ESKİ ROMALILARIN MUTFAĞINI 21'İNCİ YÜZYILA TAŞIDI

ROMA - Şehir surlarının dışında Roma'da gün batımı. Altın ışık, şemsiye çamlarından süzülür ve ışıltısını tarihin akışını değiştiren düz bir düz bazalt taş dizisine yayar. Bu, 2.000 yıldan daha uzun bir süre önce askerlerin uzak ülkeleri fethetmek için yola çıktıkları ve zaferle döndükleri Roma'da inşa edilen ilk yol olan Appian Yolu'dur.

Roma'nın tarihi merkezinin kenarından Castelli Romani'nin yamaç köylerine uzanan geniş bir yeşil kama gibi olan yol  Roma'nın Appia Antica Arkeoloji Parkı'nın kalbidir . Su kemerleri, doğa koruma alanları, arkeolojik alanlar, üzüm bağları, meralar ve tasarımcı Valentino ve aktris Gina Lollobrigida gibi aydınlara ait villalarla dolu bu 4.700 hektarlık vaha, Avrupa'nın en büyük ikinci şehir parkıdır.

Kolezyum'un kalabalığından 3 km'den daha az bir mesafede bulunan parco , gezginlere yavaşlayacakları ve kuş sesleri ve sürülerini yöneten çobanların manzaralarıyla tamamlanan Roma kırsalını rahatça deneyimleyebilecekleri bir yer sağlar. Yıkıntıların etrafa saçılması, bu eski yolda duran yaşam döngüsünü hissederken, Büyük Tur'un ressamlarını ve şairlerini büyüleyen belirli bir memento mori ekler : taze çimen kokusunu taşıyan yumuşak bir esinti, geçmişten hikayeler taşıyan ufalanan taşlar.

Appia Antica'nın bir parçası olan Su Kemerleri Parkı, Kolezyum'un kalabalığından sadece birkaç kilometre uzaklıktadır 

Burası İtalya olduğu için, iyi yemek pastoral sahneyi tamamlamalıdır. Appian Yolu'ndaki Hostaria Antica Roma'dan Paolo Magnanimi'ye girin . Restoran, parkın ikonik Cecilia Metella Mozolesi'nin görüş alanı içinde yer alır ve Magnanimi'nin babası Massimo'nun bakımını yaptığı bir çiçek ve sebze bahçesinin önünde yer alır. İçeride, menü, şehirdeki veya belki de dünyadaki başka hiçbir restoranda bulunamayan yemekleri listeler. Bu kreasyonların arkasında, antik Roma günlerinden bu parkın tarihine derinden kök salmış yemekler yaratma ve sunma konusunda tutkulu bir aşçı olan Magnanimi var.

İtalya’nın başkenti Roma’da M.Ö. 312 yılında Romalıların yaptığı Appian Yolu’nda yer alan ve tarihi eserlerin arasında kalan “Hostaria Antica Roma” adlı restoran, müşterilerine Romalıların yüz yıllar önce yediği yemekleri sunuyor. 25 yılı aşkın bir süredir eski tarifleri inceleyen bir şef ve tarihçi olan Paolo Magnanimi, restoranda müşterilere Roma İmparatorluğu döneminde seçkinlerin yediği değil, halkın tükettiği lezzetli yemekleri hazırlıyor.

Çoğu için, antik Roma yemekleri çekici gelmiyor. İlk akla gelenler, MS 1. Yüzyıl hikayesi Satyricon'daki Trimalchio'nun ziyafeti gibi tuhaf sahneler ; burada yeni zengin bir ev sahibi, boğa testisleri, domuz memeleri ve Pegasus'u andıran kanatlarla süslenmiş bir tavşan gibi "lezzetleri" içeren gösterişli bir ziyafet verir. .

