İSTANBUL- Beyti Et Lokantası’nın sahibi Beyti Güler hayatını işine adamış: “1945’te işe başladım. Elime bıçak almadığım gün kendimi yoksun hissederim. İşime çok özen gösteriyorum. Bütün saltanatım bu benim. Başka gelirim yok. Bu işin ne ordinaryusluğu ne profesörlüğü var. İnsan doyuruyoruz” diyor
Küçükçekmece’de 1945’lerde 4 masa ve 16 sandalye ile başlayan Beyti Güler’in lokantası artık bir efsane. “Izgara-et” denince ilk önce akla gelen Florya’daki Beyti’nin patronu Beyti Güler, 61 yıllık lokantasında kralları, başbakanları, bakanları, ağırlıyor. Beyti Güler’in bu ünü şans değil. Güler her gün 350 kilo etin piştiği lokantasındaki setleri kendisi bizzat seçiyor. Özel yöntemlerle dinlendirip terbiye ederek, kömür ateşinde pişiriyor.
• Beyti Güler “efsanesi” nasıl başladı anlatır mısınız?
İkinci Dünya Savaşı yıllarında yokluk başladı. Küçük bir çocuktum, babamın bakkal dükkanında satacak bir şey kalmayınca karnımızı doyurmak için Küçükçekmece’deki ilk Beyti’yi açtık. Günde 1.5-2 kilo köfte 15-20 tane kuzu pirzola sattıyorduk ilk yıllarda. 1948’de Burhan Felek Cumhuriyet’e bir yazı yazmış, “İstanbul’un ‘Etyemez’ semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti’ye gelip et yemiş olsaydı, bu semtin adı etten başka bir şey yemez olurdu” diye. Bu yazıyı okuyanlar gelmeye başladı. Florya Köşkü, Ankara Çankaya Köşkü’ne hizmet etmeye başladım. Cumhurbaşkanı Celal Bayar yer bulmak için kapıda 17 dakika bekledi sonra da “Seni yormayalım başka bir gün gelelim” diye ayrıldı.
• Etinizin lezzeti kısa sürede yayıldı. Sizin etle tanışmanız nasıl oldu?
Küçükçekmece önceden İstanbul’un et kesim merkeziydi. Trakya’dan Bandırma’dan gelen koyunlar, kuzular, danalar, burada kesilirdi. 20-30 tane kasap dükkanı vardı bizim bakkalın yanında. O zamanlar aldım elime ilk kez bıçağı. O kasaplar bir cerrah, hekim kadar güçlü bilgili insanlardı. Ben de onlardan öğrendim işi.
• Peki bir Cumhurbaşkanını bile kapıda bekleten lezzetinizin sırrı ne?
Etle çok haşır neşir oldum. 63 yıldır bıçağı elimden bırakmıyorum. Kesiminden, pişirilmesine kadar başındayım. Haftada 3-4 gün alışverişe giderim. Eti 9-10 kasabım var onlardan seçerek alırım. Patatesten maydonoza kadar bütün alışverişi kendim yaparım. Daha düne kadar bütün etimi kendim kestim. Artık iki oğluma bırakmak istiyorum. Yeni yeni bıçağı elimden bıraktım. Ama kontrolüm ilk günkü gibi...
Kasabınızla dost olun
• Baktığınızda et donuk değil, parlak görünmeli. Ama en önemlisi kasabınızla dost olun. Kasap ile ne kadar iyi dost olursanız o kadar iyi et alırsınız. Kasabınıza eti ne için kullanacağınızı söyleyin, köftelik, dolmalık, yemeklik... İyi bir kasap size isteğinize uygun lezzette etleri verecektir. Bir söz vardır ”Et alırsan koldan, kız alırsan soydan“ diye. Kol kısmı etin en iyi bölümüdür. Buradan yapılan kıyma lezzetli olur. Damak lezzetine göre değişir ama bence kuzu eti dana etinden daha güzel.
