DÜNYADA 425 MAĞAZASI VAR: İŞTE DONDURMANIN EFENDİSİ

İSTANBUL- Yerel bir ürünü global bir markaya dönüştürdü. 160 yıldır dondurmacılık yapan bir ailenin dördüncü kuşak yöneticisi. Mado’nun Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Sait Kanbur’un hedefi dünyanın dört bir yanına Maraş dondurması ile tanıştırmak...Dedesi de (Mehmet Kanbur) dedesinin babası da (Osman Ağa) sokak dondurmacısı. Aile Osmanlı’dan buyana dondurmacılık yapıyor.

Dedenin (Mehmet Kanbur) vefatının ardından mesleğini oğlu Yaşar Kanbur devam ettiriyor. 4 masa ile işe başlayan (dükkan dondurmacılığı) babanın çırağı olmadığı için üç oğlu (Mehmet- Atila- Erdal Kanbur) bu sorumluluğu üstleniyor. Baba ve oğulları 1962’de Kahramanmaraş’ta Yaşar Pastanesi'ni kurarak Mado’nun temellerini atıyor.

1989 yılında süt fabrikası olan bir binayı özelleştirme ihalesiyle alıyorlar. Bugün dünya markası olan Mado için bu alım bir dönüm noktası oluşturuyor. Fabrika, son teknolojiye sahip makinelerle kuruluyor. Atila Kanbur’un öncülüğünde TÜBİTAK destekli araştırmalarla Maraş dondurmasına tat veren karışımların formülü, bilimsel esaslar doğrultusunda belirlenerek, geleneksel yöntem dövme tekniğiyle dondurma üretilmeye başlanıyor. 

Dondurmayı doğal hammaddelerden üretmek için çiftlik kurularak keçi sütü üretimi, salep için orkide yetiştiriliyor.1992’de firma, ilk mağazasını İstanbul, Caddebostan’da açıyor. Şu anda 5 bin çalışanları var. Franching ile bu sayı 20 bine çıkıyor

Bugün kırmızı biberlisinden, karabiberlisine, kavunlusundan karpuzlusuna, kahvelisinden portakallısına, çileklisinden bulgurlusuna kadar 100 çeşidin üzerinde dondurmaları var. Ayrıca her ülkenin kendi kültürüne göre dondurmayı çeşitlendirerek, 25 ülkede faaliyet gösteriyorlar.

Bugün firmanın Yönetim Kurulu Başkanı 4. kuşaktan Mehmet Sait Kanbur, ‘dondurmanın kökü biziz’ diyor. 72 yaşında olan Kanbur, Kahramanmaraş’ta olduğu zaman önlüğünü önüne takıyor ve Yaşar Pastanesi’nin kapanışını gece en son o yapıyor.

Açılışını ise sabah ezanı ile birlikte diğer kardeşleri gerçekleştiriyor. Bugün Mehmet Sait Kanbur; kardeşleri, kendi çocukları ve kardeşlerinin çocukları ile birlikte diğer bir deyişle 5. kuşakla birlikte Mado’yu yönetiyor. Kanbur; Mado’nun faaliyetlerini ve hedeflerini PARA Dergisine anlattı.

3 kuşak dondurma başında... (Osman ağa, Yaşar Kanbur, Mehmet Kanbur) (soldan sağa)

Mado ismi nasıl doğdu?

Anadolu’dan ilk Cağaloğlu’na geldim. Artık bir marka oluşturmak istiyordum. Reklamcıları geziyorum. Beni o ona, bu buna yönlendirdi. Markam için bir isme ihtiyacım var. Maraş’ın ma’sı dondurmanın do’su dedim. Bundan güzel isim olmaz dediler. Başlangıçta benim çok içime sinmediği için fikir almaya gitmiştim. Beni başlarından savmaya çalışıyorlar diye düşündüm. Ama beni ikna ettiler. Başka isim arama dediler ve böylece MADO ismi ile markamızı oluşturduk.

Sizin birde keçi çiftliğiniz var değil mi?

Zaten bizde bir tarafta sütçülük var. Bugün modern bir çiftliğimiz var ama model olsun diye yaptık. Biz asıl sözleşmeli çiftçilik yapıyoruz. Kahramanmaraş ve çevresinde 25-30 bin adet sözleşmeli keçimiz var. Onların sütlerini alıyoruz. Böylece bölgede sosyal sorumluluk çerçevesinde hayvancılığa destek oluyoruz. Bu kapsamda en az 1000 haneye katkımız var. Mado keçisi dediğimiz beyaz ırk keçileri destekliyoruz. Ve 10 yıllık alım garantisi veriyoruz.  

Şu anda kaç mağazanız var?

