Aydın Yılmaz - Aşçı

Türk mutfağının en usta aşçılarından, Aşçılar Birliği'nin kurucusu, ilk aşçılık okullarının açılmasında önderlik yapan kişi, Mutfak Dostları Derneği'nin 13 yıllık yıllık yönetim kurulu üyesi Aydın Yılmaz...

1937 yılında Bolu Mengen'de doğan Yılmaz, İstanbul Karaköy'de bulunan ünlü Liman Lokantası'nda aşçılığa başladı.

1963 yılında İsviçre'nin Zürih kentinde Dolder Grand Hotel ve Otelcilik Okulu'na başvurdu. 1967'de eğitimimi tamamlayıp Türkiye'ye döndü.

Divan Oteli'nde işe başladı. 1974 yılına kadar çalıştı.

 İstanbul Sheraton Oteli'nde 'Executive Chef' olarak başladı. Aynı yıl otelin izniyle Çeşme Altınyunus Oteli'nin Executive Chef olarak açılışını yaptı.

Bir süre burada kalıp mutfak ekibini eğittim. İstanbul'a döndükten sonra Sheraton'un genel müdürü Kahire Sheraton Oteli'ne gitmem gerektiğini söyledi.

 

1979 yılında emekli olduktan sonra 'bir aşçılık okulu açmalıyım' düşüncesi hiç aklımdan çıkmadı. 1980 yılında bazı meslektaşlarımı ikna ederek Bolu Mengen'de bir festival düzenledik. 1981 yılında Mengen Aşçılık Okulu'nun temelini attık. 1983 yılında da 30 öğrenciyle açılış yapıldı.

1997 yılında İzzet Baysal Üniversitesi'ne bağlı olarak açıldı.

 'Aşçının El Kitabı, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek' isimli kitabını yazdı.  'Bol Kepçe Bol Lezzet' ve 'Lezzetin Öyküsü' isimli kitaplar aşçı arkadaşlarıyla birlikte hazırladı. 56 yıllık meslek hayatının ilk dönemlerimde 'şuraya un, yağ koy ve yok ol' derlerdi. Yani mesleği öğretmek istemezlerdi. Bu zoruna giderdi. 26 yıl boyunca başaşçılık yaptı. Yanımda çalışanlara kesin bir talimat verirdi 'Kimse kimseden sanat saklamayacak. Eğer saklayan varsa karşısında beni bulur'. Çünkü ben bunun acısını çok çektim. İşyeri küçük ama ülke çok büyük. Yani herkesin birbirinden öğreneceği çok şey var.”

Aydın Yılmaz'ın Türk mutfağı hakkında düşünceleri ise şöyle:

 Ülkemizdeki her bölge insanının kendine has bir yemek yapma yöntemi vardır. Bu yöntemleri iklim koşulları, yaşam biçimleri ve toprak belirler. 7 ayrı bölge ve kendi içinde de birçok yerli mutfak. Zenginliği varın siz düşünün. Bu zenginliği öğrenmek bir ömüre sığmaz. Yani başta aşçılar olmak üzere yemeği seven herkesin öğreneceği ve Türk mutfağı adına yapacağı çok şey var. Meslek hayatım boyunca 32 yabancı ülke dolaştım. Hiçbir ülkede böylesine bir zenginlikle karşılaşmadım. Ancak biz kendi mutfağımıza sahip çıkamıyoruz, tanıtımını iyi yapamıyoruz. Tuhaf bir şekilde yabancı hayranlığı var. Yabancı mutfaklara olan bu hayranlık bana göre mutfağımızın tanıtımını engelliyor. 5 yıldızlı otellerin büyük bir kısmında Türk yemekleri sunan bir restoran yok. Gelen turistin önüne kendi ülkesine ait yemekleri çıkarmak ne kadar doğru bilemiyorum. Mutfağımızın tanıtılmasında otel ve restoranlara da büyük görev düşüyor.

BİR RÖPORTAJ

Aşçıların piri Aydın Yılmaz'ın anısına

Türk mutfağının en usta aşçılarından, Aşçılar Birliği'nin kurucusu, ilk aşçılık okullarının açılmasında önderlik yapan kişi, Mutfak Dostları Derneği'nin 13 yıllık yıllık yönetim kurulu üyesi Aydın Yılmaz...

