Eyüp Kemal Sevinç - Mutfak Şefi

28 Mayıs 1976 İstanbul doğumlu, Hilton ParkSA Istanbul Executive Chefi, Türkiye Aşçılar Milli Takım Kaptanı, Avrupa Aşçılar Birliği, Dünya Aşçılar Konfederasyonu üyesi ve Mutfak Profesyonelleri Derneği yönetim kurulu üyesi.Aynı zamanda Unesco tarafından desteklenen IOV"nin Mutfak Kültürleri araştırma gurubu üyesi.Hilton ParkSA"dan önce sırasıyla Halki Palace Heybeliada, Borsa Restaurant, Çırağan Palace Kempinski, Holiday Inn Istanbul, Crowne Plaza Istanbul, Crowne Plaza Bükreş gibi otellerde çalıştı.Dünyaca ünlü uluslararası bir çok şefle çalıştı, bu şefler, Maximillian Thomae (Crowne Plaza Hotel Istanbul ), Werner Kallenborn ( Inter continental – Malta ) Heinze Beck (La Pergola Restaurant – Rome Hilton), Frederic Nef gibi.Eyüp Kemal Sevinç 2001 yılından beri çeşitli Ulusal TV kanallarında yemek programlarıda yapmaktadır.Katılmış olduğu 100 e yakın yerli ve yabancı yemek yarışmalarında 80 den fazla ödül almıştır.Ayrıca bu uluslarası yarışmalarda 2001 yılından beri Juri komitesinde görev almaktadır.Aldığı ödüllerden bazıları;

October – 2005                                              Kremlin Culinary Cup - Russia

                                                           Silver Medal – Modern Dish

                                                           Bronze Medal – National Dish

February – 2005                                 Istanbul International Gastronomy Festival

                                                           A member of National Committee

March – 2004                                     Asiacuisine.com & CW Magazine

                                                           Chef of the Month

February – 2004                                 Istanbul International Gastronomy Festival

                                                           A member of National Committee

January – 2003                                              Malta Open Cookery Championships

                                                           Silver medal Master Chef Grand Prix

                                                           Gold award for Judging and Team Leading

February – 2001                                 Malta Open Cookery Championships

                                                           Silver medal European Community Chef of the Year

                                                           Gold award for Judging and Team Leading

February – 2000                                 Hotelympia 2000

British Open Cookery Championships-London

Gold for Turkish Team, Silver in Duck Category

Master Chef Grand Prix -Bronze with the Team

                                                           Open Team Buffet – Bronze with the Team   

November – 1998                              Malta Open Cookery Championships

                                                           Best Hygiene Chef Award

Silver Medal in Modern Cuisine, Avocado Dish and Practical Team Competition with the Team

                                                           Bronz Medal in Seafood Flambe, Fish Display and

                                                           Master Chef Grand Prix with the Team

Certificate of Merit in Pasta and Team Cold Buffet 

February – 1998                                 Hotelympia 1998

British Open Cookery Championships - London

Gold Medal for Turkish Team, Bronze Medal in First Course Dishes and Master Chef Grand Prix with the team, Certificate of Merit in Fish and Pasta

July – 1998                                        Chaine Des Rotisseurs

                                                           “The best Chef of the Year” Finalist

October – 1997                                    2nd Turkish Cookery Championship 1997

                                                          First Place

February – 1996                                 Hotelympia 1996

British Open Cookery Championships - London

Best Junior Chef Award, Gold Medal in Pasta Dish Master Chef Drand Prix - 2nd Place with the Team Certificate of Merit in New Zeland Lamb Category

1995                                                   1st Turkish Cookery Championship 1995

                                                           First Place

 Eyüp Kemal Sevinç aynı zamanda Dünyanın çeşitli ülkelerinde(Singapur, Endonezya, İngiltere, Almanya, İtalya, İspanya, Mısır, Malta, Romanya, Çek Cumhuriyeti,Yunanistan, A.B.D)Türk Mutfağı tanıtımlarında da bulunarak Türkiye Turizmine katkılar sağlamıştır.Bu sebeble de çeşitli sivil toplum örgütleri tarafından 2004 yılında yılın en başarılı genç girişimcisi seçilmiştir.Eyüp Kemal Sevinç"in 2002 yılından beri www.eyupsevinc.com web siteside yayındadır.Aynı zamanda 2006 Şubat ayından itibaren ilk yemek kitabı “ Sonsuz Mönü” de yayınlanmıştır.

