecek, kremanın dokusunu dondurmadan daha iyi vurgulayacak bir tatlıdır. 70-72 yıllarında farklı versiyonlar üzerinde çalışır Lingunotto. Nihayetinde sadece altı malzemeden oluşması gereken son halini alır. Le Beccherie’de yuvarlak bir tepsi içinde, iki kat krema, iki kat savoyerle yapılır. Alba Campeol’u ayağa kaldırması gibi yiyene enerji, neşe verecek bu tatlıya ‘Kaldır beni’ ya da ‘Neşelendir beni’ anlamına gelebilecek ‘Tiramisu’ cümlesi ‘tiramisu’ denir.

Mascarpone ve kahvenin başrol oynadığı bir tatlının İtalya’nın en düzgün kahve yapan şehirlerinden Treviso’da doğması da manidar. Le Beccherie, Treviso’nun tarihi merkezinde hayatına devam ediyor, hala harika yemekler, muhteşem bir tiramisu yapıyor. Tam da olması gerektiği gibi bulut bulut bir kremayla…

Taht savaşları

Gigi ve Clara Padovani Torinolu, karı-koca bir takım halinde gastronomi araştırmaları yapan, yazan iki gazeteci. O güne kadar tiramisunun doğuşu Le Beccherie’ye atfedilirken, iki usta isim, Friuli bölgesinde daha eski tarihlerde bu tatlıdan bahsedildiğini görür. 2016’da Giunti yayınlarından ünlü pasta şeflerinden tiramisu yorumlarıyla dolu harika bir kitap yazarlar. Ve tabii ki Linguanotto’yla birlikte diğer bulgularına da yer verirler. İşte kıyamet de burada kopar. Yıllarca Veneto tatlısı olarak bilinen tiramisuya Friuli bölgesi yerel lezzet olarak tescil alır. O zamana kadar böyle bir adım atmak aklına gelmeyen Veneto ciddi bir hukuki mücadeleye girişse de sonunda Friuli kazanır. Bugün tiramisu İtalya’nın Friuli bölgesine ait bir tatlı olarak resmen tanınmış durumda.

Tiramisunun annesi…

Tiramisunun annesi Udine’ye bağlı Tolmezzo kasabasında aile işletmesi Roma Otel’in sahibi, Norma Pielli. İstanbullunun yakından tanıdığı Udineli mimar Raimondo D’aronco tarafından, 19’unu yüzyılın sonralarında yapılan otel hala hizmet veriyor. Pielli ve ailesi 1969’da otelden de restorandan da çekilmiş. 

Birkaç sene önce 97 yaşında ölen Pielli, 50’li yıllarda restoranın menüsünde ‘mascarpone dilimi’ dediği bir tatlıya yer verir. İlham kaynağı ise Pellegrino Artusi’nin İtalyan mutfağının omurgası sayılan kitabında yer alan bir Torino tatlısı. Pielli’nin çok beğenilen ‘mascarpone dilimi’nin adı zamanla ‘tirimisu’ya evrilir. 

İki üstadın tarifleri birbirine çok benzese de aralarında ufak farklılıklar var.

İtalya’da 17’nci yüzyıldan itibaren tiramisu benzeri tatlı tariflerine rastlansa da tanıdığımız haliyle tiramisu bir 20’nci yüzyıl ürünü. Pielli’ye ilham veren tiramisuya benzer tatlıda, tereyağlı krema ve Alchermes, yani vişne likörüne banılmış savoyer bisküvilerden bahsediliyor. Yunanlıların dediği gibi göğün altında yeni bir şey yok; bölgede bulunan malzemeleri, İtalyan kültüründe halihazırda bulunan mayayı yürütüp kendi yorumlarını getiriyorlar. 1930’lu yıllarda yine Friuli’de Vetturino adlı restoranda benzer bir tatlının yarı dondurma hali yapılıyor. Kremasında un ve maya da bulunan, kup griye gibi bardakta servis edilen bir dondurma bu. Lingunotto ve Pielli’nin tiramisusunun atası kabul ediliyor. Savoyer yerine pandispanya kullanılarak Marsala şarabına bandırılarak yapılıyor.

