ANTİK DÜNYADAN 13 SIRA DIŞI YEMEK TARİFİ

İSTANBUl- Hem zihni hem midesi oburlara müjde! Yazıyı icat ettiğimizden beri, yeme içme hakkında yazmayı seviyor oluşumuz sayesinde bugün antik dünyadan günümüze ulaşan sayısız tarifi okuyabiliyoruz. 21. yüzyılın yozlaşmış sanayi toplumunda sağlıklı kalmaya yönelik gelişen gastronomik trendlerden çok önce, besin maddelerinin neredeyse tümü çiftliklerden sofraya ulaşıyordu. Ancak, demokratik olmayan eski toplumlarda en özenli yemekler genellikle hükümdarlar ve savaş beylerine hazırlanıyordu.

Arkeolog ve dilbilimciler binlerce yıl geriye dayanan tariflere (veya yemek hazırlama yöntemlerine) dair deliller bulmuş olsa da yemek kitaplarının, özellikle de uzun bir yazılı tarihi olmayan yerlerde, görece daha güncel (ancak yine de yüzyıllar öncesine tarihlenen) bir icat olduğuna inanılıyor.  Antropolog Arjun Appadurai’ye göre besin üretimi ve tüketiminde küreselleşme fikirleriyle birleştirildiğinde bu modern yemek kitaplarının karmaşık uygarlıkların mütevazı edebiyatının birer parçası olmakla kalmayıp bu uygarlıkların yenebilirlik sınırlarını ve yerel ideoloji yapısını yansıttığı görülüyor. 

Farklı dönem, yer ve kültürlerden derlenmiş bu 13 tarif bizlere antik dünyanın sıra dışı damak zevkini sunuyor:

1- İnsan Yahnisi (Aztekler MS 17. yüzyıl; Olmek Uygarlığı MÖ 7. yüzyıl)

Aztekler’in Avrupalı kaşifleri çokça etkileyen çikolatalı içecek “xocoaltl”larıyla meşhur olduğu doğru. Ancak, onlar hakkında bilmediğimiz daha çok şey var. Bunlardan biri de zaman zaman insan eti yedikleri. “Kafir hurafeleri” üzerine yazılmış 1629 tarihli bir incelemede, İspanyol Hernando Ruiz de Alarcon, Azteklerin “tlacatlaolli” (insan yahnisi) yediklerinden bahsediyor. Yazısında belirttiğine göre bu yemeği yapmak için önce mısır pişiriliyor daha sonra biraz et ekleniyor. Sadece tuzlanan et bilhassa baharatlanmıyor. İnsan eti yendiğine dair Azteklerden çok önce yaşamış Olmek uygarlığıyla ilişkilendirilen arkeolojik kanıtlar da bulunmakta. Döneme ait bazı kemiklerin ilginç bir şekilde sarı renk olduğunu gören arkeologlar yaptıkları analiz sonucunda kemiklerin daha çok renk verici özelliği için kullanılan annatto, bir tür su kabağı pipian veya kırmızı biberle pişirildiklerini saptadı. Yamyamlık tüm dünyadan insanların çeşitli sebeplerle uyguladığı bir olgu olsa da, içinde tercihen insan eti bulunan “tarifler”e dair elimizdeki en erken kanıtlar Mezoamerika’dan geliyor.

2. Otlu ve çam fıstıklı domuz vulvası sosisi (Romalılar MS 4. yüzyıl)

MS 4. yüzyıla tarihlenen, içi sayısız seçkin aşçıdan nesilden nesile aktarılmış tariflerle dolu yemek kitabı Apicius’tan iştah kabartan bir lezzet, vulvulae botelli!  Bu yemeği yapmak için biber, kimyon, pırasa, meyane ve çam fıstığını karıştırmanız ve bu karışımı o dönemde damak şenlendiren bir lezzet olduğu düşünülen domuz vulvasına eklemeniz yeterli. Elde ettiğiniz harcı bağırsağa doldurmayı, et suyunda haşlamayı ve son olarak dereotuyla servis etmeyi unutmayın!

