Haute cuisine’in zengin mirası

BODRUM - Modern mutfağın en önemli temsilcilerinden, Michelin yıldızlı İtalyan şef Alfredo Russo sihirli tabaklar yaratmanın sırrı, müşterileri mutlu etmenin formülleri ve trendleri anlattı: “Bizim için modern, her bir malzemenin doğrudan ruhuna inen, gereksiz ‘gösteriş’ içermeyen bir mutfak anlamına gelir.”

Bu sezon Bodrum için kolay geçmedi; hem yerli hem de yabancı turistler, fiyat/kalite oranlamasında çoğu mekanı sınıfta bıraktı. Bu zorlu sınav geçerek tatil cennetimizi cazibe merkezi haline taşıyan çok az yer vardı ne yazık ki… Bunlardan biri, Maxx Royal içinde açılan ORO by Alfredo Russo. Mekanın başarısı tesadüf değil, zira adından da anlaşılabileceği gibi mekan Michelin yıldızlı İtalyan şef Alfredo Russo’nun imzasını taşıyor.  Ünlü şefle insanlara “iyi ki buraya gelmişim” dedirtecek tabakların sihrinin formülünü konuştuk: “Benim için restoran açmak sadece yemek pişirmek değildir; misafirperverlik, gülümseme, anlamlı bir şeyler aktarmak ve unutulmaz bir anı bırakmaktır.”

Yemek pişirme tutkunuzu çok genç yaşta, 13 yaşında bulmuşsunuz... İlham kaynağınız neydi? 

İlk ilhamımı ailemden, özellikle de büyükannemden aldım. Büyürken onun mutfağında çok zaman geçirdim ve burada İtalyan yemeklerinin temellerini öğrendim. Onun lezzetli yemekler yaratma tutkusu ve özverisi bana yemek pişirmeye karşı derin bir sevgi ve şef olma arzusu aşıladı. 

Sizin gibi dünya çapında tanınan, süperstar bir şef olmak için ne gerekir?

Dünya çapında tanınan bir şef olmak yetenek, özveri ve durmaksızın mükemmellik arayışı gerektirir. Çok çalışmak, başarılardan ve başarısızlıklardan ders almak ve sürekli yenilikler için çabalamak önemlidir. Güçlü bir ekip kurmak, kalitede tutarlılığı sürdürmek ve mutfak vizyonunuza sadık kalmak çok önemlidir. Ayrıca, yeni deneyimlere açık olmak ve farklı kültürleri ve mutfakları anlamak bir şefin yelpazesini büyük ölçüde zenginleştirir. Bununla birlikte, en önemli hususlardan biri konuklara hoş karşılandıklarını ve özel olduklarını hissettirmektir. Yemek pişirmek benim için sevgiyi ifade etmenin ve yemek aracılığıyla bağlantılar kurmanın, eksiksiz bir misafirperverlik deneyimi sunmanın bir yolu. 

Bir söyleşinizde şefliğin çok teknik bir iş olduğunu söylemiştiniz. Eğitim bu derece önemli mi? Yoksa sadece yeteneğe sahip olmanız yeterli mi?

İyi bir şef olmak için eğitim ve sıkı çalışmanın şart olduğuna inanıyorum, ancak doğal yetenek kesinlikle bir avantaj sağlayabilir. Aşçılık eğitimi teknik temelleri ve gerekli bilgiyi sağlar, ancak tutku, yaratıcılık ve özveri de bu alanda başarılı olmak için eşit derecede önemlidir. Bu, bir bestecinin müzik tekniklerini öğrenmesine benzer, ancak aynı zamanda benzersiz eserler bestelemek için ilham ve yaratıcılığa da sahip olmalıdır. Buna ek olarak, samimi bir ortam yaratma ve sıcaklığı aktarma becerisi, eksiksiz bir mutfak deneyimi sunmak için esastır.

Yemek pişirme stilinizi nasıl tanımlarsınız? 

En iyi modern mutfak olarak tanımlanabilir. İtalyan/Akdeniz mutfağının geleneklerine ve özgünlüğüne saygı duyarken modern teknikleri ve sunumları benimsiyor. Amacım, hem görsel olarak çarpıcı hem de damak zevkini derinden etkileyen yemekler yaratmak, her bir mutfak deneyiminin akılda kalıcı olmasını sağlamak ve sade, bilinen, sağlıklı ve lezzetli tatlar ilkelerini yansıtmak. Bizim için modern, her bir malzemenin doğrudan ruhuna inen, gereksiz “gösteriş” içermeyen bir mutfak anlamına gelir.

ORO'daki imza yemekleriniz nelerdir?

