Afyon mutfağını severim. Türkiye’nin en özgün yemeklerinin olduğu bir bölge olmasına rağmen hak ettiği şöhret ve ilgiyi göremediğine şahidim. Mutfağının temel farkındalığı haşhaşı, kaymağı ve ustalığıdır. Özellikle de manda kaymağı…
Önceki hafta Gastro Afyon festivaline davet edilmiştim ama gidemedim. Eşimin de Afyonlu olması sebebiyle mutfağı konusunda yeterince deneyimim var. Ağzı açık, bükme, katmer, haşkeşli ekmek, vişne soslu- manda kaymaklı ekmek kadayıfı, kaymaklı lokum, sucuk, patlıcan böreği gibi lezzetlere nasıl hayır denilebilir ki. Bu lezzetleri Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak lazım. Yıllar önce, Afyonlu bir girişimci ile “Afyonevi” projesi hazırlamıştık… Hala o proje girişimcileri bekliyor.
Bu lezzetleri tamamlayan en önemli değerlerden biri de Afyon’un termal su kaynaklarıdır. Termal sular sağlık demektir. Sağlık turizmi ve gastronomi uyumlu bir ikilidir.
Ancak ben manda yetiştiriciliği ve manda sütü üzerine yorumda bulunmak istiyorum. Son dönemde, yetiştiricilikte tekrar ivme kazanılsa da hala gelişme potansiyeli yüksek bir alandır.
İtalyanlar başta mozzarella olmak üzere manda sütünden yaptıkları peynirleri ile ünlüdür. Bence manda sütü olmasaydı, İtalyan mutfağı, küresel olarak bu kadar yaygınlaşmazdı. Manda yetiştiriciliğinin merkezi Napoli çevresi yani Campania Bölgesidir.
14 yıl önce gittiğimde 300 bin manda varlığı söz konusuydu. Şimdi, 2023 yılı itibarıyla İtalya'da yaklaşık 402 bin manda bulunuyor. Bu mandaların yüzde 90'ı, ülkenin güneyindeki Campania, Puglia ve Calabria bölgelerinde yetiştirilmektedir.
İtalya'da 2023 yılında yaklaşık 249 bin ton manda sütü üretiliyor. Bu sütün yüzde 89'u, peynir üretiminde kullanılıyor. İtalya'nın başlıca manda peynirleri arasında mozzarella peyniri, caciocavallo peyniri ve provolone peyniri yer alıyor.
İtalya, dünyada manda sütü üretiminde 12. sırada yer almasına rağmen dünyaya manda sütünden yapılan peynirleri marka haline getirebilmiş tek ülke olduğunu unutmayalım. Türkiye için manda sütünden yapılan kaymak, küresel marka olma iddiası taşıyabilir. Bu ayrı bir araştırma ve yazı konusudur.
2023 yılı itibarıyla dünyada yaklaşık 290 milyon manda olduğu kabul edilmektedir. Bu mandaların yüzde 56'sı Hindistan'da, yüzde 18'i Pakistan'da ve yüzde 10'u Çin'de bulunuyor.
2023 yılı itibarıyla dünyada yaklaşık 52 milyon ton manda sütü üretiliyor. Bu sütün yüzde 70'i Hindistan'da, yüzde 15'i Pakistan'da ve yüzde 10'u Çin'de üretiliyor.
Çin’in üretimi kendi ihtiyaçlarını bile karşılamaktan uzak bir ölçektedir. Hindistan ve Pakistan’ın süt standartları şu an dünyaya açılabilir nitelikte değildir. Bu açıdan bakınca manda sütü ve türevleri, Türkiye’nin ihracat imkanı olan bir alanıdır. Hindistan, Pakistan ve Mısır’da günlük içme sütünün yarısını manda sütü oluşturmaktadır.
Peki, manda sütü niye bu kadar önemli?
Besin değerleri açısından manda sütüne bakıldığında, inek sütüne göre yüzde 40-60 daha fazla protein, yağ ve kalsiyum, yüzde 18 daha fazla kuru madde içermektedir. Manda sütü tatlımsı tadı ve beyaz renginden dolayı popüler olmasının yanı sıra peynir, yoğurt ve kaymak yapımında da tercih ediliyor. Manda sütünün kimyasal ve biyokimyasal özellikleri, farklı ürünlerde kullanım potansiyelleri, sağlık üzerine etki mekanizmaları bilimsel makaleler ile de tavsiye edilmektedir.
Şunu unutmayalım, İtalyan mandalarının orjini Anadolu’dur, bunu İtalyanlar da kabul ediyor. Ancak bir İtalyan mandası yılda 3 ton süt verirken, son dönemdeki ıslah çalışmalarıyla birlikte bazı türlerde Türkiye’nin mandası yılda 1,5 ton süt vermektedir.