Mado olarak yurtiçinde 55 ilde 350’nin üzerinde, yurtdışında 25 ülkede 75 mağazamız var. Yurtiçindeki mağazaların sadece 11 tanesi bize ait. Kalanı franchise. Türkiye’de metrekare olarak 4 farklı tip mağazada çalışıyoruz. Satılabilir ürün grupları üzerinden menü ve ürün çeşitliliği uygulaması yapıyoruz. 2020’de de olmadığımız şehirlerde  Kütahya, Manisa, Uşak, Rize, Sinop, Sivas ve Tokat’ta mağaza açmayı hedefliyoruz.

Yurtdışında ise Birleşik Arap Emirlikleri, Katar, Kuzey Irak, Azerbaycan, Bahreyn, Kuzey Kıbrıs Türkiye Cumhuriyeti, Suudi Arabistan, Kuveyt, Lübnan, Irak, Nahçıvan, Hollanda, Bulgaristan, Gürcistan, Çin, Yunanistan, Danimarka, Ürdün, Kazakistan, Tayvan, Oman, Türkmenistan ve Almanya’da mağazalarımız var. Mısır’da yeni master franchise sözleşmemizi imzaladık.

Amerika, Malezya, Rusya, Fas, Tunus, Özbekistan ve özellikle İngiltere, Rusya, Ukranya, Norveç ve İsveç gibi Avrupa ülkeleri olmak üzere birçok ülkede yakın zamanda faaliyet göstereceğiz.

Kanada ile de yeni master franchise anlaşması yaptık. Son 2 senedir ABD’de marketlere donuk olarak dondurma, baklava, su böreği, künefe gönderiyoruz. Dünyanın her yerini planlıyoruz. Yurtdışında 11 farklı ülkede 29 projemiz devam ediyor. Yeni anlaşma sağlanan ve 2020’de muhtemel açılışı olacak Kanada, Özbekistan, Tunus ve Mısır’ı da eklersek 15 ülkede 34 yeni Mado mağazamızla toplamda 108 noktada hizmette olacağız.

Ciro hedefleriniz ve cironun içinde ilk 5 ürün nedir?

2018’de yurtdışında 55 mağazamızın cirosu 60 milyon dolar oldu. 2019 yılı Türkiye mağazaları cirosunun 1.3 milyar TL civarında olmasını bekliyoruz. 2020’de de yeni mağazalarında açılması ile yüzde 30-35, sadece yurtiçinde de ise yüzde 5-7 arasında büyüme planlıyoruz. Mado mağazalarımızda ciro içindeki ürün sıralaması yüzde 30 dondurma, yüzde 25 sıcak ve soğuk içecek, yüzde 15 kahvaltı, yüzde 15 yemek, yüzde 10 sütlü ve şerbetli tatlılar ve yüzde 5 börek olarak sıralanıyor.

Franchise şartlarınız nedir?

Yurtiçinde franchise bedelimiz 100 bin dolar. Royalty bedeli almıyoruz. En aşağı 200-250 metre kare kapalı alanı ve mümkünse bir o kadarda  açık alanı olmasını tercih ediyoruz. Eğitim, personel ve lojistik konusunda destek sağlıyoruz. Ancak franchise verirken ne kadar parası vardan önce; eğitimine, bu konuya ne kadar yatkın olduğuna, aileden bu kapsamda bir alt yapısı olup olmadığına, bizi taşıyıp taşıyamayacağına bakıyoruz. Daha sonra satışlar için bir bütçe yapıyoruz. Bu kapsamda bize senede 1000-1200 adet teklif geliyor.

Günlük 35 bin paketli ürün satışı ile Türkiye’nin en büyük sütlü tatlı üreticisiyiz. Yine günlük Maraş peynirli su böreğini 900 tepsi, beyaz peynirli su böreğini 600 tepsi üretiyoruz. Mado, Icemar ve Mardo markalarımız için dondurma üretimimiz 60 ton. Ancak benim işim dondurma. Her zaman söylüyorum anam da babam da dondurma!. Ben dondurma ile önce Kahramanmaraş’ı sonra ülkemi marka yaptım. Ancak bizim işimiz ar-ge ve trendleri, ihtiyaçları tabii yakından takip ediyoruz. Durduğunuz yerde durursanız düşersiniz. Onun için yarın ne olur diye sürekli bakıyoruz. Aktif karbonlu, şekersiz, vegan ve şeker ilavesiz dondurmalar ile şeker ilavesiz saleplerimiz var. Vegan künefe de yakında tüm mağazalarımızda olacak. 

Geçen sene hisselerinizin bir bölümünü Katarlı bir şirkete satmaya karar verdiniz, neden halka açılmıyorsunuz?

Benim parayla işim yok. Paran olur ama itibarın olmaz. Ben dünyaya açılmışım. Bizim amacımız bizden sonra da marka devam etsin. Ve model olalım. Öğren, öğret, yönet amacımız buydu. Bu nedenle ortaklık düşündük. 