Ancak Magnanimi, süper seçkinler için ayrılmış egzotik yemekleri değil, normal Romalıların yediği lezzetli yemekleri yeniden yaratarak gerçeği koruyor. 25 yılı aşkın bir süredir eski tarifleri inceleyen bir şef ve tarihçi olan Magnanimi, Romalıların doğa severler ve iyi yemeği büyük ölçüde takdir eden şehvetli zevk arayanlar olduğunu, ancak aşırı düşkünlük çok "Romalı olmayan" olduğunu söylüyor. Tahıllar, baklagiller, sebzeler, yumurtalar ve peynirler, tatlılık için meyve ve bal ile diyetin temeliydi. Et (çoğunlukla domuz eti) ve balık idareli kullanıldı ve imparatorluk M.Ö. GarumAsya balık sosuna benzer şekilde, Roma yemeklerine zengin bir umami aroması eklemek için bolca kullanıldı. Bütün bunlar, yaşamı ve mevsimleri kutlamak için yapılan convivium toplantılarında , ballı şarapla içilirdi .

Magnanimi, ister misafirlere hikayeler anlatsın, ister mutfağında lezzetli bir şeyler hazırlasın, bu kutlama ruhunu bünyesinde barındırıyor. Şimdi 54 yaşında, daha genç bir adamken müşterilerinin eski yemeklerin yeniden canlanmasını isteyeceğine babasını ikna etmekte nasıl zorlandığını anlatırken gülüyor.

‘Lucullo’ya layık’
BBC’ye konuşan Magnanimi, bir arkadaşının kendisine, Romalıların yemek tariflerinin yer aldığı “Lucullo ile Akşam Yemeği” adlı kitabı hediye etmesinin ardından, Romalıların yemeklerini modern dünyaya tanıtmaya karar verdiğini söylüyor. M.Ö. 1. yüzyılda yaşayan ve ziyafetleriyle ünlü bir asker olan Lucullo’nun İtalyanca’yı bile etkilediğini belirten Magnanimi, “Romalılar hâlâ iyi bir akşam yemeğini ‘Bu Lucullo’ya layık bir yemekti’ diyerek över” ifadesini kullanıyor.

İtalya'nın Covid-19 karantinası sırasında Magnanimi, Appian Yolu boyunca yürüyüşler yaparak çobanlar, piknikçiler ve koşucular arasında vakit geçirdi (

"14 yaşındayken Hostaria'da çalışmaya başladım ve 'Jack Kerouac' yıllarımı ABD'de geçirmek için ara verdim" dedi. "Geri döndüğümde, Roma'nın büyük tarihi için yeni bir takdir duydum ve onun hakkında daha fazla şey öğrenmek için açtım." Magnanimi'nin ilhamı, bir arkadaşı ona antik Roma günlerinden hikayeler ve tariflerle dolu bir kitap olan Lucullo ile Akşam Yemeği'ni verdiğinde arttı. Başlık karakteri, ziyafetleriyle o kadar ünlü olan MÖ 1. yüzyılda bir askeri adamdı ki, Romalılar hala iyi bir akşam yemeğini "bu Lucullo'ya layık bir yemekti" diyerek övüyorlar.

Magnanimi tarifleri denemeye başladı ve ilk başarısını bir tavuk yemeği olan pullum oxizomum ile elde etti . Pırasa ve colatura di alici di Cetara ile yapılır., Amalfi Sahili'nden, garum için mükemmel bir alternatif olan fermente hamsilerden yapılan bir çeşni. Bazı Japon yemek yiyenler bundan özellikle keyif aldılar ve bu da onun Japonya'daki belgesellerde yer almasına neden oldu. Magnanimi, "Romalı gruplarım ondan sonra geldi; yeni bir şey denemeye ikna etmek daha zordu" dedi. "Ve sonra pollo oxizomum The New York Times'da övüldü, bu yüzden hala en popüler yemeklerimizden biri."

Bu günlerde Hostaria'nın menüsü, Magnanimi'nin uluslararası ilgisini çeken ve bir zamanlar şüpheci olan babasını gururlandıran antik Roma yemeklerinin yanı sıra Ebedi Şehir standartlarını (makarna amatriciana ve carbonara gibi) içeriyor.

Magnanimi ile ilk kez 2008 yılında Hostaria'ya indiğimde tanıştım ve yemek meraklısı bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine lazanyaya domatessiz bir öncül olan patina cotidiana sipariş ettim . Orijinal tarifte etler, balıklar ve peynirlerle kaplanmış yassı bir ekmek olan lagana kullanılıyordu . Magnanimi'ninki daha basitti, domuz eti, rezene ve pecorino peyniri ile doluydu.

