'Ahmet Kaya'yı çalıştığım mutfaktan kaçırdılar'
25 yıllık meslek yaşamında devlet adamlarına, ünlü yıldızlara yemek hazırladı, sırlara tanıklık etti. Halen İstanbul- Kurtköy'deki Via Otel'de Executive Chef olan Levent Arslan beş yıldızlı mutfaklarda yaşananları anlattı
Levent Arslan ‘Amerikan rüyası’nı gerçekleştirmek için yabancı dil kursuna gittiği otelde kendini mutfakta buldu. Beklediği Amerikan vizesi verilmeyince kaderine razı oldu, komi olarak girdiği otelde mutfak şefliğine yükseldi.
Singapurlu bir şefin öğrencisi olan Arslan, İstanbul’un beş yıldızlı otellerinde çalıştı. 25 yıllık meslek yaşamında devlet adamlarına, ünlü yıldızlara yemek hazırladı, sırlara tanıklık etti. Halen İstanbul- Kurtköy’deki Via Otel’de Executive Chef olan Levent Arslan beş yıldızlı mutfaklarda yaşananları anlattı.
Bolu-Mengenlisiniz. Ailenizde başka aşçı var mı?
Dedem, babam, ağabeyim, amcalarım... Hepsi aşçıdır. Ağabeyim, Kıbrıs’ta bir otelin baş aşçısıydı, şimdi Kazakistan’da. Babam, Müzeyyen Senar’ın sahne aldığı dönemden itibaren Bebek Gazinosu’nun aşçısıydı. Dedem uzun yıllar zengin ailelerin ev aşçısı olarak çalıştı.
Gönlünüzde yatan meslek bu muydu?
Köyümüzde okul yoktu, düz lisede yatılı okumak zorundaydık. Bu nedenle İmam Hatip Lisesi’ne gittim. Ama o mesleği yapmayı hiç düşünmedim. Üniversiteyi kazansaydım öğretmen olmak istiyordum. Okuldan sonra amacım Amerika’ya gitmekti. Ne iş olursa olsun yapmaya hazırdım. Ama önce İngilizce öğrenmeliydim. İstanbul’daki bir arkadaşım aracılığıyla Ramada Oteli’nde ücretsiz İngilizce kursuna kaydoldum. Arkadaşım mutfak şefiyle tanıştırdı, dil öğrenirken komi oldum. 6 ay yabancı dil öğrendim. Mutfak şefi Singapurluydu. Amerika’ya gidecek bir geminin şefini arayarak kendileriyle çalışmak istediğimi söyledim. Sözel olarak anlaştık. Amerika’daki bir tanıdığıma adres vererek kontratları alıp bana göndermesini istedim. Akrabam, zarfın gönderici bölümüne adını ve soyadını yazmış. Vize işlemleri için Amerikan Konsolosluğu’na gittiğimde onun Amerika’ya kaçak gittiğini öğrendim. Bu nedenle bana da vize vermediler.
“Şangay umudu evlenince bitti”
Eeee, sonra?..
Yapacak fazla bir şey yoktu, çalışmaya devam ettim ve yükseldim. Uzakdoğulu şefim Tai Kok Beng, becerikli olduğumu fark etti, beni yanına aldı. Onun sayesinde Çin mutfağını öğrendim. Onunla çalışmak için askere bir yıl geç gittim. Askerlik dönüşünde Maslak Mövenpick Otel’e girdim, Fransız şefle çalıştım. En büyük avantajım yabancı dil bilmemdi. Aşçıların çoğu dil bilmediği için Fransız şef beni tercüme yapmam için yanında tutardı. Pastane bölümünde çalıştım. Sonra Geal Morue beni yanına aldı. Dünya gastronomi devi Verje’nin yetiştirdiği bir aşçıydı. Onun sayesinde de Fransız mutfağını öğrendim. O Şangay’a gitti, birkaç kez beni de çağırdı ama evlenince kaldım. Böylece bir kez daha yurt dışına çıkma şansımı kaybettim.
Hangi otellerde çalıştınız?