• Eti kasaptan eve getirdikten sonra buzluğa koymayın. Bir alt gözüne yerleştirin. En fazla 30 saat içinde de tüketin.
• Eğer et 4-5 gün bekleyip rengi solup okside olmuşsa birkaç damla sirke damlatın.
• Etin kalitesi ve lezzetinde hayvanın ırkı önemli. En güzel et Trakya’nın kıvırcık koyununda olur. İstanbul’dan Plevne’ye kadar yetişen beyaz ırk hayvanların eti adeta şeker gibi tatlıdır. Yağ nispeti ölçülüdür. Karacabey, Biga, Keşan, Lüleburgaz’da yetişen hayvanların eti lezzetli olur. Erzurum-Kars sığırının da tadı güzeldir. Samsun yöresinin eti tercih edilebilir. Ama Konya’dan sonra Erzurum’a kadar ırk değişir.
BEYTİ EFSANESİ
Celal Bayar onun restoranında yemek yiyebilmek için 17 dakika kuyrukta bekledi; Gorbaçov, Jacques Chirac onun etlerinin tadına bakmadan İstanbul'dan gitmedi. En lezzetli etin Trakya'da yetiştiğini söyleyen Beyti Güler'den öneriler aldık..
Bugün Beyti Güler ismini Anadolu'dan New York'a kadar pek çok kişi biliyor. Gastronomi dünyasında Güler, 'et ustası' olarak nitelendiriliyor. Nasıl nitelendirilmesin, Güler'in müdavimleri arasında cumhurbaşkanları da var, krallar da, Hollywood starları da. Ünü Türkiye'yi aşan ve hayat hikâyesi New York Herald Tribune, Wall Street Journal gibi gazetelere konu olan Güler, 1945 yılından beri et işinde. 1967 yılında sekiz yıl boyunca Pan American Airlines'a kumanya vermiş ve uçakta her gün bin 200 kişiye şiş kebap servis etmiş. Her öğün et yiyen ve "Eti lezzetli hayvanı, gördüğüm an anlarım," diyen Güler'le Florya'daki restoranında görüştük ve önce eski kurban bayramlarını yad ettik, ardından iyi etin sırrını öğrendik...
MECBURİYETTEN ET
- Bugün Beyti Güler ismi, iyi etle özdeşleşiyor. 2000 yılından itibaren kebapçıların mönüsünde beyti isminde bir kebap yer alıyor. Kısaca bir nostalji yapsak ve etle ilk tanışmanızı hatırlasak.
- 1940'lı yıllarda aile fırınımız ve bakkaliyemiz vardı. Ama daha sonra ekmek karneye döküldü, bakkaliyede de satacak hiçbir şey kalmadı. 1944 yılında ekmek bile bulmakta zorlanıyorduk. Biz de karnımızı doyurmak için Küçükçekmece'de dört masalık bir et lokantası açtık. Ama meslek olarak değil, çaresizlikten girdik et işine. Fakat kısa süre içinde, 25 masa bize yetmez oldu. İnönü'den Celal Bayar'a kadar tüm kalburüstü kesim kapımda kuyruk oluşturmaya başladı.
- Jacques Chirac, Kral Abdullah, Gorbaçov... Tüm bu insanlar Beyti'yi nasıl öğrendi?
- 1948 yılında basınla tanıştım. Rahmetli Burhan Felek benim etlerimi yedikten sonra gazetede, "İstanbul'un Etyemez semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti'ye gelip yemek yeseydi semtin adı 'Etten başka bir şey yemez' olurdu," diye yazdı. Bu yazıdan sonra da patlama yaşandı. Dünyada yaklaşık 5 milyon tirajı olan New York Herald Tribune benim hayat hikâyemi yayımladı. Ondan sonra da sırf Türkler değil krallar, cumhurbaşkanları, konsoloslar, Hollywood starları da gelmeye başladı.