Lazanyanın domatessiz atası olan Patina Cotidiana, Hostaria Antica Roma'nın imza yemeklerinden biridir 

Lazanyanın atası: Patina cotidiana
Lazanyanın 2 bin yıl önceki atası olan “patina cotidiana”nın orijinal tarifinde, katmanlarda et, balık ve peynir bulunduğunu belirten Magnanimi, yapımında ise yassı bir ekmek olan “lagana”nın kullanıldığını söylüyor. Magnanimi bu 2 bin yıllık yemeği yapabilmek için 1. Yüzyıl’da yaşayan gurme Marcus Apicius’un yazdığı, antik Roma’dan kalan tek yemek kitabı “De Re Coquinaria”dan yararlanmış. İtalyan arkeolog Eugenia Ricotti’ye de danışarak yeniden tasarlamış. Magnanimi, “İçine domates koymadım. Çünkü domates 1500’lere kadar İtalya’da yoktu” diyor. Magnanimi’nin tarifinde domuz eti, rezene, pecorino peyniri var.

Bu 2.000 yıllık yemeği yeniden yaratmak için Magnanimi, bir zamanlar zengin bir gurme olan Apicius'a atfedilen ve antik Roma'dan kalan tek tarif kitabı olan MS 1. Yüzyıl Roma yemek kitabı De Re Coquinaria'dan bir tarifle başladı. Elder, "tüm müsriflerin en obur yiyicisi" olarak. Antik tarifler hazırlanmak için miktarları veya ayrıntıları kullanmadığından, daha sonra ünlü İtalyan arkeolog Eugenia Salza Prina Ricotti'ye danışarak yemeklerin ölçülerini çağa uygun malzemelerle tahmin ederek yeniden yarattı.
Magnanimi, "İçine domates koyamadım" dedi, "çünkü domatesler, Cortes onları Amerika'dan geri getirdiği 1500'lere kadar İtalya'ya gelmedi." Patine Cotidiana Latince "günlük yemeğin" demektir, şimdi bir restoran imzadır.

Harç ve havaneli ile yaptığım peynirim, tıpkı Virgil'in tarifi gibi.

İlk tadım , Romalıların bir afrodizyak olduğuna inandıkları biberle tatlandırılmış bir muhallebi olan tiropatina gibi tatlılar da dahil olmak üzere, eski Roma'nın daha fazla lezzetini denemek için geri dönmemi sağladı . Magnanimi bana en son eserinin Pompeii yakınlarındaki bir villada bulunan bir freskten ilham alan la cassata di Oplontis olduğunu söyledi . Badem unu, ricotta, şekerlenmiş meyve ve bal ile yapılan zengin kek her gece satıyor.

Magnanimi, "Peynirimi harç ve havaneli ile yapıyorum, tıpkı Virgil'in MS 1. yüzyıldan kalma bir tarifi gibi," dedi. Bu moretum , Virgil'in mütevazi öğle yemeğini hazırlayan, kişniş, kereviz tohumu, sarımsak ve pecorino'yu birlikte öğüten bir çiftlik işçisiyle ilgili şiirinden esinlenilmiş bir peynirdir. Romalılar için kutsal olan yuvarlak bir ekmek olan libum üzerine dilimlenebilir .

Magnanimi, bir Virgil şiirinden ilham alan bir peynir olan moretum ve erken Romalılar için kutsal olan ekmek sunar 

Pompeii Müzesi'nde siyah karbonlu libum görmüştüm, burada bir rehber bana onun kırıntılarının sunaklara ev tanrılarına adak olarak - Hıristiyan eucharist'in habercisi olarak - yerleştirildiğini söyledi. Magnanimi, libumunu hafif, kabarık rulolarla şekillendiriyor ve onları yolun yukarısındaki koyun çiftliğinden elde edilen ricotta ile dolduruyor.

Tatlı menüsünün gözdesi: Libum
Restoranın menüsünde Romalıların afrodizyak olduğuna inandıkları ve biberle baharatlanmış sosa sahip bir muhallebi olan “tiropatina” tatlısı da bulunuyor. Antik kek, badem unu, ricotta peyniri, şekerlenmiş meyve ve bal ile yapılıyor. Şef menünün vazgeçilmez tatlısının ise Roma cheesecake’i olarak bilinen “libum” olduğunu söylüyor. İçinde un, yumurta, peynir, defne yaprağı bulunan bu cheesecake, tanrılara yıllık adak olarak hazırlanan ritüel bir yemekti.

