ÖZKAN ALTINTAŞ-TÜRKİYE TURİZM
İSTANBUL- Güler Osmanlı Mutfağı, Osmanlı"dan günümüze kadar gelen yemek çeşitlerini mönüsüne katarken Osmanlı sarayı'nın ünlü "Demirhindi" şerbetini müşterilerine sunarak eskiye olan bağlılığını sürdürdü. Osmanlı"da altın çağını yaşayan Demirhindi şerbetinin bitmeyen hikayelerini arşiv yaparak müşterilerin anlatan Kadıköy Hasanpaşa'da İstanbul'un seçkin restoranı Güler Osmanlı Mutfağı"nın sahibi Ali Güler, Osmanlının en sevilen içkileri arasında yer alan Demirhindi"yi aslına uygun alarak hazırladık. Osmanlı arşivlerinde yer alan tariflere göre hazırladığımız Demirhindi"ye 41 çeşit baharat katarak yine Osmanlı Sarayı"nın geleneğine sadik kaldık. Demirhindi"yi müşterilerimize özel şişeler, geleneksel askı ve seremoni ile sunuyoruz dedi.
DEMİRHİNDİ"NİN SEREMONİSİ
Osmanlı"nın Şehzadebaşı"ndaki Direkler arası eğlenceleri ve o ünlü vazgeçilmez tatları, neredeyse bir döneme damgasını vuran şerbetleri... Ferahlığın simgesi o limonata, meşrubat daha icat olmamışken sokakların ve evlerin baş tacı sokak şerbetçilerimizi büyüklerimizden dinliyoruz. Hatta fotoğraflarda görüyoruz.
Otantik giyimi ile dolaşarak Şerbet... diye bağıran ve sırtında kocaman bir ibriği hafifçe eğerek yarım metre mesafeden elinde salladığı bardağa şerbeti ustalıkla boşaltan şerbetçiler. Bunlar artık günümüzün dünyasında sadete turistik mekanlarda gösteri amaçlı dolaşıyorlar.
Osmanlı"da altın çağını yaşayan şerbetin, Türkler tarafından yaratıldığı ve onbirinci yüzyılda bile meyve sularından hazırlanıp günün her saatinde içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı belirtiliyor. Günümüzde Ramazan sofralarını süslediğine bakmayın. Eskiden misafire şerbet ikram edilmezse ayıp olurdu.
Biraz kiraz, kayısı, incir, erik gibi meyveleri kaynatıp şeker ya da bal katarak hazırlanan şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar karıştırılarak içilirdi.
Bir kaç önemli şerbet çeşitlerini saymak gerekirse portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, sübye denilen kavun çekirdeği, nar, kızılcık, çilek koruk, keçi boynuzu, gül, menekşe, yasemin ve demirhindi şerbeti...
HATIRI SAYILAN ŞERBET DEMİRHİNDİ
Batılıların tamarint dedikleri bizdeki eski adı ile Hint Hurması isimli demir hindi meyvesinden yapılanlar hatırı sayılan şerbetler arasında yer alıyor. Demir hindi tropik bölgelerde yetişen kalın gövdeli, zümrüt yeşili oldukça ekşimsi bir meyvedir. Eskiden yemeklerde ekşi yerine kullanılırdı. Kabukları siyah renkte, eti yumuşak besleyici ve ferahlık verici bir meyvedir.
Halen bir çok içkinin yapımında kullanılan bu meyve üzerine şeker serperek çiğ olarak da yenirdi.
KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN VE OSMANLI"DA ŞERBET GELENEĞİ
Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Soğuk şerbet istemiş. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri göndermiş.
Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş.
Bu şekilde her o mevsimde Padişah'a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş
Duraklama dönemindeki savaşlardan birinde, Yeniçeriler yine İstanbul'a şerbet taslarını göndermişler. Ancak Hazine'de altın kalmadığı için taslar geri gönderilmemiş. Bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp, bir nevi greve başlamışlar. Direniş haberi İstanbul'a ulaşınca Saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, bunlarla sikke bastırılmış. Şerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilmiş ve böylece yeniçeriler savaşa yeniden katılmış.
Osmanlı"nın ünlü şerbetleri şöyle sıralanıyor: Demir Hindi, Vişne Şerbeti, Kayısı Şerbeti, Meyan kökü, Şıra, Hurma suyu, Limonata
TEMR-İ HİNDİ (DEMİR HİNDİ)
Şerbetler yaz aylarında özellikle Ramazan aylarında iftar ve sahurda serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber içilebilir.
Osmanlı zamanında şerbetçilik günlük hayatta çok geniş bir yer almasından sebep, envai çeşit şerbetler yapılmıştır.
Osmanlı Saray Mutfağında şerbet, özel ibrikler içinde bulunur ve yemek yerken su yerine şerbet içildiği de olurdu. Evlerde şerbetler evin hanımı tarafından hazırlanırdı. Ev hanımları, meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri evlerinde sakladıkları buzlar ile soğuturlar ve bu soğutma işlemine de 'sücik üşitmek' denirdi. Yaz aylarında birçok şekerci dükkanında envai çeşit şerbet satılırdı.
Osmanlı'nın en meşhur şerbeti olan Demirhindi Şerbetinin tarifini verelim.
Demirhindinin aslen bildiğimiz Hindi ile bir alakası bulunmamaktadır. Geçmişte 'Temr-i Hindi' denilen Demirhindi şerbeti, Hindistan'dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor
DEMİRHİNDİ ŞERBETİ
(5 kişilik) Malzemesi: 150 gr. Demirhindi - 1,5 kg tozşeker - 1 litre su ve Güler Osmanlı Mutfağı"nın özelliği olarak 41 çeşit baharat...
Yapılışı: Su ile aktardan alacağınız demirhindiyi bir tencereye koyarak kaynatın. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alın.
Kaba alınan demirhindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz şekeri katarak 1-2 dakika kadar daha kaynatın. Kaynadıktan sonra 41 çeşit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyin ve 10 dakika kaynasın.
Daha sonra tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın.
Yeterli miktarda soğuduktan sonra tekrar bir bezden süzün.
Elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurup soğutun.
Sunum sırasında ise ekleyeceğiniz bazı süslemelerle özellikler yaratın.
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.