Ramada, Mövenpick, Dedeman, Princess, Conrad, Sofu Otel, Go Mongo Restoran’da çalıştım.
Ağabeyiniz mi daha yetenekli, siz mi?
Buna cevap verirsem beni öldürür. O da özellikle Meksika ve Türk mutfağında iyidir. Ben ise Uzakdoğu, Fransız, Türk ve uluslararası mutfaklara hâkimim.
Ailede herkes aşçıyken birlikte restoran açmayı düşünmediniz mi?
Yıllar önce girişimimiz oldu. Restoranı kiraladık, malzeme almak için dolarla borca girdik. Tansu Çiller başbakandı. Bir gecede devalüasyon (değer düşmesi) oldu, girişimimiz başlamadan bitti. Üstüne üstlük borçlu çıktık. Tam anlamıyla battık, cesaretimiz kırıldı.
Aradan 15 yıl geçti, hâlâ korkuyor musunuz?
Ağabeyim daha sonra Türkmenistan’da, ülkenin en lüks restoranını açtı. Ama o da hüsranla bitti. Buna rağmen artık korkmuyorum.
Galiba sizin aile yemekten anlıyor, işletmecilikten anlamıyor.
Haklısınız, bir yerde yanlış yapıyoruz. Ya da şans bir türlü yüzümüze gülmüyor.
Kaz ciğerinin müşterisi özeldir. Kaz ciğerini yapmak zor mu? En çok kimler tercih eder?
Kaz ciğerini herkes yapamaz. Yapan varsa da görüntüsü kaz ciğeridir, tadı iyi değildir. Ciğerin damarlarını, sıcak bir bıçakla, cerrah gibi temizlemek lazım. Pişme derecesini, marine işlemini gramaj olarak kaçırdığınızda tadı bozulur. Kaz ciğerini herkes seviyor. Başlangıç olarak veriyor, bifteğin altına koyuyoruz, hatta meyveyle ikram ediyoruz.
“Evde yemekler eşime emanet"
Evde yemek yapar mısınız?
Eşim bankacı. İkimiz de yoğunuz. 9 ve 13 yaşında iki çocuğumuz var. Kızımın mutfağa ilgisi yok ama oğlum annesinin yanında sürekli mutfağa giriyor. Sanıyorum o da genlerinin peşinden gidecek. Evde yemeği ben yapmam. Misafir gelse de mutfağı eşime teslim ederim. Sadece yardımcı oluyorum.
Evinizde farklı mutfakları deniyor musunuz?
İzinli olduğumda farklı yemekler yaparım. Mesela risotto, noodle (Uzakdoğu makarnası), sahte sufle yaparım, çocuklar da çok sever.
Aşçılar tarif saklar mı?
Eskiden saklardı. Mesela Singapurlu şefim yemek yaparken beni dolaptan bir şey almaya gönderirdi. Döndüğümde yemek bitmiş olurdu. Sonradan anlardım formülü kaçırdığımı. Çinli şefimin bir çubuğu ve ucundan ip sarkan bir terazisi vardı. Terazinin üzerindeki yazılar Çince olduğu için anlamazdım. Kaç çay kaşığı malzeme koyduğunu yazıp hassas tartıda tartarak reçeteyi öğrenmiştim. Fransız şefim, kaz ciğerini sadece bana öğretmişti. İstanbul’da başka yapan usta yoktu. Giderken “Bir yerde kaz ciğerinin yapıldığını görürsem seni kovarım” demişti. Ben paylaşımdan yanayım, üç-dört arkadaşıma öğrettim. Tarifin benimle gitmesini istemem. Zaten yetiştirdiğim çok şef var. Yurt dışına gidip benim hayalimi gerçekleştirenler de oldu.
Ağzının tadını bilen, bilinçli yiyenler Türkler mi yabancılar mı?