Oro by Alfredo Russo'da “haute cuisine”in zengin mirasını çağdaş dokunuşlarla yansıtan yemekler sunuyoruz. İmza yemeklerimiz arasında geleneksel makarna yemeklerinin rafine yeniden yorumları, enfes et ve balık çeşitleri ve yaratıcı tatlılar yer alıyor. Her yemek en kaliteli malzemelerle hazırlanıyor ve mutfağımın temel değerlerine bağlı kalarak zarafetle sunuluyor: yalın, tanınabilir, sağlıklı ve lezzetli tatlar. Geleneksel Türk lezzetlerini modern bir şekilde yeniden yorumlamak için Türk gastronomisini ve yerel malzemeleri kapsamlı bir şekilde inceledik. Türkiye'de hem denizden hem de karadan mükemmel malzemeler keşfettik ve bunları yemeklerimizde kullandık. Bazen Türk misafirlerimiz bize büyükannelerinin hazırladığı yemekleri veya gelenekleri nereden bildiğimizi sorduklarında çok şaşırıyoruz. Her yemek fikrine saygı ve ilgiyle yaklaşarak Türklerin kendilerinden daha da Türk olmaya çalışıyoruz.

Bunu yaparken yerel ürünler kullanıyor musunuz peki?

Menümüzü oluştururken mevsimsellik, malzeme kalitesi ve lezzet dengesine odaklanıyoruz. Lezzetli ve sürdürülebilir yemekler yaratmak için mümkün olduğunca taze, lokal ürünler kullanıyoruz. Bölgenin en iyi ürünlerini bulmak ve bölge halkını desteklemek için Ege’deki çiftçiler ve tedarikçilerle iş birliği yapıyor, her yemeğin sade, tanınabilir, sağlıklı ve lezzetli tat değerlerini yansıtmasını sağlıyoruz. Ayrıca, her yemeği özel bir etkinlik haline getirerek misafirlerimize nasıl unutulmaz bir misafirperverlik deneyimi sunabileceğimizi her zaman göz önünde bulunduruyoruz. Sürdürülebilirlik ve “lokal” olmak bizim için son derece önemli konular haline geldi, sadece geçici bir trend değil, ciddi bir bağlılık.

İstanbul ve Bodrum son dönemde Michelin ve Gault&Millau'nun radarında... Türkiye’nin mutfak kültürü hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?

İstanbul ve Bodrum, Michelin ve Gault&Millau gibi prestijli rehberlerin dikkatini çekerek mutfak sahnesinde kayda değer bir değişime imza attı. Bölge, geleneksel Türk mutfağını modern etkilerle harmanlayan zengin bir lezzet mozaiği sunuyor. Bu dinamik mutfak ortamı, yaratıcılık ve yenilik için sonsuz fırsatlar sunarak burayı şefler ve yemek meraklıları için heyecan verici bir yer haline getiriyor. En heyecan verici yönü ise yerel mutfak ortamının mutfak mükemmelliğini sıcak misafirperverlikle birleştirerek yemek yiyenler için benzersiz deneyimler yaratmasıdır. Bununla birlikte, yeni nesil şef ve restoran işletmecilerinin müşterilerine odaklanmaları ve onlar için çalışmaları çok önemlidir. Ödüller ve takdirler, yalnızca bu tür övgüleri elde etmek için çalışmak yerine, çalışmalarının ve özverilerinin bir sonucu olarak gelecektir.

En sevdiğiniz malzeme ne?

Sızma zeytinyağı… İtalyan mutfağının temel taşlarından biridir ve yemeklere derinlik, zenginlik ve yoğunluk katar. Çok yönlülüğü sayesinde salatalardan ana yemeklere ve hatta tatlılara kadar çeşitli hazırlıklarda kullanılabiliyor.

Genç şeflere verebileceğiniz en iyi tavsiye nedir?

En iyi tavsiye tutkulu olmaları ve kendilerini işlerine adamalarıdır. Her zaman öğrenmeye istekli olun ve hem başarıları hem de başarısızlıkları büyüme fırsatları olarak değerlendirin. Teknik beceriler konusunda sağlam bir temel oluşturun ama aynı zamanda yaratıcılık ve yenilikçiliği de geliştirin. Her şeyden önce, malzemelere sevgi ve saygı duyarak yemek pişirin ve her zaman sade, bilinen, sağlıklı ve lezzetli tatların temel ilkelerini koruyarak misafirleriniz için unutulmaz deneyimler yaratmaya çalışın. Yemek pişirmenin aynı zamanda misafirperverlikle ilgili olduğunu unutmayın: bir gülümseme, nazik bir söz ve sıcak bir ortam tüm farkı yaratır.

Yalın, tanınabilir, leziz

“1968 yılında Torino'da doğmuş İtalyan bir şefim. Yemek pişirme tutkumu 13 yaşında keşfettim ve kariyerime bir otelcilik okuluna giderek başladım. Eğitimimin ardından Piedmont'ta üç Michelin yıldızlı restoranda tecrübe kazandım. 1990 yılında eşim Stefania ile birlikte, kısa sürede İtalya'nın en ünlü restoranlarından biri haline gelen muhteşem Kraliyet Sarayı'nın (Unesco Mirası) içinde Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria Reale'yi kurarak bir maceraya atıldık. Yakın zamanda, Maxx Royal Bodrum Resort’da  ORO by Alfredo Russo'yu açma gururunu yaşadım ve yalın, tanınabilir, sağlıklı ve lezzetli tatlara dayalı mutfak vizyonumu ileriye taşımaya devam ettim.”