Eli ve damağı güçlü aşçıların neden genelde Bolu Mengen'den çıktığını hiç düşündünüz mü? Osmanlı döneminde saray aşçılarının büyük bir kısmı, bu bölgenin aşçılarından seçilirmiş. Bu bir gelenekten öte bu yörede yetişen aşçıların mutfak konusunda becerikli olmalarından olsa gerek. Bu yörenin yetiştirdiği ünlü Aşçı Aydın Yılmaz yarım asırdır yaptığı işlerle, kazandığı başarılarla bunu kanıtlıyor. 1937 yılında Bolu Mengen'de doğan Yılmaz, İstanbul Karaköy'de bulunan ünlü Liman Lokantası'nda aşçılığa başlamış. İstanbul'un eskilerinden olan Liman Lokantası, mutfağının yanı sıra seçkin konuklarıyla da bilinir. Aydın Yılmaz böyle bir yerde aşçılığa başlamayı bir şans olarak niteliyor. Mutfağın bütün ara kademelerinde görev yaptıktan sonra Liman Lokantası'nın ikinci şefliğine getirilen Yılmaz, buradan sonra bir hayalini gerçekleştiriyor. Bu gerçekleştirdiği hayalini kendisinden dinleyelim:

"1963 yılında İsviçre'nin Zürih kentinde Dolder Grand Hotel ve Otelcilik Okulu'na başvurdum. Burada yemek ve otelcilik üzerine bir eğitim almak istedim. Bir süre sonra başvurum kabul edildi. Elimdeki bir miktar parayla Zürih'e gittim. Ancak kayıt sırasında büyük bir hayal kırıklığı yaşadım. Cebimdeki para kayıt için yeterli değildi. Tüm cesaretimi toplayıp okulun genel müdürüyle yaptığım konuşmadan sonra bir miktar para ödeyerek okula kayıt oldum. Yalnız kayıt olduktan sonra bu kez dil problemiyle karşılaştım. Sınırlı Fransızcam okulda okumaya yeterli değildi. Üstelik benden İtalyanca ve Almancanın yanı sıra akıcı bir şekilde İngilizceyi konuşuyor olmam istendi. Almanca kursuna kayıt oldum. Bu arada Türkçe dil bilgim yeterli olmadığı için bir yandan dil kurallarıyla ilgili bilgimi kendi imkânlarımla geliştirdim. Almancayı kısa bir sürede öğrendikten sonra sıra diğer dillere gelmişti. Bu hırsla İtalyanca ve İngilizceyi de öğrendim. Okulda dünyanın dört bir yanından gelen aşçılarla tanışma fırsatım oldu. Yaptığım fikir alışverişleri bana meslek hayatım boyunca hep artı olarak döndü. 1967'de eğitimimi tamamlayıp Türkiye'ye döndüm.

Peki sonrasında neler yaptınız?

Divan Oteli'nde işe başladım. 1974 yılına kadar burada çalıştım. İsviçre'den geldikten sonra yadırgadığım birçok olay yaşadım. Yaptığım iş çok keyifliydi ancak bazen mutfaktan çıkıp yemeklerinizi sunduğunuz insanlarla konuşmak istiyorsunuz. Otelin genel müdürü bir İtalyan'dı. Beni ve diğer mutfak şeflerini restoranda görünce 'neden buradasınız?' diye söylenirdi. Ben de 'bir şef için en önemli şeylerden biri de konukların eleştiri ve takdirlerini duymaktır' derdim. Çünkü o dönemde dahi Avrupa'da şefler konukların arasına rahatlıkla katılırdı. İsviçre'ye gitmeden önce 15 yıllık bir aşçılık deneyimim vardı. O dönemde de aynı şeyleri yaşadım. Döndükten sonra da aynı şeylerle karşılaştım, bugün de böyle. Kısacası pek değişen bir şey yok. Buradan ayrıldıktan sonra İstanbul Sheraton Oteli'nde 'Executive Chef' olarak başladım. Aynı yıl otelin izniyle Çeşme Altınyunus Oteli'nin Executive Chef olarak açılışını yaptım. Bir süre burada kalıp mutfak ekibini eğittim. İstanbul'a döndükten sonra Sheraton'un genel müdürü Kahire Sheraton Oteli'ne gitmem gerektiğini söyledi. Ancak ekibi bu şekilde bırakıp apar topar gidemeyeceğimi burada bir süre kalıp mutfağı organize etmem gerektiğini söyledim. Genel müdür bu sözlerim üzerine yerinden kalkıp bana sarıldı. 'Çok doğru söylüyorsun. Bir an için bunun bir ekip işi olduğunu unuttum. Ne gerekiyorsa yap ve istediğin zaman Kahire'ye gidebilirsin' dedi. Kahire de meslek hayatımda hoş bir deneyim oldu.