2018 Ocak’ta ayında Mado’nun yüzde 42'sini Katarlı bir şirkete satmak üzere ciddi görüşmelerimiz oldu. Talepte onlardan geldi. Amaç dünyalı olmaktı. Onlarla bazı kapıları beraber açmak istedik. Evde kızın güzel ise talep çok olur. Hala gelen giden var. Ancak çeşitli fonlarla konuştuktan sonra fikrim değişti. Bize dışarıdan gelen birilerinin yük olacağını anladım. Beklemeye karar verdim.

Çin’de işler nasıl gidiyor?

Çinliler artık bizim bildiğimiz gibi hasır şapkalı, sadece pirinç yiyen çekik gözlü adamlar değil. Milyarder ve çok zengin Çinliler var. Artık sokağa çıktılar. Bizde Çin seddini aşıp surlarına Türkiye'nin ve dondurmanın bayrağını diktik. Şu anda 7 mağazamız var. Onlar ise 1000 taneden az olmaz diyor. Bayılıyorlar dondurmalarımıza.

Dondurmayı bu kadar farklı kültürlere satmak zor olmuyor mu?

Hayır, çünkü ben her ülkenin kendi kültürüne göre dondurma yapıyorum. Örneğin Çin’de su böreğini pirinçli, dondurmalarını pirinçli, yeşil çaylı, match çayı ve Türk çayılı, Suudi Arabistan’da humuslu ve hurmalı, Azerbeycan’da narlı yapıyoruz.

Gençlere önerileriniz neler?

Üniversitede öğrenim var. Ama hayata dokunmuyor. ABD’ye gittiğiniz zaman bütün gençler ya benzincide ya bir fast food zincirinde çalışıyor. Bizim gençlerimiz de hayatta her şeyi görmeli. Bugünün gençleri ne düşmeyi, ne kalkmayı biliyor. Oysa evdeki dil ayrı, sokaktaki dil ayrı. Bugün üniversite öğrencileri benden sadece burs istiyor. Kimse gelip “Senden iş öğreneyim, beni de bir meslek sahibi yap, dükkanın da iş verirmisin” demiyor. Hayatı öğrenmeye çalışmıyorlar. 

Siz dördüncü kuşaksınız 5. kuşak ne yapıyor?

Evet biz 3 kardeşiz. Benim 4 kızım, bir küçüğüm Atilla beyin 2 kız bir erkek, en küçüğümüz Erdal beyin ise 2 oğlu var. Benim en küçüğüm ile Atilla beyin en küçüğü hariç hepsi şirketimizde farklı bölümlerde çalışıyor. Ama biz zorlamıyoruz. Hepsi severek isteyerek yapıyor ve son derece heyecanlılar.

Aile şirketlerinin en büyük sorunudur devamlılık bunu nasıl başardınız?

En zoru bu tabikii. Ataerkil yapı çok önemli. Ama en önemlisi idare etmesini bazen duymamayı, görmemeyi bileceksin.

KÜÇÜK YAŞTAN İTİBAREN HEM OKUDU HEM ÇALIŞTI

Mehmet Sait Kanbur;1949 yılında Kahramanmaraş’ta doğdu. Atila, Erdal ve Gül isimlerinde üç kardeşi var. İlk-orta ve lise öğrenimini Kahramanmaraş’ta tamamladı. Küçük yaşlardan itibaren hem okuyup, hem çalıştı. İtalya’da Meslek Yüksek Okulunu bitirip, dedesi Hacı Osman Efendi ve babasının izinden giderek iş hayatına atıldı. Aile mesleği olan dondurmacılığı devam ettirdi. 1962’de Trabzon Caddesi'nde Yaşar Pastanesini kurdu. Burada yaz aylarında dondurma, kış aylarında şerbetli tatlı yaparak satmaya başladı. İlerleyen yıllarda “Çatal bıçakla yenilen dondurma” kültürünü tüketiciyle buluşturdu.

Şirket çatısı altında Mado, Mardo, Icemar, Somuncu, Marax, Marpop, Mado Dondurma, Künefeci gibi birçok marka geliştirdi. Aile 169 yılda 20'ye yakın şirket kurdu ve 20 bin civarında doğrudan çalışanla iş gördü. 2018 yılında Guinness rekorlar kitabına adını altın harflerle yazdırmayı başardı. Halen Yaşar Dondurma ve Gıda Maddeleri A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini sürdürmekte evli ve 4 kız çocuk babası. 