3. Kara çorba (Spartalılar MÖ 1. binyıl)

Tam bir tarifi bulunmasa da Spartalı savaşçıların melas zomos’u severek yediği biliniyor. Yapımı oldukça basit! Domuz eti, tuz, sirke ve bolca kan. Antik yazarlar, çok hoş bir yemek olmasa da incir ve peynirle servis edilen bu kara çorbanın Spartalıları cesur kıldığına inanıyordu.

4. Acı biberli, çiçekli Gine domuzu yahnisi (İnkalar, MS 17. yüzyıl)

Gine domuzu eti, cuy. 

Gine domuzu (cuy) yeme geleneği en az 5000 yıl öncesine, İnkaların atalarına dayanıyor. Machu Picchu’daki mağaralarda keşfedilen Gine domuzu dişleri, bu hayvanın etiyle yapılan yemeğin cenaze ritüelleri sırasında yenildiğini gösteriyor. Mumyalanmış insan mezarlarında hatta antik çömleklerin üzerinde de bu havyanlara rastlamak mümkün. Hali hazırda Gine domuzu etiyle hazırlanan birkaç tarif bulunsa da en eski tarifin hangisi olduğunu söylemek oldukça zor. Cizvit gezgin Bernabé Cobo, İnkaların 17. yüzyılda Gine domuzlarını acı biber, bazen de nane ve kadife çiçeğiyle doldurup carapulcra adı verilen bir yahni pişirdiklerini yazıyor.

5. Tütsülenmiş köpek balığı (Vikingler, MS 9. yüzyıl)

Tütsülenmiş köpek balığı eti, hakarl. 

Bugün İzlanda’da hala tüketilen hakarl tütsülenmiş köpek balığı etinden yapılıyor. Köpek balığı çoğu yerde tüketilen bir besin, ancak sorun ette siyanür bulunuyor oluşu. Etin bu zehirden arındırılması için özenle işlenmesi gerekiyor. Balıklar genellikle işlenip, tuzlama işleminden geçirilerek muhafaza ediliyor olsa da geçmişte İzlanda’da suyu kaynatıp tuz elde etmeye yetecek kadar odun olmadığı biliniyor. 14. yüzyılda oldukça yaygınlaşan hakarlı hazırlamak pek de zor değil. Tek yapılması gereken balığı kıyıya yakın bir yerlerde eti yumuşayıncaya kadar toprağa gömülü tutmak.

6. Ekmek çömleğinden dalak suyuna buğulama keklik  (Babil, MÖ 2. binyıl)

Bu kil tablette detaylıca anlatılmış yedi tarif yazılı. Buğulama keklik bunlardan ikincisi.

Şu ana kadar bulunmuş en eski yemek kitabı MÖ 1750’ye, Hammurabi dönemine dayanan üzerine Akdça yazılı üç parçalı bir kil tabletten oluşuyor. Tablette, çivi yazısıyla yazılmış, çoğu birkaç malzemeli ama hazırlanması oldukça karmaşık 40 tarif bulunuyor. Ekmek çanağında dalak suyuna buğulama keklik yapmak için önce hayvanın kafasını ve ayaklarını kesmek sonra içini bir güzel temizlemek gerekiyor. Ardından bir kaba, süt, yağ, sedef otu, pırasa, sarımsak, soğan ve temizlenen keklik eti ekleniyor. Bunları buğuladıktan sonra, tahıllı, pırasalı, soğanlı ve sarımsaklı yumuşak bir hamur hazırlanıp ikiye bölünüyor. Parçalardan biri sacın üstüne konuluyor, üzerine pişen keklik konulup fırında tekrar pişiriliyor. Ekmek çanağında pişen kekliğin üzerine yayvan hale getirilmiş ekmek konulup servis ediliyor. Kuru kuru gitmez derseniz, yemeğin üzerine içinde bolca su, yağ, tuzlanmış dalak ve süt bulunan dalak suyundan ekleyebilirsiniz.