Magnanimi, İtalya'nın Covid-19 karantinası sırasında konuklarla ilgilenmeyi kaçırdı. Tüm boş zamanlarında, yapraklı patikaların ve bisiklet yollarının, Avrupa'nın en katı karantina önlemlerinden bazılarına dayanan İtalyanlar için bir açık hava sığınağı olarak hizmet ettiği çevredeki Appian Yolu'nda birçok yürüyüş yaptı .

"Bir çobanla uzun bir sabah geçirdim, bazı günler spor salonuna gidemedikleri için buraya koşmaya gelen çok sayıda Romalı gördüm ve hafta sonları su kemerlerinin yakınında piknik yapan aileler vardı, muhtemelen buraya Hepimizin yaşadığımız yere, Roma'ya karşı daha büyük bir takdir hissettiğimizi söyleyebilirim."

Appia Antica Arkeoloji Parkı'nın müdürü Simone Quilici, "Paolo bu yerin önemli bir parçası. Burayı canlı tutuyor" dedi. Quilici, bu alanı koruma fikrinin yerleşmeye başladığı 19. yüzyılın başlarında başlayan bir misyona devam ediyor. İşte o zaman arkeolog ve mimar Luigi Canina, Appian Yolu boyunca şimdi arketip olan şemsiye çamlarını dikmeye karar verdi.

Appia Antica, Avrupa'nın en büyük ikinci şehir parkıdır ve arkeolojik alanlara, otlaklara ve doğa koruma alanlarına ev sahipliği yapmaktadır 

Ne yazık ki, park planları hiçbir zaman yerine getirilmedi ve 20. yüzyılda, kontrolsüz trafik ve Dünya Savaşı yıllarının türbülansı ile Appian Yolu'nun bu değerli bölümünün yok olma tehlikesi vardı. Bölge tahrip edildi ve suç faaliyetleriyle dolup taştı. Nihayet 1988'de, büyük ölçüde onlarca yıllık protestolar sayesinde, bölge resmen bir park olarak ilan edildi.

Romalı bir arkeolog ve tur rehberi olan Eleonora Fanelli, "Buraya küçük bir kız olarak geldiğimi hatırlıyorum" dedi. "Buranın benim şehrimde olduğuna inanamadım, yolda dört nala koşan atlı bir prens hayal edebileceğim bir peri masalından çıkmış bir yer." Şimdi, Fanelli buraya ziyaretçi çekmeyi çok seviyor. "Yağmur yağsa bile çıkıp yolda yürümek istiyorlar, MÖ 312'den kalma savaş arabası tekerlek izleri olan taşlara basıyorlar!" Bu yolu inşa etmek için Roma hazinesini neredeyse iflas ettiren Roma sansürü Appius Claudius Caecus'un hikayesini anlatmayı çok seviyor. Efsaneye göre kör olmasına rağmen, taşların düzgün bir şekilde döşenmesini sağlamak için yolda çıplak ayakla yürüyerek kalite kontrolünü sürdürdü. Appian Yolu sonunda 563 km güneye, Adriyatik kıyısındaki Brindisi'ye kadar uzanıyordu.

Magnanimi yirmi yıldır parkta yaşıyor ve Quilici'nin liderliğine büyük övgüler yağdırıyor. "2017'de başladığından beri parkı Romalılar ve turistler için çok daha iyi hale getirdi. Güzel mozaiklerin ve bir bahçenin bulunduğu Capo di Bove'nin MS 2. yüzyıldan kalma termal banyoları gibi yeni şeyler açıldı ." Ayrıca, ziyaretçilerin bir QR kodunu tarayabilecekleri ve her bir anıt hakkında bilgi edinebilecekleri yeni bir ItinerAppia Uygulaması da bulunmaktadır .

Magnanimi, " Burada yaşadığım ve Roma'yı, La Grande Bellezza'yı gerçekten deneyimleyecek gezginleri ağırladığım için kendimi çok şanslı hissediyorum !" dedi. "Burada bu taşlar üzerinde binlerce yıl geriye gidebilirler ve tadının ne kadar güzel olduğunu bilirler."