Batuhan Piatti Zeynioğlu - Aşçıbaşı

Mutfaga ilk girisinizi hatirliyor musunuz? Anneannemin Italya’daki evinde, 4-5 yaslarindayken… Anneannem Bologna’li oldugu için hep hamur yapardi. Lazanya, tortellini… Oklava ile nasil manti yaparlar, o da lazanya, tagliatelle açiyordu. Ben de o sirada hamurla oynardim. Italya’da çocuklar kiz, erkek demeden mutfaga girerler. Her sey mutfakta yasanir. Kavgalar, gürültüler, toplantilar… Noel yemekleri vardir, abartisiz üç gün sürer. O masa hiç kalkmaz. Italyanlar daha çok mutfakta yasar.

Asçilik okumaya nasil karar verdiniz? Annem “Eger yemek yapmayi seviyorsan, mutsuz bir avukat olacagina mutlu bir asçi ol” diyerek beni yönlendirdi. Benim de tava sallamak, biçakla oynamak hosuma gitti. Mutfak kolay degil ama keyifli. Bizde zaten seçenler ya yapiyor ya da çikip gidiyor. Hiyerarsisi olan, askeri disiplinle yönetilen bir yer mutfak.

Mutfaga daha çok önem verdikleri için Italya’da egitim daha mi siki? Tam profesyonel olarak Italyan ve Akdeniz mutfaginin yani sira Türk mutfagini da biliyorum. Mutfaklarin isleyisi dünyanin her yerinde ayni. Mutfakta bir hiyerarsi vardir. Bir sef vardir, oradan asagi dogru iner. Herkes onu takip eder. Edemeyen safra gibi atilir. Buradakiyle Italya’daki arasinda üslûp farkliliklari vardir, onun disinda her sey aynidir. Her sefin de kendi sefi olmustur hayatinda. O da ondan gördügünü yapar ve ögrendiklerini kendi ögrencilerine ögretir.

Sizin sefiniz kim? Sergio Mei diye bir sef. Four Seasons Milano’nun asçibasi. Italya’nin en iyi sefi diyebiliriz. Ben onun yanina sifirdan girdim. Okul zaten mutfak. Kagit üzerinde okuyorsunuz ama pratikte mutfaktasiniz. Açilislara, özel davetlere, organizasyonlara katiliyorsunuz. Ne kadar büyük organizasyonlara katilirsaniz o kadar büyük tecrübe sahibi oluyorsunuz. Malzemeleri taniyip bu sekilde profesyonellesiyorduk.

Türkiye’de yabanci seflere ilgi neden fazla? Türkiye her sektörde oldugu gibi yemekte de gelisiyor. Bugüne kadar Türkiye’de “Kizimi asçiya mi verecegim?” gibi bir düsünce vardi. Bu, yavas yavas degismeye basladi. Yabanci seflerin Türkiye’de tutulmasinin bir nedeni bizim burada çalisan Türk seflerin hep Türkiye’de kaliyor olmasi. Büyük otellerde çalismaya basladiklari zaman ya dil bariyeri yüzünden ya da baska bir nedenle yurt disina çikip tecrübe edinmekten korkuyorlar. Bu isteki en önemli sey de görmek, gezmek ve tecrübe edinmek. Yurt disindaki sefler de buraya geldikleri zaman hem bir seyler katiyorlar hem kendileri de bir seyler ögreniyor. Çok basit bir örnek vereyim, erik görüyorlar. Avrupa’da yesil erik yok. Ben çifte vatandas oldugum için hem Türk hem Italyan damak tadini çok iyi biliyorum. Ayni zamanda Venezuela’ya, Kanarya Adalari’na gittim. Bir sefin gelismesi için baska yerlerde çalismasi gerekiyor. Hem isin teknigi, hem genel kültür, hem sosyallesmek açisindan çok önemli. Türkiye’de de yavas yavas basladi. Artik Istanbul’dan, Ankara’dan, Izmir’den bu isi hakikaten yapmak isteyen ve zorlugunu bilen bir sürü genç, bilinçli olarak bu meslegi seçmeye basladi.