Yabancılar bu konuda daha iyi. Sadece doymak değil, keyif için de yiyorlar. Uzakdoğulular kendi mutfakları dışına çıkmaz. Malezyalılar gelmeden bir ay önceden menü hazırlarız. Çünkü sabah kahvaltısında körili tavuk, yumurtalı soğanlı pilav, yumurtayla birlikte ızgarada pişen börek isterler. Hintliler aşçılarını getirip kendi ekmeklerini bile kendileri yapar. Türkler ise kahvaltıda beyaz peynir-zeytin-reçel üçlüsünün dışına çıkmaz. Kahvaltıda Türkler ağırlıktaysa 5 yerine 15 tabak peynir koyarız. Türk müşteri meyveye dokunmaz. Pişme oranı isteği de ülkeye göre değişiyor. Avrupalı daha az pişmiş eti tercih ederken Türk müşteri çok pişmiş et istiyor.
“Michael Jackson’ı çöp odasından çıkarmışlardı”
Ünlülerle yaşadığınız çok anı vardır herhalde.
Michael Jackson, İstanbul’a geldiğinde Hintli aşçısını da beraberinde getirmişti. Onunla birlikte Jackson’un yemeklerini hazırladım. Hep kalori hesabı yapardı. Bir karidesin kaç kalori olduğuna bakar, tabağa sayıyla karides koyardı. Otelden çıkışında ilginç bir olaya şahit olmuştum. Güvenlik nedeniyle Jackson için otelin önünde üç araba hazırlanmıştı. Jackson, ön kapıdan çıkmak yerine çöp odasından çıkarılmıştı. Son yılların en çok konuşulan ismi Ahmet Kaya da yemek sırasında çıkan ‘çatal olayı’ yüzünden mutfaktan kaçırılmıştı.
“Obama’nın tercihi somon salataydı”
Otellerin kral dairesinde kalan misafirler en çok hangi yemekleri tercih ediyor?
Conrad’da çalıştığım dönemde Barack Obama somon salata, tavuk ızgara istemişti. Cumhurbaşkanı Abdullah Gül daimi olarak gelirdi. Normal menüden ister, akşam yemez ama kahvaltıya önem verirdi. Suda mozzarella, peynir çeşitleri, domates söğüş alırdı. Başbakan Erdoğan ise grupla geldiği için menüde ne varsa onu yerdi.
Kim hangi yemeği ister?
? Hintliler mercimek ve bezelyeli yemekleri tercih ediyor.
? Araplar Adana ve çentik kebabı, humus, kısır, patlıcan salata, beğendi gibi yemekleri seviyor.
? Almanlar patatesli yemekleri, sosis çeşitlerini, dönerimizi istiyor.
? Malezyalılar genelde kendi yemeklerini yiyor. Körili tavuk, yumurtalı pilav, haşlanmış pilav, sebzeli makarna da favorileri arasında.
? İtalyanlar ve İspanyollar sabah kahvaltısında kruvasan, meyve, salam, tahıllı gevrek peşindedir.
? Amerikalılar ızgara eti tercih ediyor.
? Meksikalılar mısıra ve fasulyeli yemeklerimize bayılıyor.
Şef Levent Arslan’dan OSMANLI MANTISI
Malzemesi (4 kişilik): - 2 su bardağı un - 1 adet yumurta - Yeterince su - 200 gram dana kıyma - Bir tutam maydanoz - 2 çorba kaşığı tereyağı - 1 adet kuru soğan
YAPILIŞI: 2 su bardağı unu biraz tuzla karıştırıp yoğurma kabına alın. Ortasını açıp yumurtayı kırın. Azar azar su ilave ederek sert bir hamur haline getirin. Üzerini nemli bezle kapatın. En az yarım saat dinlendirin. Öte yandan kıymayı tuz, biber ve maydanozla tatlandırın. Hamuru birkaç bezeye ayırın. Ara sıra un serperek açıp iri kareler halinde kesin. Her karenin ortasına bir miktar kıymalı harç koyun. İstediğiniz şekilde kapatın. Tüm hamurları bu şekilde bitirin. Tuzlu suyu kaynatın, mantıları teker teker suya atarak haşlayın. Suyunu süzerek çıkarın. Tereyağında mantıyı hafif kızartarak servis tabağına alın. Merdane ile kırdığınız cevizi tereyağında soteleyip mantının üzerine dökerek servis edebilirsiniz.