Sizi,yılların biraz zor geçtiği İsviçre'ye götüren neydi?Böyle cesur kararı nasıl alabildiniz?

Mesleğimde bir hayli ilerlemiştim ancak hoşuma gitmeyen bazı şeyler de yok değildi. Mesela o dönemde mesleki açıdan ikinci sınıf sayılmamız. Yemek yapmak çoğu insana çok basit bir olaymış gibi gelirdi. Tavırlarını bu şekilde yansıtırlardı. Kendimi bu durum karşısında daha güçlü hissetmek için yurtdışına gitmem gerekiyordu. Üstelik o dönemde Avrupa aşçılık konusunda çok daha ilerideydi. Kararımdan da hiç pişman olmadım. Bilgilerim pekişti, yeni mutfaklar, yeni kültürler tanıdım. Yıllar sonra açacağım aşçılık okulunun fikirleri burada oluştu. Yani benim için çok iyi bir deneyim oldu. Bunu aşçılık mesleğini yapan herkese tavsiye ediyorum.

Kurucusu olduğunuz aşçılık okulundan bahseder misiniz?

İsviçre'de okul hayatım süresince bu hep benim aklımda olan bir şeydi. 1979 yılında emekli olduktan sonra 'bir aşçılık okulu açmalıyım' düşüncesi hiç aklımdan çıkmadı. 1980 yılında bazı meslektaşlarımı ikna ederek Bolu Mengen'de bir festival düzenledik. Bu festivalde elimizde pankartlarla yürüyüş yaptık. Bir okul istediğimiz yazılıydı pankartlarda. Zamanın valisine neden aşçılık okulu istediğimi ve İsviçre'de okulda başımdan geçen olayları anlattım. Vali bunun üzerine çok duygulanmış kısa bir süre sonra beni çağırdı ve her türlü yardımın yapılacağını söyledi. 1981 yılında Mengen Aşçılık Okulu'nun temelini attık. 1983 yılında da 30 öğrenciyle açılış yapıldı. Bu okulun ders programını benim İsviçre'de gittiğim okulun ders programını örnek alarak hazırladım. Öğrendiğim sisteme göre bir düzenleme yaptım. Okula öğrenci ilkokuldan sonra alınıp ortaokul ve liseyi okuduktan sonra mezun oluyor. İlk açıldığı yıllarda ders programı 42 saatti. 22 saat aşçılık dersleri, kalan 20 saat ise normal liselerde okutulan dersler veriliyordu. Bakanlığa başvurup aşçının lisanslı olması gerektiğini söylediğimde benimle alay ettiler. Sonuçta lisansı da kabul ettirdim. Şu anda Mengen Aşçılık Okulu'nda 550 öğrenci eğitim görüyor. Burada ki eğitim yurtdışındaki eğitimle aynı seviyede. Bunun yeterli olmadığını düşünerek bir aşçılık Anadolu meslek yüksekokulu da olmalıdır diye düşündüm. Arkadaşlarımla beraber dönemin Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel'le görüştük. Konuşma sırası bana geldiğinde bir aşçılık yüksekokulu açılması gerektiğini nedenleriyle birlikte söyledim. Çünkü bir millet kendi kültürüne, kendi örf ve âdetine, mutfak geleneğine, zenginliğine sahip çıkarsa yeryüzünde saygınlık kazanır. Bu inançla her zaman mücadele ettim. Ve okul 1997 yılında İzzet Baysal Üniversitesi'ne bağlı olarak açıldı. Burada da 55 öğrenci eğitim görüyor. Ve bununla beraber Mengen Aşçılık Festivali'de devam etti. Yıldan yıla çok gelişti. Türk mutfağı adına çok güzel etkinliklere sahne oluyor.