Hilton ParkSA Oteli"nin aşçibaşisı Eyüp Kemal Sevinç, simsiyah kıyafeti ve biryantinli saçlarıyla, kafamızda oluşan aşçibaşi imajından oldukça uzak... -

Aşçibaşi denince, bembeyaz kıyafetleri ve kocaman şapkalarıyla, orta yaşlı, biraz göbekli tonton amcalar gelir aklımıza. Oysa son dönemde bu biraz değişiyor. Zamanımızın aşçiları artık, “executive chef”lerle birlikte genç, karizmatik ve mutfağın yanı sıra yaşamın her alanına ilgi duyan kişiler. Geçmişin aşçilarıyla günümüzün “executive chef”leri arasında neredeyse tek bir ortak nokta kaldı: Bolu, Mengen... Hilton ParkSA Oteli Executive Chef"i ve Türkiye Aşçilar Milli Takım Kaptanı Eyüp Kemal Sevinç de aşçilık mesleğinin Mengenli, yeni jenerasyon temsilcilerinden... Sevinç"in henüz 13 yaşinda Borsa Lokantaları"nda başlayan mutfak macerası, 19 yaşinda “Türkiye En İyi Aşçi Yarışması”nda aldığı birinciliğin ardından uluslararası arenada kazandığı pek çok ödülle devam etmiş. -

Geleneksel Türk Mutfağı"ndan ilham alarak “genç Türk mutfağı”nı yaratan, Sevinç ile Yaşa Dergisi için hazırladığı yoğurt muhallebisini tadarken, “evrim geçirmiş Türk mutfağı” hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.-

Baş aşçiların imajı mı değişiyor, yoksa siz bir istisna mısınız?-

İmaj kesinlikle değişiyor. Bu bana özgü bir durum değil, yalnızca bir başlangıç yapmış olduk. Zaman değiştikçe şartlar da değişiyor. Eskiden şefler mutfaktan dışarı çikmazmis, biz ise hem mutfakta hem de otelin her yerinde olmaya çalisiyoruz. Kimi zaman siparişleri kendimiz alıyoruz, hatta misafirlerimizle yemeği beğenip beğenmedikleri konusunda sohbetler ediyoruz.-

Yarattığınız yeni tatlara ilişkin nasıl tepkiler alıyorsunuz?  -

Gelenekçiler çok farklı buluyor ve değişik tepkiler verebiliyorlar. Bunu engellemek için mönüleri hem yeni tatlardan hem de geleneksel tatlardan oluşturuyorum. Gurme mönüsünde ise Türk mutfağının evrim geçirmiş tatlarına ağırlık veriyorum. Rakı dondurması, baklava hamuruna sarılmış lüfer balığı ve kadehte çoban salatası, insanların yoğun ilgisini çekiyor. Hatta baklava hamurunda lüfer balığının yalnızca tadına bakmak için buraya gelen pek çok müşterimiz var. Bu arada baklava hamurunda lüfer balığının bir tatlı olmadığını da belirtmek istiyorum.-

Mutfağımızın lezzetleriyle oynamak mı gerekiyor?-

Lezzetlerle oynamak tabii ki gerekiyor. Ama burada yaptığımız Türk mutfağının modernizasyonu değil. Türk mutfağının modernizasyonu dendiği zaman, pastırmalı kuru fasulyenin salçasını, yağını azaltarak, fasulyelerini daha farklı bir yöntemle pişirerek ortaya çikarilabilecek yemekler akla gelir. Burada yaptığım ise yeni bir bakış açısı olarak algılanabilir. Bence mutfakta olmak özgürlüktür! Bu şekilde geleneksel lezzetleri koruyarak pişirme tekniklerini ve sunumlarını değiştirme tarzını dünyada üç kişi uyguluyor. Biri New York"ta French Laundry"den Thomas Keller, diğeri Barcelona"daki Elbolli Restaurant"tan Ferran Andria ve Türkiye"den de ben varım. Sunumlarını ve pişirme tekniklerini değiştiriyoruz, ancak lezzetini koruyoruz. -