“Mado’da iş garantisi”

Çok uzun süredir İş Garantili Eğitim Akademilerini kurmak ve daha fazla iş imkanı sağlamak gibi bir projemiz vardı. Bu konuda da çok ciddi çalışmalar yaptık. Kahramanmaraş Üniversitesi ile dondurmacılık bölümü açılması için anlaşma yapıldı. YÖK’ten de izin aldık. Eğitim minimum 2 yıl olacak. Genel olarak dil öğrenilecek ve gastronomi bilgisi verilecek. Müfredat Maraş, dondurma yapımı, satma, sunma, dondurmanın kültürü ve teknolojiden oluşacak. Bu bir sosyal sorumluk projesi ve bizim burada ki rolümüz “Mado’da iş garantisi” Biz eğitmen olarak ustalarımızı göndereceğiz ama teoriyi hocalar verecek. Önümüzdeki yıl Kahramanmaraş Üniversite’si öğrenci alımına başlayacak.

“Çin’de en çok künefe satıyoruz”

Yaşar Dondurma ve Gıda Maddeleri AŞ olarak özellikle Arap ülkelerinde hizmete girmesi için  “Künefeci”  markasını yapılandırdık. Çünkü künefe Arap ülkelerinde çok yaygın. Sadece Suudi Arabistan, Dubai, Bahreyn, Kuveyt ve Katar’da Yaşar Dondurma’nın bir alt markası olarak faaliyet gösteriyor. Bu kapsamda arap ülkelerinde şu anda 16 şubemiz var ve açmaya da devam edeceğiz. Bugün Çin’de de en fazla satılan ürün künefe. Biliyorsunuz normalde Çinliler çok fazla peynir yemez. Peyniri yeni yemeye başladılar. Çünkü ben aslen kültür, gastronomi elçiliği yapıyorum.

“Badem gözlü, kırmızı pantolonlu ablam sende bak!...”

18-19 yaşlarımda Anadolu’dan İzmir’e geldim. Sokak dondurmacısıyım o zaman. İzmir Fuarı’nda Zeki Müren sahneye çıkıyor. Aynı yaşlarda üç kişi yan yana satış yapıyoruz. Biri buz üstünde badem, biri turşu, bende dondurma satıyorum. Ben buz üstünde bademi ilk kez görüyorum. Turşu dediğin ise evde yenir, sokakta ne işi var diyorum. Badem satan; ‘badem gözlü ablam sende bak!”, turşu satan ise “ kırmızı pantolonlu abla sende bak!” diye bağırıyor.  Ben ise kısık bir sesle sadece buyrun…. buyrun!…. diyebiliyorum. Kimsede buyurmuyor. Bakmıyor bile. Nezaketi de bileceksin ama o zaman anladım ki sokak dili başkaymış. Ve bende böylece bir süre sonra ‘kaymaklı dondurma, buz gibi dondurma!..’ diye bağırmayı öğrendim. Ve satış yapmaya başladım.  

“Sen ağa, ben ağa kim yapacak bu işleri?”

Eleman seçimi eş seçimine benzer. Ben Ar-Ge’ci olduğum için müşteri ile direk teması olan personelde daha seçiciyim. Çünkü önemli olan yapan değil; satandır. Satan ustadır. Mesela benim temizlik müdürlerim var. Temizlikçi değil temizlik müdürü. Gerektiğinde tuvaleti temizliyor ama en önemli işi yapıyor. Ben çağırırken nerede temizlik müdürü? diye sorarım. Çünkü sen ağa, ben ağa kim yapacak bu işleri? Aslında en önemli işlerdir bunlar. Çok güzel elbise giymekle çok güzel adam olunmaz. Bu nedenle eleman seçerken de ben sana maaş dışında bir şey vermeyeceğim; sen bana ne vereceksin diye bakarım.

“Dünyaya ‘ıce cream’ değil; ‘dondurma’ dedirteceğiz”

Dünya dondurmaya ‘ıce cream’ derken biz dondurmaya ‘dondurma’ dedirteceğiz. Bu amaçla da ‘Mado Dondurma’cı markamızı oluşturduk. Şu anda Azerbeycan, Kuveyt, Yunanistan ve Bahreyn olmak üzere bu kapsamda sadece yurtdışında 4 adet küçük mağazamız ve 3 adet de triportörümüz var. 2020 yılında ise 4 yeni mağaza ve 10 kiosk veya triportera ulaşmayı hedefliyoruz. . 

“Marsu’nun yüzde 35’i ihraç ediliyor”

Marsu Kahramanmaraş’ta 1213 rakımlı Tekir Yaylası’nda çıkıyor. Rakiplerinden en büyük iki özelliği içinde hiç sodyum tespit edilmemesi ve Ph 7.9 alkalı olması. Günlük 0.33 cl ile 5 lt aralığında ortalama 193 bin şişe üretim yapılıyor. Bunun da yüzde 35’i Kuveyt, Katar, Bahreyn, Suudi Arabistan, Irak, Birleşik Arap Emirlikleri’ne ihrac ediliyor.