Manda yetiştiriciliği güçlü bir ekosisteme sahip olmasa da bizim kültürümüzde önemli bir yeri vardır, hatta türküsü bile dillerdedir: ‘Manda yuva yapmış söğüt dalına, yavrusunu sinek kapmış gördün mü?’
Bir Kastamonu türküsü olan bu satırlar, aslında bir gerçeği ifade ediyor. Tarihte, pirinç ekimi ile meşhur Tosya’da çok fazla manda yetiştiriliyormuş. Hayvancağız, kılsız derisini korumak için ya bataklığı ya da suyu tercih ediyor. Sineklerden korunmak için söğüt dallarının ardına saklanıyor. Söğüt dalına yuva yapması bundandır. ‘Kapmak’ yörede ısırmak anlamına geliyor. Yani sinek ısırınca hastalanması söz konusudur. Haliyle “yavrusunu sinek kapmış gördün mü?”diye sorması bundandır. Eğitici, eğlendirici bir halk kültürü…
Manda sütü ile yapılmış kaymaklı tatlı servisleri son dönemde artış olması, hem geleneksel bir kültür, hem sağlık hem de yeni bir ekosistem açısından olumlu yeni gelişmeler beklenmelidir.
Dünyada pizzacılığın ve İtalyan mutfağının yaygınlaşmasıyla talebin artışını siz tahmin edin. Aynı talep Türkiye’de de oluştu. Sadece pizzacılıkta değil, salata ve kaymak talebinde de yoğun artış yaşanıyor.
Küresel olarak dünyada yaklaşık 2 milyon İtalyan mutfağı restoranı bulunduğu tahmin ediliyor. Bu restoranların sayısı, her yıl yaklaşık yüzde 2 oranında artıyor. Yani, her yıl yaklaşık 40 bin yeni İtalyan mutfağı restoranı açıldığına göre bunun talebini karşılayacak bir yapı da oluşmalıdır.
Her bir İtalyan mutfağı restoranı, ortalama olarak yılda yaklaşık 1 ton manda sütünden üretilmiş peynir tüketiyor. Bu peynirin yaklaşık yüzde 50'si mozzarella peyniri, yüzde 25'i lor peyniri ve yüzde 25'i diğer manda sütü peynirlerinden oluşmaktadır.
Manda sütü yetersiz olduğu için, piyasada gördüğünüz mozerellaların, kaymakların çok azının manda sütünden yapıldığını hatırlatayım...
Türkiye’nin üretimine bakınca potansiyel daha iyi fark edilir. Türkiye'de manda sayısı, 2010 yılında 84.7 bin baş iken, 2021 yılında 185.5 bin başa kadar çıkmıştır. 2022 yılında ise manda sayısı 167 bin başa gerilemiştir.
Manda sütü üretimi, 2010 yılında 54.3 bin ton iken, 2021 yılında 100 bin tonluk bir rekora ulaşmıştı. 2022 yılında ise manda sütü üretimi hala 100 bin ton seviyesinde seyrediyor.
İtalyanlar, manda yetiştiriciliği konusunda Türkiye ile çalışmak istiyorlar. Bunun iki nedeni var: Türkiye’de manda geleneği sürüyor. Mesela,15 yıl önce, Türkiye’den İtalya’ya ilk talep Samsun’dan gelmiş. Şu an Samsun, en fazla manda sayısına sahip il olarak görünüyor. Afyon, bu sıralamada çok gerilerde kalmış durumda. Kayseri ve Kastamonu da manda yetiştiriciliğinde geleneksel konumlarından uzak bulunuyor.
Aslen Afyonlu olan Borusan’ın sahipleri yani Kocabıyık Ailesi, Afyon’a “38°30°” adıyla manda çiftliği açmıştı. Şu an ne durumda bilemiyorum. Manda yetiştiriciliği konusunda pek çok duyum da alıyorum. Geçen yıl Bursa’ya 7 bin baş manda yetiştirilecek bir çiftlik açılacaktı. Saray Muhallebicisi, kendi çiftliğinin yanı sıra Marmara Bölgesi’ndeki manda yetiştiricileri ile bir işbirliği yaptığı gibi son dönem dikkat çeken sektörel girişimler arasında ilk aklıma gelenler…
Gastro Afyon’da manda yetiştiriciliği ve manda sütü ekonomisi ne derece öne çıktı bilemiyorum ama hem TAGEM’in manda ıslah projesi olduğunu hem de Kocatepe Üniversitesi’nde bazı öğretim üyelerinin konuyla yakinen ilgilendiğini biliyorum. Genç girişimcilerin de konuya duyarlılık gösterip, yeni atılımlar yapmasını bekliyorum.
Manda sütünden yapılan lezzetlerin yeri başkadır. Hem gastronomide hem de hayvancılıkta farkındalığı olan bir yeri olan manda yetiştiriciliği ve manda sütüne ilginizi kaybetmeyin…