Aşçılık okulları neden Mengen'de açıldı?Başka bir şehirde açılamaz mıydı?

Bunu çok düşündük ancak Mengen'de yapılmasına karar verdik. Bunda aşçılık geleneğinin burada çok güçlü olmasının etkisi büyük. Biliyorsunuz Osmanlı Sarayı'nda aşçılık Mengenlilere aitti. Babadan oğula geçerdi. Tabii ki her yörenin insanının kendine has bir aşçılığı vardır. Ancak aşçılık dendiğinde ilk akla gelen Mengen'dir. Bu nedenle okul ve bölümü burada açtık.

Türk mutfağını anlatan ve örneklerinin yer aldığı kitaplarınızdan bahseder misiniz?

Benim en büyük idealim bilgi birikimimi en iyi şekilde aktarabilmek. Katıldığım konferanslarla olsun, kitaplarımla olsun, kurulmasında görev yaptığım okullarla olsun tek amacım buydu. Küçük kitapçıkların dışında örnekleriyle birlikte Türk mutfağını anlattığım kitaplarım var. 'Aşçının El Kitabı, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek' isimli kitabımı tamamen ben yazdım. Yarım yüzyıllık birikimimin bir kısmını bu kitaba yansıttım. İlgilenenler bu kitapta birçok şeyi bulabilir. 'Bol Kepçe Bol Lezzet' ve 'Lezzetin Öyküsü' isimli kitaplar aşçı arkadaşlarımla birlikte hazırladığım kitaplar. Her şeyin en doğrusunu yansıtmaya çalıştım. Yüksekokulda verdiğim derslerde de öğrencilerime her zaman şunu söylemişimdir, 'Bilginizle yetinmeyin, daima daha çok öğrenmeye çalışın'. Çünkü ben öğrendim deyip kenara çekilen biri verimli olamaz. Benim 56 yıllık meslek hayatım var. Meslek hayatımın ilk dönemlerimde 'şuraya un, yağ koy ve yok ol' derlerdi. Yani mesleği öğretmek istemezlerdi. Bu benim zoruma giderdi. 26 yıl boyunca başaşçılık yaptım. Ve yanımda çalışanlara kesin bir talimat verirdim 'Kimse kimseden sanat saklamayacak. Eğer saklayan varsa karşısında beni bulur'. Çünkü ben bunun acısını çok çektim. İşyeri küçük ama ülke çok büyük. Yani herkesin birbirinden öğreneceği çok şey var.

Türk mutfağı adına yapılan çalışmaları yeterli buluyor musunuz?