7. Kızarmış kurtçuk ve yengeç (Yerli Avustralyalılar, 19. yüzyıl öncesi)

19. yüzyılın sonlarında, Avustralya’daki Avrupalı sömürgeciler yemek kitabı yazamaya başlamıştı. Bu kitapların bir çoğunda kuzey yarımküre yemeklerinin yerel malzemelerle hazırlandığı tarifler yer alıyordu. Ancak, birkaçında yerli Avustralyalılardan öğrenilmiş nesilden nesile sözlü gelenekle aktarılmış tarifler de vardı. 1895 tarihli bir yemek kitabında, yazar Mina Rawson çoğu sömürgecinin yerlilerce çok sevilen beyaz odun kurtçuklarını (odun yiyen güve larvaları) yemek bir yana yemeyi düşünmekten bile iğrendiklerini yazıyor ve bu yumuşak lokmaları istiridyeyle karşılaştırıyor. Daha ileri tarihli bir yemek kitabında ise yerli geleneğe bağlı olarak yazılmış bir nyoka (yengeç) tarifi yer alıyor. Tarife göre, yengeçler ateş üzerinde kızartılıyor ve yeşilden turuncuya döndüklerinde yemeye hazır hale geliyor. Geleneğe göre, kadınların yılan ısırmaları veya köpek balığı saldırılarından korunmak için adet dönemlerinde nyoka yemesi yasak.

8. Koyun omuriliğiyle pişirilmiş mavi mısırlı krep (Hopiler, MS 16. yüzyıl)

Mavi mısır unundan yapılıp koyun omuriliğiyle yağlanmış sac üzerinde pişirilen krep. 

Kuzey Amerika’da yaşayan Hopi yerlileri mavi mısırlı krepleri “piki“yle meşhur. Piki yeme geleneği en az 500 yıl geriye dayanıyor. Hopilerle görüşmelerinin ardından antropologlarca kaydedilmiş bir tarife göre piki yapmak için koyun omuriliğiyle yağlanmış sıcak ve düz bir taşın üzerine mavi mısır unu, kül ve su konuluyor. Ardından taş, ardıç ve sedir ağacından yakılmış ateşin üzerine yerleştiriliyor. Sıfırdan yapması epey bir zaman aldığı için yapılışı adeta bir sanat olarak görülüyor ve genellikle törenlerde tüketiliyor.

9. İnsan dışkısı üzerinde pişirilmiş çok tahıllı ekmek (İsrailliler, MÖ 6. yüzyıl)

Buğday, arpa, bakla, mercimek, kızıl buğday al, bir kaba koy. Bunlardan kendine ekmek yap. Bir yanına uzanacağın üç yüz doksan gün boyunca bu ekmekten yiyeceksin. (Hezekiel 4: 10) Yiyeceğini arpa pidesi yer gibi ye ve insan dışkısından ateş yakıp üzerinde halkın gözü önünde pişir. (Hezekiel 4: 12)

Bu çok tahıllı burgu ekmek tarifi kaynağını Eski Ahit’ten alıyor (Yiyeceğini arpa pidesi yer gibi ye ve insan dışkısından ateş yakıp üzerinde halkın gözü önünde pişir. Hezekiel 4:12). Bu ilginç ekmeği hazırlamak için buğday, arpa, bakla, darı, mercimek ve kızıl buğday bir kapta karıştırılıyor ve bu karışımdan ekmek yapılıyor. Hazırlaması son derece kolay, ancak asıl nokta ekmeğin-insanların gözü önünde-insan dışkısıyla yakılmış ateşin üzerinde pişirilmesi. Tabii bir de yan tarafınıza uzanarak yemeniz gerekiyor.

10. Musur lapası (İngilizler, MS 14. yüzyıl)

İngiliz dilinde yazılmış en eski yemek kitaplarından biri olan The Forme of Cury, 14. yüzyılda Kral II. Richard’ın baş aşçısı tarafından Orta İngilizce’de yazılmış. Dijitalleştirilmiş versiyonu geçtiğimiz yıllarda çevrimiçi erişime açılan kitapta musur (yunussular familyasından bir su hayvanı) lapası gibi sıra dışı Orta Çağ lezzetleri yer alıyor. Bu yemeği yapmak için önce bir miktar buğday havanda öğütülüyor, yıkandıktan sonra kıvamını alıncaya kadar badem sütüyle kaynatılıyor. Musur ise sıcak su dolu bir tabağa konularak veya tuzlanmışsa olduğu gibi sunuluyor. Üzerine biraz safran eklenen lapa, tercihe göre buğulanmış veya tuzlanmış musurun yanında servis ediliyor.    