Evrim geçiren tatların rakı, balık, çoban salata gibi çilingir sofrası yiyecekleri olması bir tesadüf mü? -

İnternette, “Eyüp Usta"nın meyhanesinde içilmez” şeklindeki mizahi yaklaşima yönelik söyleyebileceğim; yarın bir meyhane açacak olsam, bol sarmısaklı haydarisini de en acı kısırı da servis ederim. Nabza göre şerbet diyebiliriz. Meyhanede gidecek yiyecek farklıdır, buranın konsepti farklı. Çilingir sofrasına yönelik bilinçli bir değişiklik çalismasi içerisinde değilim. Mönülerimizde çilingir sofrasının da alası bulunuyor.-

Bunlar fantastik denemeler mi, yoksa Türk mutfak kültüründe yer etmesi için yaptığınız çalismalar mı? -

Doğru işler yaptığınızda her şey zaman içerisinde tarih oluyor zaten. 1600 yılında servis edilip de günümüzde hala varlığını sürdüren yemek de var, bundan 200 yıl sonra servis edilebilecek yiyecekler de var. Öyle umuyorum ki baklava hamuruna sarılmış lüfer balığı, yüz yıl sonra bile servis edilecek. Bu konuda da oldukça iddialıyım. -

Aşçi milli takımının kaptanı olarak, milli takımda neler yaptığınızı anlatabilir misiniz?-

Yurt dışında tanıtımı, daha önceleri Turizm Bakanlığı ya da Türk Tanıtma Vakfı yapıyordu. Bizim de sivil toplum örgütleri olarak yurt dışında Türk mutfağının tanıtılması ve Türk şeflerinin iyi bir yer edinmesi yönünde çalismalar yapmamız gerekiyordu. Yaklaşik 5-6 yıldır da bunu yapıyoruz. Aşçi Milli Takımı, 1995 yılında kuruldu. Şu anda 20"den fazla üyemiz bulunuyor ve tümü İngilizce bilen aşçilardan oluşuyor. Şu ana kadar katıldığımız 300 yarışmanın sonucunda, 200"ün üzerinde ödülümüz bulunuyor. Bu takımla yaydığımız sinerji sayesinde aşçilık gençler tarafından tercih edilen bir meslek haline geldi. Çesitli yarışmalara katılarak, Türk mutfağını akademik olarak temsil ediyoruz ve lezzetlerini tanıtıyoruz. Çesitli dereceler alarak literatüre girmesini sağlıyoruz. -

Mutfağımızın dünyada tanınamamasının nedeni nedir?-

Körler sağırlar birbirini ağırlar, diyebiliriz. Mutfağımıza ilişkin bir takım standartların oturtulması ve iyi bir eğitimin oluşturulması gerekiyor. Yurt dışına giden şeflerimiz muhakkak yabancı dil bilmeli. Yaptığınız yemeğin amacını, yapılışını oradakilere anlatamazsanız, insanlar tadına bakar ve “Çok güzel” diyerek geçip giderler. -

Sağlıklı beslenmeye yönelik mönülerinizde ne gibi değişiklikler yapıyorsunuz?-

Her ürünü mevsiminde kullanıyoruz. Ayrıca birbirine uyumlu gıdalar olmasına dikkat ediyoruz. Bunlara dikkat etmek zaten sağlıklı bir mönü oluşturulmasını sağlıyor. On iki ay boyunca çilek veya domates olmasını doğru bulmuyorum. Ayrıca sağlık açısından HACCP belgesi olmayan hiçbir firmayla çalismiyoruz.-

Kendiniz için özel yemekler yapıyor musunuz?-

Evde çok özel durumlar dışında mutfağa girmiyorum. Yemekleri ağırlıklı olarak eşim yapıyor. Hafif yiyecekler tüketmeye dikkat ediyorum. Ilık salata ve meyve yemeye çalisiyorum. Greyfurt ve portakalı özellikle tüketmeye uğraşirım. Tüm gün aktif olduğumdan ağır yiyeceklerden uzak durmaya gayret ediyorum.-

Hazırladığınız yemeği ilk olarak kime tattırıyorsunuz?-

Deneme-yanılma yöntemi çok etkilidir. En son hazırladığım mönüyü iki ay gibi bir sürede hazırladım. Yaklaşik 30-40 kişi mönünün tadımını yaptı. Ama herkesten önce ben