Tiramisunun kalbi mascarpone

Çok sevilen bir tatlı olduğu için dünyanın her tarafında farklı yorumlansa da orijinal tiramisu ana malzemeyle yapılıyor. Mascarpone, yumurta, savoyer bisküvi, espresso, şeker, kakao tozu. En yaygın hali, sevimsiz labne peyniriyle yapılan, bembeyaz donuk yağ kıvamında yapılanı. Oysa tiramisu dediğinin kreması hafif sarıya çalacak, tam sarı da olmayacak. Ben diyeyim ekru, siz deyin şampanya mayası… Öyle bir sarı. Orijinal tarifte çiğ yumurta sarısı kullanılıyor.  Dünya genelinde yumurta üretiminin hali malum, yumurtayı çiğ kullanmak cesaret meselesi.  Labneli bembeyaz kremalarda korkudan yumurta da kullanılmıyor ya da endüstriyel pastörize yumurta tazenin yerini alıyor. Farklı proteinlerin birlikte dans ettiği o kıvam da hayal oluyor.

Az malzemeli, yalın, kahvesi ve bisküvisi hariç ışıl işlem görmeyen bu tatlıda baş kahraman mascarpone. Raflarda peynir olarak yerini alsa da tam anlamıyla peynir değil aslında. Lombardiya bölgesine özellikle de Lodi ve çevresine özgü mascarpone, yerel şiveyle ‘mascherpone’nin 12’inci yüzyılran itibaren bölgede üretildiği varsayılıyor. Kelime kökeninin de Keltçe olması kuvvetle muhtemel.

Lombardiya’da bunca uzun bir geçmişe sahip mascarpone kremanın sitrik asitle kesilmesinden elde ediliyor. Laktik fermantasyon görmediği için peynir sayılmıyor. Lodililer yüzlerce yıldır yapadursun, mascarponeyi 20’inci yüzyılda tescilleyip uluslararası bir ürün haline getiren Venetolular. Treviso’nun Cison kasabasının feodal efendisi, Brandolini Kalesi’nin sahibi Kont Geralomo Brandolini, 2 Ekim 1933’te mascarpone markasını tescil ettiriyor. Treviso’da doğan tiramisunun Lombardialı baş kahramanına şaşmamak gerek. Mascarpone konusunda Lombardia’ya karşı kazandığı maçı, bu ürünü dünyaya tanıtan tiramisuda Friuli karşısında kaybetmek de Veneto’nun kaderinin cilvesi…

Saraylı kahve bisküvisi savoyer

Tiramisunun altı kahramanından savoyer bisküvi adı Savoy hanedanının saray mutfağından geliyor. Tam olarak 1348’de, VI. Amedeo’nun sarayına Fransız kralının misafir gelmesi onuruna yapılıyor ilk kez. Alexandre Dumas’nın ‘Büyük Mutfak Sözlüğü’nde bir başlık olacak kadar önemli bir ürün. Sünger taşı gibi gözenekli yapısı, baskın olmayan lezzeti sayesinde ‘banmalık’ bisküvilerin şahı. En çok da kahveye yakışıyor. Hatta İtalya’nın Sardinya adasında halk arasında  adı ‘pistocchus da caffe’, yani kahve bisküvisi.

Espresso kahve

Öncelikle moka espresso kahve yapıp soğumaya bırakıyorsunuz. Şekersiz olacak. Yumurta sarıları önce şekerle çırpılıyor, ardından karışıma mascarpone ilave edilip homojen yumuşak bir krema elde ediliyor. 30 savoyer bisküvi hafifçe kahveye banılıp yuvarlak bir tabağa diziliyor. Üzerine kremanın yarısı yayılıyor, bir kat daha bisküvi, üzerine tekrar krema ve son olarak elek yardımıyla kakao üzerini ince bir tabak halinde kaplıyor. Servis etmeden önce dolapta biraz beklerse daha lezzetli oluyor.