11. Tütsülenmiş ekmek soslu deve yahnisi ve kuşkonmazdan doğal Viagra (Abbasi Halifesi, MS 10. yüzyıl)

10. yüzyılda, Abbasi halifeliği döneminde Bağdat’ta yaşadığı düşünülen İbni Seyyar el-Varrak, içi halifeler veya hükümdarlar için hazırlanacak tariflerle dolu, bilinen en eski Arapça yemek kitabını derlemişti. Kitapta yer alan en dikkat çekici tariflerden biri de tütsülenmiş ekmekten yapılan bir tür sos olan “binn”le hazırlanan deve yahnisi. Bu yemeği yapmak için deve eti hörgücü de dahil şeritler halinde kesiliyor. Ardından hörgüç alınıyor, kalan et ateşin üzerine yerleştirilmiş bir kapta suyunu çekene kadar pişiriliyor. Üzerine ezilmiş soğan, tuz ve bir kenara ayrılan hörgüç ekleniyor. Son olarak, kızartılıp sirke, karabiber, kişniş, kimyon, rezene ve “binn”le çeşnilendiriliyor. Tütsülenmiş ekmeği yapması da oldukça kolay: ekmek güzelce küflenene kadar dışarıda bırakılıyor, daha sonra lezzetli bir sos elde etmek için suyla karıştırılıyor. Bonus olarak, kitapta şifalı yemekler yapmak için de tarifler bulunuyor. Kuşkonmazdan yapılan doğal Viagra bu şifalı tariflerden en dikkat çekeni. Yapmak için önce kuşkonmazlar haşlanıyor, ardından zeytin yağı ve tütsülenmiş sosla lezzetlendiriliyor, son olarak da kuşkonmaz suyu, bal, kişniş, sedefotu, anason ve karabiberli bir içecekle servis ediliyor.

12. Kokulu pirinçli, körili tatlı-tuzlu fare (Hintliler, MS 12. yüzyıl)

Güney Hindistan kralı III. Someshvara, MS 12. yüzyılın başlarında Sanskrit dilinde, Manasollasa adı verilen bir metin kaleme almıştı. Kral, bu kapsamlı ansiklopedik eserinde siyasetten astronomiye, şiirden yemeğe kadar birçok farklı konuyu işlemişti. Tam anlamıyla bir yemek kitabı sayılmayan Manasollasa, Hint mutfağının Yeni Dünya’nın baharatlarını tanımadan önce nasıl olduğuna dair en erken kanıtlardan bazılarını sunuyor.  Kitapta siyah farelerle hazırlanan ilginç bir tarif de bulunuyor. Bu yemeği yapmak için, fareler tüyleri dökülene kadar kızgın yağda kızartılıyor. Daha sonra yıkanan farelerin karnı yarılarak iç organları alınıyor, ardından biraz tuz ve bektaşi üzümüyle pişiriliyor. Pişen farenin üzerine bir miktar daha tuz serpilip, köriyle ve kimyon kokulu pirinçle servis ediliyor.

13. Naneli, biberli irisli diş macunu (Mısırlılar, MS 4. yüzyıl)

Lezzetli bir öğünden sonra dişleri fırçalamayı unutmamak lazım! Antik Mısırlılar, tariflerini yazmamış veya yazdıkları tarifler İskenderiye Kütüphanesi’ndeki yangın gibi olaylardan sağ salim çıkamamıştı. Neyse ki elimizde Mısırlıların nasıl diş macunu yaptıklarına dair ilginç mi ilginç bir tarif bulunuyor. Bu tarife göre diş macunu yapmak için bir drahmi (Grekçe avuç dolusu anlamına gelen bir ölçü birimi) kaya tuzuna, iki drahmi naneye, bir drahmi kuru iris çiçeğine ve 20 biber tanesine ihtiyaç var. Malzemeler önce eziliyor sonra bir güzel karıştırılıyor. Bu tarif 2003 yılında Viyana’daki bir müzenin deposunda duran belgelerin yanındaki bir papirüse mürekkeple yazılmış halde bulundu. Tarifin “keskin kokulu” olduğu söylense de Romalıların idrarlı diş macunlarından sonra epey bir gelişme kaydedilmiş olduğu söylenebilir.