BAYRAMDA İŞLER ARTIYOR
- Hatta Celal Bayar 17 dakika kuyrukta bekledikten sonra hâlâ yer bulamayınca gitmek zorunda kalmış.
- Evet, o dönemlerde 50 dakika bekleyip de yer bulan kişi şanslı demekti. Bakın ben bugün her New York'a gittiğimde mutlaka Mr. Chow restoranına gidiyorum. Aksi takdirde kendimi New York'a gitmemiş sayıyorum. Hatta içeride yer bulabilmek için kapıdaki adama rüşvet götürüyorum. İnsanlar bu restoranın kapısında saatlerce kuyrukta bekliyor. İyi bir restoran olmak ve kaliteli hizmet sunmak işte budur. Ben de İstanbul'da böyle bir hizmet sunuyorum.
- Bugün Kurban Bayramı'nın dördüncü günü. Hemen her evde et yemeği yapılıyor. Peki bu durum sizin işlerinizi nasıl etkiliyor?
- Artırıyor. Şaşırdınız değil mi? Ama Kurban Bayramı'nda yaklaşık yüzde 60 daha fazla iş yapıyoruz. Eskiden insanlar ailece evde toplanır, kurban keser daha sonra da hep beraber sofraya oturup kurban kavurması yerlerdi. Şimdi ailece restorana gitmek moda oldu.
- Eski Kurban Bayramları ile şimdikiler arasında ne gibi farklar var?
- Âdetler biraz değişti. Eskiden bayramları dört gözle beklerdik. El öper, harçlık ya da mendil alırdık. Her evde cevizli baklava yapılırdı. İnsanlar da eli yettiği kadar bir, iki ya da üç kurban keserdi. Kurbanlar da kesilmeden önce kınalanır, süslenirdi. Kesim sonrası da aile büyükleriyle sofraya oturulur, kurban kavurması yenirdi. Şimdi ise özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bayram olunca, insanlar bir yerlere kaçıyor. Ama Anadolu'da hâlâ bu âdetler devam ediyor.
- Hazır sözü açılmışken, sizden bir kurban kavurması tarifi alsak.
- Tabii, önce eti ceviz büyüklüğünde parçalara böleceksiniz. Ardından bakır bir tencerede su ya da yağ koymadan pişireceksiniz. Et kendi yağında pişecek, suyunu bakır tencereye salacak. Pişmeye yakın, bir parça tuz atmak şart. Bir de yumurta büyüklüğünde soğanı içine koyacaksınız. Ama sonra bu soğanı almak gerekiyor. İşte bayram kavurması budur. Biz eskiden kavurmanın yanında 'Kaçamak' denilen mısır unundan bir çeşit ekmek yerdik.
İŞİN SIRRI KASAPLA DOST OLMAK
- Etin lezzetli olup olamadığını nasıl anlıyorsunuz?
- Önce hayvana şöyle bir bakarım, ardından da dokunup yoklarım. Okşadığın an lezzeti sırtından belli olur. Elinize kemik gelmeyecek, eti bol olacak. Kurban seçerken de bir yaşından küçük olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Aksi, çocuk kesmek gibi bir şey. Ama günümüzde artık buna da dikkat edilmiyor. Ayrıca boynuzu ya da bacağı kırık kurbanlar da seçilmemeli.
- Peki kasaptan et alırken nelere dikkat etmeli?
- Et donuk değil parlak olmalıdır. Ama en önemli şey kasapla dost olmak. Kasapla ne kadar iyi dost olursanız, etiniz o kadar iyi olur. Bir de eti ne için aldığınızı mutlaka belirtmelisiniz. Dolmalık mı yoksa köftelik mi alıyorsunuz, bunu kasabınıza mutlaka söyleyin. 'Et alırsan koldan, kız alırsan soydan,' diye bir laf vardır. Kol kısmı etin gerçekten en lezzetli kısımlarından birdir. Özellikle kıyması çok iyi olur. Bir de yağsız et bir şeye benzemez.