Orijinal tiramisu tarifi

Le Beccherie’nin tescil ettirdiği orijinal tiramisu tarifi yuvarlak. Le Beccherie bugün de bu tatlıyı yuvarlak yapıyor ve üçgen porsiyonlar halinde servis ediyor.

12 yumurta sarısı

500 gram şeker

1 kilo mascarpone

60 savoyer bisküvi

Pielli farkı

Pielli mascarpone kremasında yumurtanın beyazını ve sarısını birlikte kullanıyor ancak bütün halinde değil, ayırarak. Şekeri mutlaka sarıyla çırpıyorsunuz. Beyazı da azıcık tuz ilave ederek çırparak bulut kıvamına getiriyorsunuz ve şekerli yumurta sarısı mascarponeye yedirildikten sonra sert köpük kıvamındaki yumurta akı yavaş yavaş ilave ediliyor. Bu versiyonda krema daha dolgun ve havalı oluyor.

Ben de bu versiyonu tercih ediyorum. Pielli, Linguanotto’ya göre daha fazla şeker kullanıyor. 500 gr mascarpone için 300 gr şeker. Burada ise Linguanotto ustanın oranlarını tercih ediyorum…

Mükemmel tiramisu için püf noktaları

Elbette İtalyan mutfağının tüm tariflerinde olduğu gibi burada da her şey malzemenin kalitesinde bitiyor. Yumurtasından, kahvesine her şeyin en tazesini, kalitelisini bulmak gerek.

Tiramisu pişmez. İntikam gibi soğuk yenir. Aslolan yumurtanın sarısını kullanmak ancak şef Linguanotto beyazın kullanılmasına da karşı değil. Yeter ki çiğ olsun!

Zannedilenin aksine tiramisu yapımında alkol kullanılmaz. Kahveyle birlikte Marsala, Moscato gibi tatlı şaraplar, çeşitli likörler kullanan yok değil, ancak asıl tarif alkol öngörmüyor.

Tiramisu için kullanacağınız moka kahveyi klasik İtalyan kahvelerinden seçebileceğiniz gibi yeni kuşak speciality coffe çeşitlerinden de kullanabilirsiniz. Ancak speciality coffe, İtalyan geleneğine göre daha az kavrulur, meyvenin ekşiliğini hissetmeyi sever. Bu açıdan her yeni kuşak kahve süt ürünleriyle uyumlu olmayabiliyor. Brezilya gibi neşeli, çikolata, kakao duygusu yüksek, ekşiliği sakin bir tek orijin kahve kullanabilirsiniz. Moka yaptığınızda kahvenin aromalarını en doğru siçimde çıkarabilmek için önceden ısıttığınız bir su kullanırsanız kahvenin yanık duygusu vermesinin önüne geçebilirsiniz

Mascarpone burada en can alıcı ve de en zor ürün. İdeali partizan, tazecik, tiramisuyu uçuracak bir mascarpone. Şahsen, bundan birkaç sene önce Gambero Rosso dergisi için İtalya’nın en iyi mascarponlerini değerlendirdiğimiz tadımda açık ara birinci gelen Caseificio Carena ya da Caseificio Cigno’yu tercih ediyorum. Eski usul, muhteşem sütle yapılmış çok özel ürünler.

İstanbul’da yapmam gerektiğinde büyük marketlerde bulunan Streilgarda’nın uht mascarpone’sini tercih ediyorum. UHT olması caydırıcı olsa da Türkiye’de orijinaline en yakın sonuç veren ürün kanımca bu.

Tiramisu üzerinde acı kakaoyla birlikte çikolata parçaları da harika oluyor. Orijinal tarifte çikolata parçaları yok ancak masaya lokantanın armasını taşıyan bir parça çikolatayla geliyor. Sütün, kakaonun, kahvenin lezzetini en güzel şekilde desteklediğinden olgun muzu, sarı meyveleri hissedilen iyi bir India ya da gerçeğinden bulunursa son derece zarif ve yumuşak Chuao ya da porcelain bitter çikolata son mükemmel dokunuş olacaktır. Tiramisu gibi Trevisolu küçük çikolata üreticisi Aroko’nun Venezuela’sı ya da Aruntham’ın India’sı kişisel tercihlerim.