Tanıtımın ve çalışmaların yeterince yapıldığını söyleyemem. Türk mutfağı çok zengin bir mutfak. Ama biz bunun zenginliğine sahip çıkamıyoruz. Bunun da en büyük nedeni kendimizi iyi yetiştiremememiz. 1989 yılında Amerika'da zeytinyağı konseyine gittim. Hünkâr beğendi hazırladım. Her tadan çok beğendi. 'Biz yalnız patlıcandan 240 çeşit yemek yapıyoruz' dedim. Çok şaşırdılar. Ben bunu daha da zenginleştirerek 300'e çıkardım. Patlıcan üzerine bir kitap hazırlıyorum. Patlıcanı tanımayan ülkeler var. 130 çeşit pilav çeşidimiz var. Bunlar zenginliktir, kültürdür. Bunu yaşatmak için kişinin eğitimli olması gerekiyor. Yalnız yemek yapmak yeterli olmamalı. Mutfağımızdaki yemeklerin ve yiyeceklerin kökenine inerek çalışmalar yapmalıyız. Mesela makarna, erişte Türklerin bulduğu bir yiyecek. Sonbaharda açılan yufkalar ince ince kesilir iyice kurutulduktan sonra soğuk kış günlerinde yenilmesi için keten çuvallarda saklanır. Özellikle erişteye 'keş' çok yakışır. Keş'e Orta Asya'da 'kurut', Trakya'da ise 'ekşimik' derler. Türklerin buluşu olan makarna, göç yollarıyla gittiği İtalya'da da çok sevilmiş ve bu ülkeyle birlikte tanınmıştır. Bunun gibi daha birçok yemek bizim olmasına rağmen başka ülkelerin adıyla anılıyor. Balkanlara gittiğinizde orada birçok Türk yemeğiyle karşılaşırsınız. Bu tabii ki Türklerin orada 600 yıl kalmasıyla da ilgili. Bu izler Avrupa'nın yanı sıra Arap ülkelerinde de görülür. Türklerin aldığı topraklarda yaşayan halk ilk önce mutfağımızdan etkilenmiş. Hatta yalnızca mutfağımızı benimsemiş diyebilirim. Ve bu etkilenme halen devam ediyor. Yani mutfak kültürleri, ülkeler arasındaki vazgeçilmez bir iletişimdir. Yoğurt da Türklerin mutfaktaki en büyük buluşlarından biridir. Anadolu'da kırlarda karnabahara benzeyen bir çiçek vardır. Bilhassa Kars tarafında. 2 litre kadar sütün içine ceviz büyüklüğünde bu çiçekten konduğunda, 1 gün sonra sütün mayalanıp yoğurt olduğunu ve çiçeğin de sütün içinde eridiğini görürsünüz. Yoğurt dünyanın her yerinde bu ismiyle anılır. Ülkemizdeki her bölge insanının kendine has bir yemek yapma yöntemi vardır. Bu yöntemleri iklim koşulları, yaşam biçimleri ve toprak belirler. 7 ayrı bölge ve kendi içinde de birçok yerli mutfak. Zenginliği varın siz düşünün. Bu zenginliği öğrenmek bir ömüre sığmaz. Yani başta aşçılar olmak üzere yemeği seven herkesin öğreneceği ve Türk mutfağı adına yapacağı çok şey var. Meslek hayatım boyunca 32 yabancı ülke dolaştım. Hiçbir ülkede böylesine bir zenginlikle karşılaşmadım. Ancak biz kendi mutfağımıza sahip çıkamıyoruz, tanıtımını iyi yapamıyoruz. Tuhaf bir şekilde yabancı hayranlığı var. Yabancı mutfaklara olan bu hayranlık bana göre mutfağımızın tanıtımını engelliyor. 5 yıldızlı otellerin büyük bir kısmında Türk yemekleri sunan bir restoran yok. Gelen turistin önüne kendi ülkesine ait yemekleri çıkarmak ne kadar doğru bilemiyorum. Mutfağımızın tanıtılmasında otel ve restoranlara da büyük görev düşüyor. Birkaç yıl önce ülkemize 32 İngiliz ve İtalyan yemek yazarı geldi. Yazarlarla 3 gün boyunca kurucu üyesi olduğum Mutfak Dostları Derneği adına ben ilgilendim. Her gün iki farklı yerde yemek yedik. Misafirlere yedikleri yemekler üzerine düşüncelerini yazmalarını istedim. Yedikleri yemeklerin lezzetli olduğunu ancak bunların Türk mutfağında yeralmasına çok şaşırdıklarını söylediler. Şimdiye kadar bu yemeklerin başka mutfaklara ait olduğunu düşündüklerini belirttiler. Ancak bir eleştiri yapmaktan da çekinmediler. Neden bu kadar az tanıtım yaptığımızı sordular. Bunu büyük bir eksiklik hatta mutfağımıza yapılmış bir hakaret olarak gördüler. Ancak ben daha çok bilinçlenmeyle birlikte mutfağımızın tanınacağını düşünüyorum. Burada da görev herkese düşüyor. Sahip olunan yemekler o kültürün bir parçasıdır. Bunu kaybetmek birçok şeyi de beraberinde götürür."